Linh hồn của phở Hà Nội chính là nồi nước dùng. Nguồn: foody.

Năm anh em thuộc thế hệ thứ hai của gia tộc phở Cồ ở Hà Nội là các ông Cồ Như Chiêu, Cồ Như Kiểm, Cồ Như Vu, Cồ Như Ánh, Cồ Như Hùng (Việt Hùng). Trong đó, một ông chuyên làm bánh phở là ông Cồ Như Ánh, bốn ông Chiêu, Kiểm, Vu, Hùng đều đã từng là chuyên gia nấu phở bậc trên 7 của ngành ăn uống Hà Nội những năm 60-80 của thế kỷ trước, cái thời mà phở bò ba hào một bát tú hụ, sang cái thời phở không người lái, vẫn đầy khách xếp hàng chờ ăn.

Lần lượt rồi ba ông anh trai đều đã khuất núi, chỉ còn lại ông út là ông Phở Hùng. Hiện ông Phở Hùng cũng đã ngót chín mươi tuổi, bà vợ ông cũng ngoại tám mươi tuổi, đang sống tại nhà 107 ngõ Linh Quang, quận Đống Đa (trước cửa Ủy ban nhân dân phường Văn Chương)…

Trong số chín người con của ông, có ba người từng theo nghề gia truyền. Nhưng rốt cuộc vì nhiều lý do đều bỏ nghề. Một cậu con trai làm ăn không chuyên chú [...].

Cô con gái lớn của ông Phở Hùng thì bao năm vẫn gọ gẵng một gánh phở vỉa hè ở mạn Vân Hồ, chỉ nhoáng nhoàng một lúc buổi sáng là dọn hàng, mỗi buổi cũng bán được hơn yến bánh.

Năm vừa rồi, cô bận xây nhà nên đang nghỉ bán. Có lẽ cô cũng không muốn theo cái nghề thức khuya dậy sớm vất vả trăm bề như cái nghề bán phở.

Cô con gái út của ông Phở Hùng cũng học được bí quyết gia truyền bán phở, song do không thuê được cửa hàng, chạy công an hàng ngày thì sợ mất mật, nên chịu. Giờ cô út chuyển sang mở gara ôtô ở quận Hoàng Mai. Nghe nói khá phát tài. Bởi thế, cô có điều kiện chăm sóc cha mẹ nhiều nhất. Cuộc sống vần chuyển thật muôn chiều, khó mà theo được tâm ý của người đi trước. Đã biết thế nào là hay, thế nào là dở.

Lâu lắm, người Hà Nội mới có dịp được gặp gỡ ông Phở Hùng qua cuộc trình diễn nghệ thuật nấu phở tại Tuần lễ Văn hóa ẩm thực Hà Nội do Câu lạc bộ UNESCO Văn hóa ẩm thực Hà Nội phối hợp với tạp chí Văn hóa nghệ thuật ăn uống, trực thuộc Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam tổ chức vào dịp tháng 12 năm 2003.

Người đông đúc xúm quanh vòng trong vòng ngoài. Đứng bên ông là cậu cháu nội của ông anh trai, ông Cồ Như Vu, là anh Cồ Như Quảng. Trông anh bốc bánh, chan nước cũng điệu nghệ lắm. Con nhà nòi có khác! Gần đây, ông Phở Hùng cũng thêm một lần xuất hiện tại “Ngày hội Phở” do báo Tuổi trẻ tổ chức tại Aeon Long Biên như một vị khách mời đặc biệt. Báo chí quây đến phỏng vấn, ông trả lời vẫn mạch lạc, đâu ra đấy.

Một thời, anh Cồ Như Quảng từng làm bếp trưởng của một khách sạn tư nhân khá lớn trên phố Đại Cồ Việt. Nhưng sau chắc là do nhớ nghề gia truyền, anh lại quay về với thùng nước phở.

Hiện nay, sau mấy lần di chuyển địa điểm thì hàng phở của anh đang mở tại phố Phan Đình Giót, quận Hoàng Mai. Hiềm nỗi tiền thuê nhà khá cao nên lời lãi cũng chả được bao lăm, chỉ gọi là đủ sống ở đất Hà Nội.

Trời thương, ông Phở Hùng hãy còn mạnh khỏe, tinh tường. Tóc bạc trắng, nước da đỏ au, giọng nói sang sảng. Cứ nom đôi bàn tay thái thịt thoăn thoắt, mềm mại và còn rất linh hoạt của ông, nhiều người không nghĩ ông đã ở tuổi đại lão niên. Miếng thịt to bản mà mỏng tang, sợi gừng nhỏ tắp, mềm như sợi tơ. Thái thịt mỏng là một yêu cầu nhất thiết của nghề bán phở, không phải để tiết kiệm thịt.

