Mắm rươi được ăn cùng với thịt ba chỉ và các loại rau ăn kèm. Nguồn: Tạp chí du lịch.

Nhưng ý kiến của cụ giáo Nghị ngoài tuổi bát tuần, vẫn được coi trọng nhất. Theo cụ, rươi làm mắm ngon nhất, phải là rươi tháng mười. Mặc dù cứ tầm từ tháng chín sang tháng mười một âm lịch, cứ hễ trời sầm sì giở mưa giở nắng, là rươi nứt lỗ từ những cánh đồng rạ xăm xắp nước lợ ngoi lên.

Rươi tháng chín là rươi mới, tuy ngon nhưng chưa sạch rơm rác. Rươi tháng mười một, đã là rươi gạn, hay lẫn bùn đất. Chỉ có rươi tháng mười là ngon nhất. Rươi thường chỉ nổi lên vào ban đêm, người các vùng ven sông như Thái Bình, Nam Định, Hải Phòng, Hải Dương dùng những vuông lưới gọi là “xăm” vớt lên rồi đưa ra Hà Nội. Cho nên mua được rươi chợ sáng là rươi tươi, nên đem làm mắm ngay, chớ nấn ná sang chiều, rươi ôi thì phí cả công lênh.

Rươi để làm các món ăn khác như rán chả, xào củ niễng, cần phải qua khâu “làm lông rươi” bằng nước nóng già. Song rươi làm mắm cần để nguyên không rửa, chỉ nhặt qua chút rơm cỏ vương lẫn. Như thế, để lợi dụng luôn phần chất nhầy bao quanh rươi làm nguồn men thủy sinh rất tốt. Tuy nhiên, nghệ nhân Ánh Tuyết, trước khi làm mắm, vẫn cho rửa rươi thật sạch, rồi để ráo nước, mới đem đánh kỹ, trộn muối, thính, rượu…

- Khi đánh rươi chớ vội cho muối ngay nhé. Không thì nó quánh lại như giò sống luôn, đánh gãy đũa không xong.

- Thảo nào kỳ trước em chịu chết, phải cho vào cối thúc sái cả tay!

Cứ 10 bát rươi thì lường 1 bát muối, 1 bát thính gạo nếp rang vàng, giã nhỏ, rây mịn, 1 lạng gừng tươi giã nhỏ vắt lấy nước cốt hòa trong 1 bát rượu trắng.

Tất cả đổ vào rươi đánh kỹ bằng đôi đũa cả đến quánh lại. Lấy mươi miếng vỏ quýt khô rửa sạch bằng rượu trắng, đem lót dưới đáy chiếc hũ sành, sau đó đổ rươi lên trên. Khi đổ rươi, nhớ đổ đầy chỉ hai phần hũ, kẻo khi mắm ngấu, sẽ bồng trào ra bên ngoài.

Nghệ nhân Ánh Tuyết khi làm mắm rươi lại rất cẩn trọng phần rang thính. Thính gạo nếp rang vàng hơi quá tay một chút, mắm sẽ hơi sẫm màu, nhưng đặc biệt là rất thơm. Và nghệ nhân Ánh Tuyết không cho vỏ quýt khô, nước cốt gừng vào khi muối mắm. Đấy, mỗi nhà mỗi khác.

Ngày xưa, tôi cũng mang máng là mẹ tôi có làm mắm rươi. Cả nhà cũng thi thoảng được ăn mắm rươi. Nhưng có lẽ hồi ấy tôi còn bé quá, chưa biết thích những món ăn của người lớn như thế, càng không thể biết rõ cách thức mẹ làm mắm rươi như thế nào.

Lớn lên gặp cảnh bao cấp rồi chiến tranh, không thấy mẹ làm mắm rươi, chỉ thấy mẹ năm nào cũng làm mắm tép. Có lẽ vì mắm tép rẻ hơn mắm rươi và làm mắm tép cũng dễ hơn mắm rươi chăng?

Trước khi đem hũ mắm ra phơi nắng, theo cụ giáo Nghị, muốn cẩn thận, phải giã một nắm lá bọ mắm mua ở hàng lá ngoài chợ rải lên trên, sẽ tránh được việc ruồi muỗi đẻ trứng vào hũ, gây hỏng mắm. Rồi bịt thêm vài ba lượt vải màn sạch.

Thỉnh thoảng cũng phải nhớ giở ra dùng đôi đũa lớn mà đảo đều lên. Như thế gọi là trở mắm, cho cả hũ mắm được ăn nắng đều, mới thật thơm. Trời hễ động trở mưa thì đem hũ mắm cất ngay vào bếp, quên sẽ hỏng mắm luôn.

Mắm rươi khi mới ngả, còn đặc quánh, nếu gặp mươi ngày nắng ấm, mắm sẽ ngấu dần. Khi nào thì biết mắm đã thật ngấu đây? Ít cũng là trên một tháng. Ấy là khi mắm đã bắt đầu loãng ra, lắc hũ nghe tiếng kêu óc ách. Múc thử ra một muôi, thấy vẻ sánh như tương Bần song màu sậm hơn, thơm phức mùi vỏ quýt, thính rang, gừng, rượu đã qua chuyển hóa nhuần nhuyễn với rươi, món đặc sản độc đáo của mùa thu xứ Bắc.

Cách đây khoảng mươi năm, tôi nhớ lần đầu tiên làm mắm rươi theo cách cụ giáo Nghị chỉ dẫn. Theo dõi cẩn thận hàng ngày, thấy lọ mắm cứ chuyển từ đặc sệt sang loãng toẹt, rồi từ loãng toẹt sang sanh sánh, thì hốt hoảng lắm, sợ mắm hỏng, liền gọi điện hỏi nghệ nhân Ánh Tuyết, bà cười bảo: “Cái giống mắm rươi nó như thế đấy”.