Tôi lại sực nhớ đến cuộc ghi hình phóng sự bữa cỗ hóa vàng năm ấy chúng tôi thực hiện tại gia đình nhà báo Nguyễn Thị Tịnh, nguyên Trưởng phòng Thư ký Tòa soạn, tạp chí Văn hóa - Nghệ thuật ẩm thực. Bà Tịnh là con gái phố Hàng Da, nguyên là nữ sinh trường Trưng Vương danh tiếng.

Cùng nấu nướng bày biện với bà Tịnh hôm ấy là bà Thái Tuyết Mai, một người phụ nữ Hà Nội xinh đẹp, lịch lãm. Bà Mai là phu nhân của nhà báo Phạm Khắc Lãm, nguyên Tổng Giám đốc Đài Truyền hình Việt Nam. Bởi vậy, bà cũng chính là con dâu của quan Ngự triều Đổng lý văn phòng Hoàng gia triều nhà Nguyễn, ngài Phạm Khắc Hòe.

Ngài Phạm Khắc Hòe sau Cách mạng tháng Tám năm 1945 cũng đã trở thành một quan chức cấp cao của Chính phủ Cách mạng Việt Nam. Hai bà Tịnh và Mai với sự phụ giúp của biên tập viên Mai Hương đã trình bày hai món cuốn tôm và bún thang lối cổ đặc biệt Hà Nội. Trong đó có ruốc tôm he được giã tay, ruốc sỏi làm từ thịt thăn thái hình xúc xắc rim nước mắm tiêu. Khoanh trứng vịt muối cắt tròn nổi màu vàng viền trắng đặt chính giữa bát bún.

Xung quanh là thịt gà sống thiến thái nhỏ còn liền miếng da vàng rộm, thịt gà lườn xé nhỏ như chỉ trắng, mươi sợi giò lụa thái chỉ hồng tươi, đám trứng gà tráng mỏng thái rối vàng như tơ, dăm bảy sợi củ cải dầm mắm dấm gừng vàng ngà, nhúm rau răm thái nhỏ xanh mát.

Khi trả lời phỏng vấn, bà Tịnh nói là bà đã làm bún thang theo hướng dẫn của bà cụ thân sinh vốn gốc ở phố Hàng Da, cũng tương tự như bài học nữ công gia chánh mà bà được theo học từ hồi còn là nữ sinh trung học những năm năm mươi của thế kỷ XX. Thế mà rồi mươi năm trước, nhà báo Nguyễn Thị Tịnh cũng đã về với cõi thiên thu. Sao mà tiếc nhớ đến thế những con người như báu vật chốn nhân gian.

Một số nguyên liệu làm cỗ thang, cuốn. Nguồn: vietnamnet.

Gia đình bà Lại Đoan Trang, con gái phố Thuốc Bắc, người gốc làng Nghĩa Đô, Kẻ Bưởi, nhà ở số 5 ngõ Bà Triệu, cho đến nay vẫn còn duy trì cách làm cuốn tôm và bún thang theo đúng lối cổ. Nghĩa là cuốn tôm chỉ có tôm và thịt, không có trứng và giò. Đồng thời món bún thang không có nấm hương và không có hành hoa. Rau răm được rắc dưới đáy những chiếc bát chiết yêu men lam miệng loe, đáy nhỏ.

Gia đình bà Trang vẫn còn giữ lại đôi mâm gỗ cổ sơn son thếp vàng hình chữ nhật, có 4 chân quỳ thâm thấp. Trên chiếc sập gụ đặt trước ban thờ hương nhang thơm ngát, cam Canh, bưởi Diễn đỏ vàng rực rỡ, một bên bà đặt mâm cuốn tôm, bên kia bà đặt mâm bún thang. Chính giữa là khay chè bà cốt xôi vò. Trên mỗi đĩa xôi vàng rộm, bà đặt thêm một cánh hoa hồng quế chính giữa. Thế là đã hoàn tất lễ hóa vàng năm mới.

Bà Trang chưa bao giờ bận lòng về tên gọi món bún thang. Người thì bảo bún thang Hà Nội là phiên bản từ món ăn cung đình vốn mang tên Đán hoa thang. Người thì bảo là tại cách phối chế của nó gồm nhiều nguyên liệu và gia vị giống thang thuốc nên gọi bún thang. Người thì bảo bún thang là gọi theo món ăn Trung Hoa, “thang” nghĩa là “canh”. Bún thang qua thời gian cũng có một số thay đổi về phụ liệu, hương liệu nhưng cơ bản vẫn giữ được hồn cốt cũ.

Tuy hai món cuốn tôm và bún thang có những nguyên liệu gần giống nhau, song cách chế biến khác nhau. Bà Trang giảng giải:

- Cùng là dùng bún, nhưng bún trong món cuốn là bún răng bừa; bún trong bát thang là bún rối, loại sợi nhỏ và săn. Cùng là dùng trứng tráng, nhưng trứng tráng trong món cuốn thì tráng dày, thái to; trứng trong bún thang phải tráng thật mỏng và thái thật nhỏ, như chỉ tơ vậy. Cùng là dùng tôm, nhưng tôm trong món cuốn là tôm đồng tươi; còn tôm trong bún thang là tôm he khô, được ninh vào nước dùng và giã thành ruốc tôm bông.