Đó chỉ là chuyện thứ yếu, mà trước nhất là để khi chan nước dùng, miếng thịt mỏng mới có thể ngấm độ nóng và hơi nước dùng mà dậy lên hương vị thơm ngon. Thực khách vừa chạm lưỡi là đã có thể thưởng thức toàn diện bằng cả ngũ giác.

Đôi quang gánh phở được Câu lạc bộ UNESCO Văn hóa ẩm thực Hà Nội phục chế theo mẫu gánh phở cổ truyền của dòng họ Cồ tại Hà Nội những năm đầu thế kỷ XX, theo ký ức của ông Phở Hùng một thuở ấu thơ từng theo cha đi bán hàng trên các vỉa hè phố cổ Hà Nội khấp khểnh, rêu phong.

Kể cả chiếc ống rắc hạt tiêu vốn là một khúc tre khô gầy guộc, thân màu nâu bóng. Hương hạt tiêu Bắc, hòa cùng hương vị của vỏ quế, hoa hồi, gừng tươi, hành nướng đã theo cùng ông hầu như suốt một cuộc đời. Chúng hằng gợi nỗi nhớ diết da trong ông về những tháng năm mưu sinh vất vả, song cũng rất đáng tự hào của cha mẹ ông, những người đã mang đến cho đất Hà Nội một món quà hiếm có vang danh khắp đất nước và cả trên thế giới. Đó chính là phở Hà Nội.

Và linh hồn của phở Hà Nội vẫn chính là nồi nước dùng với hương vị đặc biệt của nó. Theo ông Phở Hùng, muốn có được nồi nước dùng ngon, xương bò phải tươi, chắc, đem về ngâm rửa cho sạch, luộc bỏ qua một nước, rồi cho vào ninh kỹ qua đêm. Khi ninh phải mở vung và giữ đều lửa. Cứ hễ đậy vung là nước dùng đục và nồng. Hớt bọt sạch sẽ, cho hương liệu vừa phải. Và nhất thiết phải tra nước mắm ngon. Không có nước mắm ngon thì dẫu có cho bao nhiêu gia vị, mì chính cũng bằng không.

Nước phở phải nóng sôi, sôi “réo lá đề” để cứ mỗi khi chan muôi nước dùng lên, lát thịt bò tái phủ trên mặt bát, sẽ lập tức chuyển màu chín tới vì sức nóng trăm độ. Trông thì đẹp mắt, mà ăn thì mềm mại và ngọt sắc.

Còn nếu cứ trông ông bà bán phở nào bốc thịt tái vào cái muôi, rồi ngoáy thật lực trong nồi nước dùng trước khi chao nghiêng, ăn bớt chút nước ngọt, rồi mới chan vào bát phở thì đích đó không phải là người của dòng phở Nam Định. Ăn miếng thịt như thế, vừa thâm sì, vừa ngoách, vừa nhạt thếch.

Hơn bảy mươi năm trong nghề, ông Phở Hùng từng nói rất thật: “Phở càng ngày càng không ngon như ngày trước”.

Bởi thịt bò nuôi không chỉ nuôi bằng cỏ tươi tự nhiên, thân ngô thanh sạch như xưa nên thật kém ngọt và mềm. Bánh phở tráng cải tiến kiểu gì mà ngày càng ít bột, nhiều nước, nên bánh nát, chan nước dùng vào chưa ngấm được vị ngon đã bở toẹt.

Xưa, một tạ bột tráng ra tạ rưỡi bánh. Nay, một tạ bột tráng ra hai tạ rưỡi bánh. Nhiều nhà hàng phở lại muốn kiếm lời nhiều, đã giảm bớt xương, tăng thêm mì chính với đường, nên nước dùng không thể chất thật như xưa. Dân Hà Nội gốc lại vốn rất ghét vị ngọt đường trong nước phở. Nhà hàng nào nấu khéo, có cho tí đường, chỉ là thoảng qua, không ai nhận rõ, mới là điệu nghệ.

Những năm đầu thế kỷ XXI, ông Phở Hùng vẫn nắm vai trò là Chủ tịch Hội đồng hương làng nghề nấu phở Vân Cù, Đồng Sơn, Nam Trực, Nam Định, với số lượng gần trăm gia đình hội viên đang sinh sống và hành nghề trên đất Hà Nội. Gần đây, do tuổi cao, ông đã chuyển vai trò Chủ tịch Hội cho ông Cồ Khắc Hà, một người cháu trong dòng họ.

Tôi còn nhớ, khi phim phóng sự Gia tộc phở Cồ ở Hà Nội của tôi và nhóm cộng sự tại Đài Phát thanh - Truyền hình Hà Nội thắng giải Tuyển chọn tại Liên hoan Phim quốc tế JVC Nhật Bản năm 2007, có phần thưởng lớn nhất là chiếc TV màu, tôi đã cùng các cộng sự hội ý và quyết định chuyển đến tặng lại gia đình cụ Phở Hùng đáng kính.