Phở Cồ Cử không đăng ký thương hiệu. Nguồn: foody.

Dòng họ Cồ không chỉ mở hàng phở cho con cháu trong họ, mà còn truyền giao kỹ nghệ nấu phở Nam Định đến bà con, anh em các dòng họ khác trong làng, ngoài xã. Họ đem nghề phở Nam Định đi đến khắp các tỉnh thành trong Nam, ngoài Bắc và cả các nước trên thế giới mà sinh cơ, lập nghiệp. Ví như anh Vũ Ngọc Vượng, một đồng hương trẻ tuổi Nam Trực, hiện cũng mở một hệ thống tới 4-5 hàng phở Ngọc Vượng ở Hà Nội, trên phố Huỳnh Thúc Kháng, phố Nguyễn Chánh, phố Đào Tấn…

Cửa hàng nào trông cũng khá khang trang, sạch sẽ không như một số hàng phở Nam Định thông thường khác. Vì ông chủ trẻ tuổi lên Hà Nội sớm, cũng có phần tiếp cận thị trường sâu sát hơn. Nhưng mà nói vụng, lần đến ngọn ngành, hóa ra bà cụ nội bốn đời nhà anh, cũng vẫn chính là con gái dòng họ Cồ đấy.

Anh Vũ Ngọc Vượng cũng có cải biến gia vị nước phở một chút. Đó là cho thêm chút hạt mùi ta rang vàng, bọc vải, cho vào nồi nước dùng, bên cạnh các hương liệu quen thuộc như gừng nướng, hành nướng, hoa hồi, quế chi nên mùi nước dùng phở Ngọc Vượng cũng dậy thơm một hương vị hơi riêng biệt. Một chút, một chút thôi.

Anh Vượng cũng là người rất nhiệt tâm với công tác xã hội, thiện nguyện. Anh từng kỳ công hai lần đem nguyên liệu, vật liệu vượt biển ra nấu phở chiêu đãi các chiến sĩ bộ đội đóng quân tại quần đảo Trường Sa. Những chuyến đi để lại cho anh và đồng nghiệp, cũng như các chiến sĩ Trường Sa những ấn tượng thật sâu đậm về món ngon Hà Nội khó kiếm ở các tỉnh thành khác trên đất liền, không nói là tận trên đảo xa.

Cũng có những quán phở đã quen thuộc lâu năm với người Hà Nội, dù không lấy tên phở Nam Định, nhưng thực chất các ông chủ đều là người đồng họ hay đồng hương hàng xã, hàng huyện của làng phở gốc gác. Ví như là ông Phở Vui ở phố Hàng Giày, ông Phở Chất ở phố Khâm Thiên. Hay ông Phở Nguyên Sinh ở phố Thuốc Bắc, ông Phở Bắc Hải trước cũng ở Thuốc Bắc rồi chuyển sang Hàng Phèn. [...]

Sau này, trong thời kỳ đổi mới, phở Bắc Hải cũng mạnh dạn Nam tiến và khá nổi tiếng ở đường Lam Sơn và đoạn gần sân bay Tân Sơn Nhất. Nay thấy một quán phở Bắc Hải mới mở mấy năm qua trên phố Phan Đình Phùng, chỗ số nhà 42, đường một chiều không tiện ghé lắm. Nghe đâu là do người con thứ sáu của ông bà Phở Bắc Hải làm chủ.

Lại nói hàng phở Cồ đầu làng Giáp Nhất chỗ tôi từ Thái Hà chuyển về, sau một thời gian, cậu chủ cười cười báo với tôi:

- Cháu tìm được cửa hàng mới, sắp chuyển cô ạ.

- Ấy, làm sao lại chuyển? Chuyển đi đâu thế?

- Trong này ngõ nhỏ, cháu dọn tạm thôi. Bán ngày vài mươi cân bánh không đúng tầm cháu. Kỳ này cháu chuyển đi xa.

- Tiếc quá. Thế xa là xa tận đâu?

- Cháu vào Diễn Châu, Nghệ An. Trong ấy nhiều dân buôn bán, chả biết buôn gì, giàu kinh khủng. Nhưng chưa có hàng ăn sáng nào ra hồn. Cháu vào đấy tha hồ diễn các kiểu cô ạ.

- Thế chúc vợ chồng cháu may mắn, phát tài nhé.

Những quán phở Nam Định nổi danh ở Hà Nội có thể kể đến như phở Yên Phụ, Quán Thánh, phở Văn Cao, phở Ngã Tư Sở, phở Hoàng Hoa Thám, phở Thái Hà, phở Tuệ Tĩnh…

Khá đông khách quen nhưng các hàng cũng hay thay đổi địa điểm, vì cửa hàng đa phần phải đi thuê. Nhưng cũng có nhiều hàng phở Nam Định lên Hà Nội cũng mượn danh họ Cồ mở cửa hàng, dễ đến mấy chục hàng chứ không ít. Hễ cứ là hàng xóm, là đồng hương hàng xã, hàng huyện, thậm chí hàng tỉnh là họ đương nhiên lấy danh phở Cồ, chả ai cấm được. Phở Cồ có đăng ký thương hiệu gì đâu.

