Người Hà Nội ngày nay ăn ngọt hơn, mặn hơn và cay hơn trước rất nhiều. Nguồn: thucpham.

Nhà ngoại tôi khá đông, 22 trai gái dâu rể, còn thêm các cháu nội ngoại. Mỗi lần nhà bên ngoại có vụ tụ tập ăn uống tại nhà tôi, tôi thường làm mấy món nhấm nhót, thổi thêm vài bát gạo cho cánh đàn ông, cháu trai ăn cơm chắc dạ. Còn cánh chị em và các cháu gái thì chỉ chăm chăm bát miến hay bún phở mì cháo chi đó là thỏa mãn ông Thần Khẩu. Giờ ăn uống cần gì nhiều đâu.

Các món nhấm nhót và ăn cơm, như nộm vừng lạc hay bóng xào, canh măng, cá kho thì mọi người đều khen ngon, vừa vặn. Duy đến nồi nước dùng bún miến, các cô em dâu gái hầu hết đều nhao nhao chê kém.

Tôi bật lại:

- Ô hay, tôi ninh xương cẩn thận, tôm mực đầy đủ. Sao không ngon?

- Là vì chị nấu nhạt quá và cứng quá. Lần nào cũng thế, thêm tí mắm, tí muối, tí đường nữa vào mới được.

- Không, tôi ăn thấy vừa rồi mà. Tôi vẫn nấu theo mẹ với dì ngày xưa, có thay đổi gì đâu?

- Ngày xưa mẹ ăn nhạt. Chị ăn vừa. Nhưng bây giờ mọi người không ăn như thế. Mất cả ngon! […]

Lần nào cũng vậy, sau khi dì Vân tra thêm mắm muối, rắc thêm thìa đường, thì mọi người đều khen đậm đà, mềm dịu, nổi vị thơm ngon. Riêng tôi nếm lại thì thấy quá mặn. Và hơi lợ. Tôi thường ca cẩm:

- Nhà các chú dì ăn mặn thế này thì chết. Rồi thì huyết áp, tim mạch với tiểu đường chả mấy lúc!

- Ôi giời, chả sao cả. Ăn nhạt ăn nhẽo thì chả muốn ăn nữa, mới lăn ra ốm.

- Ngày xưa mẹ và dì có nấu mặn thế đâu. Mà chả bao giờ cho đường vào nước canh. Nấu đến bún thang, mì vằn thắn cũng chỉ cho khẩu mía nướng là xong!

- Thôi thôi! Bây giờ không ai còn ăn như chị đâu, chị lạc hậu rồi.

Có dễ thế thật. Tôi ăn mặn hơn mẹ và bà tôi, con gái tôi ăn mặn hơn tôi. Cháu gái tôi càng ăn mặn nữa. Mỗi lần chúng về nhà ăn cơm, hầu như gắp bất cứ món xào nấu gì, cũng chấm thêm nước mắm. Tôi cứ rên lên mà chúng cứ mặc kệ. Không biết mai sau thế nào đây.

Chả phải riêng nhà tôi đông đúc, nhà chị Nguyễn Thùy Hương, đồng nghiệp của tôi ở báo P thì có mỗi một cậu con trai. Chị nấu ăn cho cậu chàng từ bé cho đến giờ, cậu chàng tuổi ngoài bốn mươi, chưa lấy vợ. Tay tra mắm tra muối của chị Hương vẫn thế, mà cậu chàng cứ kêu ca là mẹ nấu ăn càng ngày càng nhạt nhẽo. Ô, thế là thế nào?

Thực ra, bà hay mẹ và dì tôi làm các món rang kho rất mặn. Nhưng là để cả nhà ăn dè, để dành trong thời chiến tranh bao cấp khó khăn. Mỗi đứa con vào bữa chỉ được chia mỗi bát cơm 1-2 miếng thịt hay 1-2 con tôm rang, chớ có vòi vĩnh thêm.

Vòi vĩnh cũng chả lấy đâu ra. Cho nên làm món mặn mà ăn vẫn nhạt là thế. Chỉ có cậu Út trong nhà là thi thoảng được ưu tiên miếng giò, miếng chả hay thìa ruốc. Các chị lớn rồi, không có tiêu chuẩn.

Bây giờ các hàng bún miến phở nói chung trên phố Hà Nội đa phần chế nước dùng khá mặn. Có nhà hàng còn nói rõ ràng với khách là nước dùng ở đây chủ ý cho mặn đấy, chứ chả phải là nhỡ tay tra mắm muối đâu. Có một hàng phở trên phố cổ Hàng Giấy còn lấy tên luôn là Phở Mặn. Ai cấm được chứ!

Bên cạnh đó, các đầu bếp, nhà hàng, khách sạn còn cho thêm vào nước dùng khá nhiều đường, ngả dần theo cách nấu của người miền Trung, miền Nam. Các gia đình Hà Nội phần lớn đều có người hay ăn sáng ngoài đường, có người ăn cả trưa lẫn chiều ngoài hàng. Ăn mãi rồi cũng đâm quen với vị mặn. […]

Có dịp tôi sang Thụy Điển và Đan Mạch. Các món ăn bên họ mặn lắm. Mà các bạn xem, khoai tây chiên Mỹ, các món đồ nguội châu Âu, cũng đều rất mặn đấy thôi.

