Mâm thịt vịt giấm ghém. Ảnh: Vũ Thị Tuyết Nhung.

Nói tới các món ăn từ vịt, thường người ta chỉ nhắc tới vịt luộc, vịt xáo măng, vịt quay, vịt hầm cốm hạt sen. Gần đây có thêm món vịt om sấu. Nhưng bỗng dưng tôi chợt nhớ, còn một món vịt cổ truyền hiện đã bị mai một. Ấy chính là món vịt giấm ghém. Nhưng món này thất truyền đã lâu. Mang máng nhớ cách làm xưa của bà ngoại các cháu, dù mẹ tôi khuất núi đã trên chục năm trước.

Món này thường được ăn vào dịp tết Đoan ngọ mùng năm tháng Năm âm lịch hay là ngày tết rằm tháng bảy xá tội vong nhân. Nhưng trong thời chiến tranh bao cấp khó khăn, tự nhiên món vịt giấm ghém, cùng với rất nhiều món ngon Hà Nội cứ lặng lẽ biến mất dần.

Mấy năm trước nữa, tôi đã có ý định phục cổ món vịt giấm ghém mà bận bịu mãi nên chưa thành. Tôi đã gọi điện cho bà thím dâu cao niên trong họ, thím Tư tôi, người chính gốc Vân Đình, Ứng Hòa quê nội tôi, nhưng gia đình sinh sống tại phố Cửa Đông đã hơn nửa thế kỷ. Lúc ấy thím tôi còn đang tại thế ở tuổi ngoại tám mươi. Bà tên là Nguyễn Thị Lạc. Tôi nhờ thím bảo lại cho cách làm vịt giấm ghém thật tường tận. Thím dặn kỹ:

- Vịt đàn là thích hợp nhất, hay vịt bầu cũng được, nhà ít người, kén ăn thì chọn vịt cỏ. Chứ đừng mua vịt lai nuôi toàn cám công nghiệp, ăn nó bã bà bà, phí công đi. Rồi khách người ta cười cho. Chọn được vịt rồi, bắt đầu sang phần sơ chế. Đương nhiên bây giờ chỉ có nhờ các cô hàng ngoài chợ, cả cắt tiết lẫn làm lông. Mua thêm đôi ba cỗ lòng cho phong phú, dồi dào.

Đem về nhà làm sạch vịt bằng cách xát muối, gừng, rượu. Vịt đem luộc chín cùng với ba lạng thịt dọi quế, thịt lợn đủ ba chỉ đó, với chút muối trắng. Sau đó vớt ra, rửa sạch bằng nước lọc.

Rồi lọc thịt vịt thái miếng nho nhỏ, để riêng ra một đĩa. Thái thịt ba chỉ cũng thành miếng nhỏ, để riêng ra một đĩa. Luộc riêng thêm mấy miếng gan vịt nữa cũng để riêng ra một đĩa. Thím Tư tôi đã dặn:

- Nếu không đủ gan vịt, mới phải mua thêm vài ba lạng gan lợn, lá gan nếp mịn mặt, chắc tay, luộc trong nước sôi, thả chút muối, miếng gừng và hành nướng cho thơm. Gan chín kỹ, đổ nước luộc gan đi, rồi cũng rửa gan bằng nước sạch, để nguội, thái nhỏ như thịt dọi và thịt vịt, để riêng một đĩa.

Tôi lấy xương vịt cho vào ninh tiếp với nước luộc thịt. Cho nhỏ lửa lấy nước trong. Khi ninh nước đã kỹ, thả vào dăm lát riềng già. Thêm một ca chừng non nửa lít giấm bỗng gạo nếp cái hoa vàng vào cho thơm. Xong xuôi mọi thức thì để nguội.

Lá mơ lông, húng dổi, rau ngổ, mỗi thứ một ít, kèm theo khúc thân chuối hột non thái mỏng, rửa ngâm sạch, tẩy bằng tí nước giấm chua, làm rau ghém.

Pha một bát mắm tôm chanh ớt. Ai không ăn được mắm tôm thì thay bằng nước mắm chanh tỏi ớt hạt tiêu. Hoặc người không ăn được nước mắm thì bày một đĩa muối tiêu chanh ớt. Thái riềng già thành từng lát mỏng hoặc giã nhỏ riềng già bày ra đĩa.

Hoặc như có thể không cần bày riềng ra mâm, cho riềng luôn vào nồi nước luộc vịt mà ninh lấy mùi thơm nhẹ, cũng ý vị lắm.

Khi ăn, gắp mỗi thứ một miếng, miếng thịt vịt, miếng thịt dọi, miếng gan lợn, thêm chút rau ghém mỗi thứ một ngọn, xúc vào thìa tí xíu mắm tôm, hoặc thìa nước mắm tỏi, hay chút muối tiêu chanh, tùy thích. Xin kính mời các quý khách.

