Phở Cồ gắn bó chặt chẽ với đất Hà thành hàng thế kỷ. Nguồn: Foody.

Đồn rằng trước đây ở Hà Nội, có hai dòng phở nổi tiếng, đó chính là dòng phở gốc Canh Diễn - Hà Tây cũ (nay đã thuộc Hà Nội) mà đại diện sáng giá là hàng phở Thìn Bờ Hồ và hàng phở Tư Lùn phố Hai Bà Trưng. Nay con cháu hai ông phở Canh Diễn và rất nhiều người thợ học nghề từ hai gia đình cũng đang mở hàng chục hiệu phở trên các phố phường Hà Nội. Đặc biệt, hai quán phở gốc trên phố Đinh Tiên Hoàng và phố Hai Bà Trưng vẫn được duy trì thường xuyên.

Bước sang những năm cuối thế kỷ XX và đầu thế kỷ XXI, trên đất Hà Nội, dòng phở Nam Định hầu như đã trở nên hùng hậu hơn hẳn dòng phở Hà Tây. Trong đó con cháu, dâu rể thế hệ thứ ba, thứ tư và thứ năm của dòng họ Cồ sinh sống bằng nghề nấu phở đã và đang chiếm đa số.

Con cháu ông phở Hàng Đồng

Mẹ tôi là người gốc làng nghề đúc đồng Ngũ Xã. Thời con gái, mẹ tôi cư ngụ cùng ông bà ngoại tại ngôi nhà số 38 phố Hàng Đồng. Sau khi thành thân với bố tôi, mẹ tôi cùng gia đình riêng cũng chuyển nhà đi vài ba chỗ khác ở Hà Nội.

Song mỗi lần về thăm họ hàng, xóm giềng cũ, bà đều ghé về hàng phở quen góc phố, số nhà 48, gọi một bát phở tái gầu nóng rẫy, xuỵt xoạt thưởng thức, coi ngon hơn mọi thứ trên đời. Mặc dù rất thích ăn phở, nhưng về già, mẹ tôi hay có ý chê các hàng phở ở Hà Nội ngày càng lệ thuộc vào mì chính, chứ không được ngọt đậm đà xương thịt, không “thật hột” như phở thời trước, thời bà còn con gái.

Quán phở nhỏ nằm ở góc ngã tư Hàng Vải - Hàng Đồng, số nhà 48 phố Hàng Đồng dường như bị chìm lấp giữa một dãy hàng đồ đồng lúc nào cũng sôi động, rộn rã những tiếng gò đập chí chát đến chói tai chói óc.

Những khoảng thời gian phố Hàng Đồng im ắng thật hiếm hoi lắm. Họa may chỉ có lúc đêm khuya và sáng sớm. Sáng nào cũng vậy, khi bầu trời còn ẩm hơi sương, ông bà chủ quán cùng đám cháu con đều đã trở dậy và bắt đầu những công việc thường nhật của nghề nấu phở: thái thịt, nhặt hành, sắp bát đũa, đong tương ớt. Ông chủ dùng một chiếc xiên sắt dài vớt từ nồi nước dùng sôi sùng sục một tảng thịt bò chín tỏa khói mờ mịt, bốc hơi thơm lừng.

Đôi ba tảng thịt bò chín, tái cùng với nắm ớt đỏ và túm hành hoa xanh trắng đung đưa trong ngăn tủ kính, từ bao năm đã trở thành một tấm thông điệp chung có ý nghĩa chào hàng và mời gọi khách khứa. Những mảng tường ám khói, một mùi hương thịt bò đậm đặc quen thuộc trở thành đặc trưng của các hàng phở Hà Nội. Và chúng càng gắn bó với cuộc đời ông chủ quán phở Hàng Đồng. Đó là thứ nghề gia truyền từ 2 - 3 đời trước của gia tộc.

Đã gọi là phở gia truyền Nam Định thì chỉ có phở bò. Dòng họ Cồ của gia đình ông Việt vốn gốc gác ở làng Vân Cù, xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định.

Cha của ông, cụ phở Chiêu, cụ Cồ Như Chiêu đã gây dựng nên quán phở Hàng Phèn rồi Hàng Đồng này từ những năm giữa thế kỷ XX, để lại danh thơm cho vợ chồng ông Việt nối nghiệp đến bây giờ. Ông phở Chiêu lại chính là người con trai cả của cụ phở Cồ, tên cúng cơm là cụ Cồ Như Thấn, người đã mang nghề nấu phở từ đất Nam Định lên hè phố Hà Nội làm kế sinh nhai từ những năm đầu thế kỷ XX, cùng với một số người đồng hương nghèo khó trong làng.

Như bất cứ một hàng phở có tiếng nào ở Hà Nội, phở Hàng Đồng cũng có hàng trăm, hàng nghìn vị khách quen và cũng không hiếm các vị khách mới. Ông Nguyễn Hữu Thọ, nhà ở 42 phố Hương Viên, sáng nào cũng đi từ mạn đền Hai Bà Trưng ở phường Đồng Nhân cách phố Hàng Đồng dễ đến năm, bảy cây số để thưởng thức một bát phở Hàng Đồng chính cống.