Gần năm nay ở cạnh cơ quan tôi trên đường Tố Hữu, đối diện tòa nhà Ecolife, thấy xuất hiện một hàng phở trưng biển Phở Cồ. Vào ăn lần đầu, máu nghề nghiệp nổi lên ngay tức khắc:

- Cháu người họ Cồ à?

Đang chan dở muôi nước dùng, cậu bán phở vội ngẩng đầu mau mắn:

- Cháu không họ Cồ, cháu họ Vũ, cháu được nhượng thương hiệu ạ.

- À, thế cùng họ với Vũ Ngọc Vượng à? Ai nhượng cho cháu?

- Anh Cồ Cử ạ, trước cháu phụ việc cho anh ấy mãi. Theo từ Văn Miếu lên Nguyễn Chí Thanh.

- Ồ phở ăn được đấy. Nước trong, thơm, ngọt. Tuy nhiên, miếng gầu luộc hơi quá đấy cháu ạ. Thịt thái chưa được mỏng. Và bớt mì chính đi.

Cậu hàng phở tên Giang béo tròn chả khác đàn anh Cồ Cử là mấy, hồ hởi bật luôn một tràng:

- Cháu là người làng kế bên làng quê gốc phở Nam Định. Bôn ba nhiều năm, mưu sinh đủ nghề. Giờ định vị nghề bán phở kiêm cơm rang, mì xào trên phố Tố Hữu. Ngày bán bốn, năm chục cân bánh, kiếm đủ sống nuôi vợ con. Coi như tạm ổn. […]

Có nhiều bạn thấy tôi quan tâm đến đề tài dòng họ phở Cồ ở Hà Nội đã hỏi cùng chung một ý:

- Thế Nhung hay ăn phở Cồ ở đâu?

- Đương nhiên phải ăn hàng phở ngon, chứ không nhất thiết là phở Cồ. Rất may là từ khi nhà phở Cồ ở đầu làng Giáp Nhất chuyển vào Diễn Châu, Nghệ An lập nghiệp thì mình lại tìm được một hàng phở ngon cũng không quá xa nhà. Trùng hợp đó lại chính là một hàng phở Cồ.

Hàng phở Cồ ấy là phở Cồ Long, ở ngay gần ngã ba phố Quan Nhân và phố Hoàng Ngân. Thay vì ra cổng rẽ trái đi ra cổng làng Giáp Nhất thì tôi sẽ rẽ phải, đi qua ngõ 53 Quan Nhân là tới. Bất cứ sáng hay tối, tôi đều trông thấy hai thùng nước phở to đùng, nước sôi cuồn cuộn đầy sát miệng thùng. Chưa hề thấy lúc nào vơi cạn cả. Nước phở rất thơm, ngọt và trong. Thịt tươi mềm.

Thường họ bốc bánh phở sợi to đặc trưng của phở dòng họ Cồ. Nhưng ai muốn ăn phở bánh nhỏ cũng có. Bát đựng phở hình chữ thọ quả đào, thửa riêng ở Bát Tràng có chữ tên hiệu Phở Cồ Long. So với các hàng phở khác thì bát phở Cồ Long nhỏ hơn và thành bát rất dày. Như thế để giữ cho nước phở còn nóng nguyên đến tận lúc thực khách húp thìa nước cuối cùng. Tôi cho rằng đấy chính là một trong những bí quyết của hàng phở này.

Cái bát phở mà mỏng thành thì nước chóng nguội lắm. Nhà này khách đông ăn đầy phòng trong, phòng ngoài và trên cả gác 2. Nhưng tôi chỉ thích ngồi phòng ngoài, dù phải chờ đợi. Vì khi mới bước thử vào phòng trong một lần thì đã thấy sặc lên mùi dưa muối từ những thùng phuy nhựa to đùng đặt sát cạnh chỗ ngồi của thực khách.

Dưa muối là để dành cho món cơm rang dưa bò của cửa hàng. Mùi dưa muối chua gắt át hết cái ngon và vị thơm của bát phở. Thế mà nhiều người vẫn ngồi ăn tự nhiên như không mới tài chứ. Nhiều lúc ước rằng giá mà mình cũng dễ tính được như vậy.

Một đặc điểm của các hàng phở Nam Định mới lên lập nghiệp ở Hà Nội là thường bán phở nước chung với phở xào và cơm rang. Phục vụ đa dạng các loại thực khách. Tuy nhiên, các thực khách chuyên phở kĩ tính, thường chừa ra các hàng cơm phở hỗn hợp như thế, hiếm khi bước vào. Rất khó chịu khi ngửi mùi phở bò lẫn với mùi cơm rang, dưa chua, pha tí bơ Tây ngang ngái.

Các hàng phở Nam Định cũ đã nổi danh ở Hà Nội, thì nhất định không chịu bán hàng tạp. Họ chỉ bán chuyên phở bò. Không có đeo dính thêm phở gà miến - mì - cháo - bún gì cả.