Cùng là dùng rau răm, nhưng rau răm trong món cuốn là rau răm để nguyên nhánh; còn rau răm trong bún thang là rau răm thái nhỏ.

Cầu kỳ nhất, đặc biệt nhất, nổi trội chất Hà Nội nhất trong món bún thang, đó chính là kỹ nghệ tráng trứng và thái trứng gà.

Trứng gà đập bỏ vỏ, đánh thật kỹ với chút muối trắng và rượu trắng, nước sạch cho đến khi nổi bọt và tan loãng. Bắc một chiếc chảo đáy phẳng trên bếp lửa nhỏ. Đợi cho chảo khô, lấy một miếng mỡ phần lợn kẹp vào đầu đũa di đều khắp lòng chảo rồi múc một muôi nhỏ trứng lắc chảo thật nhanh sao cho trứng dàn đều kín hết đáy chảo mà vẫn mỏng tang.

Khi trứng vàng một mặt, rất nhanh đấy, dù lửa vẫn nhỏ liu riu, lấy tay bóc nhẹ miếng trứng bỏ ra xếp từng lớp chồng lên nhau như xếp bánh cuốn. Cứ lửa thật nhỏ, trứng tráng thật mỏng mà tráng như thế hàng giờ đồng hồ mới xong dăm bảy quả trứng. Sau đó, dùng dao sắc và thớt phẳng thái trứng nhỏ bay nhỏ biến như tơ như tóc.

- Tại sao phải cho chút rượu vào trứng khi đánh?

- Để cho trứng hết mùi tanh mà tăng vị thơm.

- Tại sao phải cho chút nước vào đánh trứng?

- Để cho miếng trứng sẽ mềm mại hơn, không bị đanh cứng khi rán già!

- Tại sao phải dùng chảo phẳng đáy?

- Để trứng được dàn đều và mỏng tang như lụa tơ tằm vậy.

- Tại sao phải cho miếng mỡ sống di đều mặt chảo?

- Để miếng trứng sẽ không bị ngấm mỡ mà phồng rộp, không mịn mỏng như ý!

- Tại sao lại phải để lửa thật nhỏ?

- Để muôi trứng sống khi đổ vào chảo không bị đóng cứng, dày cục mà phải dàn trải đều khắp mặt chảo!

Có phải gái Hà Nội hay không là ở cái tài tráng trứng bún thang này đây. Song mà tôi đoan chắc rằng, dễ chả có đến 1% các cô gái Hà Nội thế kỷ XXI biết tráng trứng bún thang theo lối các bà, các mẹ ta xưa.

Nồi nước dùng bún thang kể cũng rất đặc biệt. Nó được ninh từ xương lợn, xương gà, đầu tôm he khô, sá sùng khô. Có nhà cho thêm râu mực nướng. Ninh nhẹ lửa, hớt bọt liên tục để nước trong và thơm.

Cách bố trí món ăn trong một bữa cỗ hóa vàng truyền thống của người Hà Nội như thế kể là cực khéo. Món khô - món ướt, món nguội - món nóng. Rất ăn hợp cùng nhau. Và cả hai món đều thanh nhã, tránh được cho người ăn cái cảm giác ngấy ứ sau những bữa cỗ tết quá nhiều sơn hào hải vị.

Cả hai món đều mang hương vị chủ đạo là hương cà cuống, thứ hương vị đặc trưng rất dân dã và cũng rất sang trọng, có thể nói là rất Hà Nội. Mặc dù món bún thang sau có thêm hương mắm tôm nhưng chỉ làm cho món ăn sau thêm đậm đà. Bún thang thường được ăn với món củ cải khô dầm mắm, giấm, đường cho thêm ý vị.

Mấy tuần nhang khói trên ban thờ đã hầu tàn, bà Trang chỉnh lại hai tà áo kép nhung hoa cho ngay ngắn rồi đứng lên khấn vái trước ban thờ. Mái tóc bạc như mây, gương mặt thành kính, cử chỉ nghiêm trang, bà hạ xuống mấy thếp vàng tiền đưa cô cháu gái đem ra sân làm lễ hóa.

Ngọn lửa cháy đỏ reo vui phần phật trong chiếc thau đồng lớn. Tưới thêm chén rượu cúng cho làn khói bốc vụt lên, theo phong tục cũ, chính là để các bậc thần linh, tiên tổ trên cao xanh sẽ chứng giám cho tấm lòng thành của cháu con mà phù hộ cho một năm mới toàn gia mạnh khỏe, làm ăn tấn tới, gia đình hạnh phúc.

Rồi chỉ nay mai thôi, ai nấy lại lao vào công chuyện làm ăn tất bật đời thường. “Ngày xuân con én đưa thoi”…