Tôi thì ngồi cạnh mâm, nhẩn nha lấy chiếc lá mơ lông to bản, cuốn các thứ thịt vịt, thịt dọi, gan vịt và rau lá mỗi thứ một chút vào trong, rồi lấy củ hành chần cuốn lại, đưa tiếp các vị khách, vì sợ các vị mải rượu quên gắp đủ các thức gia vị thì dù thiếu bất cứ thứ gì, cũng hoài công khoe món mới với các vị thực khách sành điệu.

Miếng vịt giấm ghém ăn có vị ngọt thơm của thịt vịt đàn, vị béo ngậy của miếng thịt ba chỉ, vị bùi bùi của miếng gan luộc kỹ, cộng với vị thơm của những thức rau ghém, vị mát của miếng thân chuối hột, mùi mắm tôm chanh sực nức, lát ớt cay xè, mới hấp dẫn làm sao.

Ăn món vịt giấm ghém vào mùa vịt đuổi đồng, cũng là mùa hè oi nóng, là thích hợp nhất. Ăn một miếng xong lại múc tí nước xương vịt ninh giấm bỗng, húp riêng. Mùi riềng già thơm thoảng hòa vị nước ngọt thanh rất ý vị. Lúc ấy, ai muốn ăn bún thì thêm vào một vài gắp, cũng không hại gì.

Trong bữa ăn, có người bạn đồng nghiệp của tôi, là người rất từng trải, bỗng sực nhớ ra rằng hình như ông đã được ăn món vịt giấm ghém này trong chuyến công tác lên vùng đồng bào người dân tộc Tày từ rất lâu rồi. Nghe nói, những người con cháu trong gia tộc họ Vi của quan Tổng đốc người xứ Lạng Vi Văn Định ở Hà Nội nay vẫn còn lưu giữ cách thức làm món vịt giấm ghém theo lối cha ông người dân tộc Tày. Nhưng người Tày không dùng nước giấm bỗng, mà dùng nước giấm chua. Điều này khác với cách làm của người Hà Nội.

Người bạn khác lại nói từng ăn món này ở một gia đình ngoài Bắc di cư vào Nam sinh sống đã lâu. Ăn nóng như ăn lẩu ấy cơ, có cả giò lụa, cả trứng tráng thái chỉ, rồi bún, rồi miến lẫn vào. Vị hơi khác một chút. Hình như có lai lai cách ăn của người phương Nam.

Ồ, có thể lắm chứ. Hà Nội vốn là nơi tiếp thụ và lan tỏa tinh hoa văn hóa bốn phương trời, trong đó có văn hóa ẩm thực. Nhưng chắc chắn một điều rằng, kể cả là món ăn tiếp thu từ đâu đó, người Hà Nội cũng nâng tầm chúng lên một bậc, có thể bằng cách gia giảm gia vị, hay cách pha nước chấm đi kèm.

Cô cháu gái hàng xóm cũ của tôi ở nhà 52 phố Nguyễn Thái Học, cháu Kim Thanh thì hơi lấn cấn:

- Ngày xưa làm gì đã có ớt chuông mà hôm nay cô cho cả ớt chuông hả cô?

- À cái gọi là món giấm ghém này nó hay lắm. Tùy theo mùa tiết, tùy theo địa phương, hay tùy theo mỗi gia chủ mà có thể biến tấu, thêm bớt chút rau lá, gia vị. Có thể cho măng tươi hay dưa chuột cũng được. Ớt sừng không cay hay ớt chuông đỏ đẹp mà giàu vitamin, điểm tô cho món ăn thêm hấp dẫn mà vẫn không bị phá vị cháu ạ.

- Nào nào, ăn được tất. Ngon đấy! Ông chủ đâu, rót cho tôi thêm chén nếp cẩm nữa nào. Còn các bà thích uống bia thì các bà cứ việc nhé. Có mà nhạt hoét. - Ông bạn đáo để của tôi kẻ cả nâng ly một cách khoái chí.

- Ờ mà làm sao cái món ngon thế này mà mấy chục năm đi đâu mất tiệt ý nhỉ?

- Buồn cười. Toàn là chạy bom với đánh trận. Cơm ăn có cá khô, rau luộc, lạc rang là may. Tiền bạc đâu mà bày vẽ hàng chục thứ gia vị đầy bếp, đầy mâm như thế.

- Phải rồi. Thời giờ đâu mà ngồi nhẩn nha, khề khà, nâng lên đặt xuống, chén chú chén anh. Hỏi thế mà cũng hỏi!

Câu chuyện cứ thế nở ra như pháo rang, không thể nào dứt nổi.