Tôi còn nhớ những năm tháng là sinh viên thời bao cấp. Thức ăn chả có, cứ nước mắm thối và cá biển ươn kho mặn tê lưỡi mà diễn. Lấy gì mà khen với chê? Rồi còn nghe nói, bộ đội đi chiến trường, lên Tây Nguyên, đến muối còn thiếu, phải đốt cỏ gianh lấy tro thêm chút vị mặn. Lấy gì mà khen chê? […]

Trong nhà tôi có bà chị thứ hai tên Phương. Mấy năm trước, chị theo con gái vào Sài Gòn sinh sống để chăm các cháu ngoại. Chị nấu ăn khá ngon. Nhưng tự nhiên hiện giờ các món ăn của chị đều bị ngọt đường. Từ giả cầy đến canh măng đều vậy. Cả nhà tôi, các dì các mợ cũng lại không thích. May còn chút Hà Nội ở cái “không thích” là đây.

Hàng phở gà đoạn giữa phố Thái Thịnh bao năm qua vẫn khá đông khách. Mươi lăm năm trước, ông xã thi thoảng vẫn lai tôi sang ăn. Tôi cũng khen ngon, vừa miệng. Nhưng vừa rồi cùng mấy người bạn trở lại ăn, thịt gà vẫn chắc thơm, tuy nhiên tôi thấy nước dùng đã rất khác, ngọt lợ vị đường, giống như nước bún phở trong Sài Gòn. Thôi lần sau dứt khoát không trở lại nữa.

Nhưng mỗi lúc đi qua, thấy hàng quán vẫn nườm nượp khách ra vào. Vậy đấy.

Ngày trước, người Hà Nội rất ít khi ăn hoa quả lại chấm muối, trừ những thứ hoa quả chua như sấu, muỗm, quéo… Nhưng các bạn trẻ bây giờ ăn hoa quả gì đa phần cũng chấm muối, chấm đẫm muối là khác, kể cả củ đậu, dưa chuột cũng chấm muối luôn. Lạ thật.

Nhưng có thể các bạn trẻ sẽ đặt ngược lại câu hỏi: “Thế các cụ xưa không chấm muối thì ăn uống nhạt nhẽo thế sao?”.

Xin thưa, nhiều cụ bây giờ cũng ăn hoa quả chấm muối, phong trào mà. Thế mới hội nhập chứ. Ăn lâu lại thành quen miệng. Sau cứ phải có muối mới ăn hoa quả cũng nên.

Có một điều khá buồn là tôi bây giờ nấu ăn đôi lúc cũng hơi bị quá tay muối mắm. Con cái và bạn bè cũng có lúc kêu ca. Giật mình tự thấy sợ. Sao lại thế chứ? Nhưng xét lại, đấy là do tôi nấu ăn lúc vội vàng hay luống cuống. Vô tình mà thành mặn, chứ không phải cố ý. Mỗi lúc như vậy, tôi thường rất ân hận, tự trách bản thân và xin lỗi mọi người rất nghiêm túc.

Cô con gái đỡ đầu của tôi, Tô Thị Mỹ vốn nhà ở vùng quê, thôn Yên Khê, xã Đại Yên, huyện Chương Mỹ. Trước đây, con không hề biết ăn cay, dây một chút ớt là chảy nước mắt nước mũi. Thế mà từ ngày vào đại học ở Hà Nội, sau này ra nghề đi công tác miền Trung, miền Nam rồi ra nước ngoài, con đã quen ăn cay dần dần, từng chút một. Nhất là đi ăn uống, bầu bạn với các món khoái khẩu như lẩu cay Thái Lan, kim chi Hàn Quốc, cô nàng giờ lại trở nên thích ăn cay, món nào cũng cho ớt được. Và trường hợp như cô nàng cũng khá là phổ biến trong cộng đồng.

Như vậy, có thể khẳng định sự thay đổi dễ cảm nhận nhất trong khẩu vị Hà Nội những năm gần đây. Đó là người Hà Nội ăn ngọt hơn, mặn hơn và cay hơn trước rất nhiều. Nguyên do có lẽ bởi tại trong hàng thế kỷ, những cuộc chiến tranh liên miên kéo dài, người Hà Nội cũng tỏa lan đi bốn phương trời, tới khắp các miền trên đất nước và cả các đất nước xa xôi trên thế giới.

Đồng thời, nhiều luồng cư dân mới: người Nam, người Trung, người các dân tộc thiểu số, người nước ngoài cũng đã đến sinh sống, làm ăn ở Hà Nội, đem theo nhiều món ăn, cách ăn mới du nhập cùng. Lâu dần, sự thay đổi từ tiệm tiến trở thành ồ ạt.

Rồi người ta cũng quen dần với khẩu vị mới, coi như không có gì ảnh hưởng đến cuộc sống, bất chấp cả những điều mà các chuyên gia ẩm thực, chuyên gia dinh dưỡng hay các bác sĩ, điều dưỡng khuyên bảo. Đó là thực tế buộc chúng ta phải ghi nhận và đối diện nhưng khó mà tìm cách thuyết phục lẫn nhau.