Còn ông Lương Đình Thiện, nhà ở số 52 phố Hàng Bún đã có thâm niên đệ tử của quán phở Hàng Đồng từ mấy chục năm trước, từ khi cụ ông thân sinh ra ông chủ hàng bây giờ còn đứng thái thịt, chần bánh. Không chỉ là phở ngon, đó còn là sự hợp khẩu vị, lâu dần thành một thói quen cố hữu.

Như các con cháu thuộc thế hệ thứ ba của dòng phở họ Cồ Nam Định trên đất Hà Nội, vợ chồng ông Cồ Như Việt sở dĩ giữ được danh tiếng và giữ được khách hàng là bằng chính những kinh nghiệm làm nghề khá khắt khe từ thời ông cha để lại. Không bao giờ làm sai, hay lược bớt một công đoạn dù là nhỏ nhặt nhất, từ ngâm rửa xương bò đến nhặt rễ hành mùi.

Chưa kể là phải giữ đúng tỉ lệ hương liệu cho nồi nước dùng. Mấy nhánh hoa hồi, mấy quả tò ho (thảo quả), mấy củ hành khô, mấy thanh vỏ quế, mấy mẩu gừng già. Nhiều quá thì nồng gắt, ít quá thì nhạt nhòa. Thế nào cho vừa khéo, để tạo nên cái mùi thơm đặc trưng ngạt ngào khắp phố, ấy là một bí quyết của dòng phở Cồ tại Hà Nội.

Lại có người nói rằng trong công thức nấu nước dùng của phở Cồ, nhất thiết phải có một chiếc đuôi bò, để tạo độ thơm ngậy. Điều này không biết có chắc thế hay không? Tôi có hỏi một vài người nấu phở chuyên nghiệp, họ toàn là cười cười rồi lảng đi, không nói gì.

Vợ ông Việt, bà Nguyễn Thị Xuân Hòa vốn là sinh viên Học viện Báo chí và Tuyên truyền. Hồi trước nghề báo rất đắt giá. Thế nào mà rồi, nàng cũng theo chồng bỏ cuộc chơi, trở thành bà bán phở sớm tối đầu tóc ám mùi phở bò. Đủ biết nghề bán phở bình dị nhà chồng có sức cuốn hút ra sao.

Tên ông phở Hàng Đồng hiện thời là ông Cồ Như Việt, song khách hàng không mấy ai biết đến. Họ chỉ quen gọi quán phở Hàng Đồng là quán phở Chiêu, tức là gọi theo tên ông cụ thân sinh ra ông Việt. Em gái của ông Việt là Cồ Thị Xuân, chủ hàng phở gia truyền ở 49 phố Bát Đàn.

Ai đến ăn sớm tối đều phải xếp hàng, trả tiền trước, tự bưng bê. Chỉ hiềm hàng phở Bát Đàn không bao giờ có chanh. Ai thắc mắc thế nào cũng mặc. Bảo rằng hà tiện cũng làm ngơ, mà bảo rằng thiếu chu đáo cũng coi như không biết. Còn như nếu quý khách quá cầu kỳ, cứ giắt theo múi chanh từ nhà đi là tiện. Chỉ tội mấy khi ai mà nhớ được như thế.

Đến lúc trông thấy bát phở, sực nhớ thiếu mất múi chanh thì lại tức. Tức mà lần sau vẫn phải đến. Đến rồi lại tức, mãi không hết tức. Nhưng thực ra người họ Cồ cho rằng chanh tươi chỉ hợp với phở gà. Còn phở bò cho dấm đích thị sẽ mềm mại hơn. Có thế thôi. Nghe nói trước lúc lâm chung, cụ phở Chiêu còn cố dặn các con một câu:

- Nhất thiết chớ có cho chanh!

Tuy nhiên gần đây, đa phần các hàng phở Cồ lâu nay cũng đều chiều khách, chanh, dấm sẵn sàng cả. Cơ chế thị trường mà.

Vả lại, nhiều vị thực khách sợ ăn dấm vì không biết có đúng thứ dấm tốt không hay là lại vớ phải thứ dấm công nghiệp thì lợi bất cập hại.

Xưa nay ở Hà Nội, hầu hết hàng phở Nam Định đều có dây mơ rễ má cùng nhau, là người đồng họ, đồng hương ở làng Vân Cù, xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định. Bắt đầu từ con cháu họ hàng người làng của cụ phở Cồ.

Đầu bếp người Pháp nổi danh sành điệu, từng là bếp trưởng của Khách sạn Sofitel Metropole, ông Didier Corlou đã cho ra mắt một cuốn sách nghệ thuật nấu ăn Hà Nội. Trong đó có tấm ảnh chụp gánh phở cổ truyền Hà Nội cùng với bát phở mẫu có đủ cả chanh ớt, hành thơm, với chú thích: Phở Cồ Hà Nội. Xem thế đủ biết gia tộc phở Cồ gắn bó chặt chẽ với đất Hà thành lắm lắm.