Người họ Cồ giữ công thức và tỷ lệ pha chế nồi nước dùng phở. Nguồn: foody.

Hiệu phở Cồ Cử trên phố Văn Miếu những năm thuộc thập niên chín mươi của thế kỷ trước khá đông khách. Anh chủ hiệu người to béo đẫy đà, đúng kiểu ông chủ hàng phở. Anh tên đầy đủ là Cồ Hữu Cử, là người đồng họ, xong khác chi Cồ Như của cụ phở Chiêu.

Từ Nam Định lên Hà Nội lập nghiệp đã bao năm với danh hiệu phở Cồ Cử khá nổi tiếng, song để có thể kiếm được một nơi chốn nhất định mở cửa hàng thì đâu có dễ dàng, nếu chỉ bằng chính nghề nghiệp gia truyền chân thực, lấy công làm lãi, buôn chín bán mười.

Mấy anh em trong nhà anh cũng đều vậy. Nhưng không vì thế mà anh nản chí, chán nghề. Ngược lại, như người ta nói: “Lửa thử vàng, gian nan thử sức”. Những năm đầu thế kỷ XXI, anh lại chuyển xuống thuê cửa hàng trên phố Nguyễn Chí Thanh, số nhà 23, cũng được khách lắm. Rồi anh lại chuyển cửa hàng lên mạn gần chợ Đồng Xuân, được ít lâu lại chuyển sang phố Trường Chinh, Thụy Khuê rồi Nguyễn Văn Cừ. Vậy là hiệu phở Cồ Cử vài ba chục năm rồi vẫn chưa ở đâu được lâu dài. Nghe chừng hơi long đong có phải?

Tuy nhiên, nhiều hàng phở Cồ cũng phải đổi chỗ từ phố này sang phố khác chứ không phải chỉ có mình hàng Cồ Cử. Tiền thuê nhà ở Hà Nội cứ ngày một tăng, nghề phở đâu có lãi quá nhiều mà trụ nổi. Người trong nghề tính rằng, hễ thuê một cửa hàng trên dưới 20.000.000 đồng/tháng thì còn có chút lãi lời sau khi trừ các loại chi phí. Chứ thuê ngoài 40.000.000 đồng/tháng thì tài giời cũng không xoay xở nổi.

Em gái anh Cồ Cử bán hàng phở bò ở số 4 Thụy Khuê, tên là Cồ Thị Nga. Đây là hàng phở ruột của các nghệ sĩ Hãng phim truyện Việt Nam hàng chục năm. Phở ngon đặc biệt. Mấy năm nay, em gái anh nghỉ hàng, gia đình một người anh của cô lại về thay thế. Đó là gia đình ông Cồ Hữu Ứng. Nhưng phải thú thật, với riêng tôi, ông Cồ Hữu Ứng nấu phở vẫn không bằng em gái Cồ Thị Nga. Quả thật, hàng phở số 4 Thụy Khuê giờ đã thưa khách nhiều so với trước đây. Bâng khuâng không hiểu người đẹp nấu phở Cồ Thị Nga giờ dọn hàng ở đâu? Hay cô đã nghỉ hẳn thì tiếc lắm thay.

Mới 9-10 giờ sáng mà thùng nước dùng đã cạn đáy. Dù cạn đáy nước vẫn trong vắt như nước mưa, thơm lừng và ngọt sắc, có khác nào nồi nước dùng sáng sớm đầy ắp của ông phở Hàng Đồng. Hàng phở Cồ Cử cứ bán từ sáng sớm đến khoảng 12 giờ trưa là nghỉ. Cứ độ chừng giờ ấy là nồi nước dùng ca sáng cũng sẽ vừa cạn. Dẫu là quan chức hay tỷ phú, tài tử hay giai nhân, đến vào lúc ấy, anh cũng không tiếp.

5 giờ chiều lại mở cửa bán hàng ca chiều với nồi nước dùng mới. Phép bán phở gia truyền của dòng họ Cồ là cứ hết nước dùng thì đóng cửa hàng, còn thịt cũng bỏ lại, mà còn bánh cũng bỏ lại. Nếu đến giờ đóng cửa hàng mà nước dùng vẫn còn thừa chút ít, cũng nhất thiết đổ bỏ đi, không để lưu cữu, pha phách sang nồi nước mới. Họ giữ công thức và tỷ lệ pha chế nồi nước dùng phở như giữ con ngươi mắt mình.

Mấy năm trước, đầu làng Giáp Nhất, Nhân Chính nơi gia đình tôi cư ngụ, có một cặp vợ chồng trẻ người họ Cồ vừa trả cửa hàng ở Thái Hà, do chủ nhà Thái Hà thấy đông khách cứ nâng giá thuê nhà mãi. Đến lúc cao quá không chịu nổi, phải chuyển đi. Tôi là khách quen của cửa hàng. Mỗi sáng sớm, vừa húp nhẹ từng thìa nước phở, tôi vừa rình xem cô chủ trẻ nghiêng ngó cái mặt cân bàn nhỏ đặt sát cạnh thùng nước xương. Cô cân muối, đong mắm cho vào nồi nước xương một cách chi ly, cẩn thận.

Chừng bao giờ thêm thêm, bớt bớt cho vừa đúng cân đúng lạng, mặt kim im phăng phắc, không còn rung rinh chao đảo tí nào, cô mới nhổm dậy đổ mắm muối vào nồi nước xương mới, khuấy đều lên. Nói là rình cho vui, kỳ thực do cái trí tò mò nhà báo thế thôi, chứ làm sao tôi biết nổi cô cân kẹo ngần nào gia vị, cho vào ngần nào nước dùng?

Vào các hàng phở thông thường, khách chỉ chờ ông chủ bốc thịt chín, chần thịt tái rồi múc nước chan. Nhưng vào hàng phở Cồ nói riêng và hàng phở Nam Định nói chung, trong khi ngồi chờ bát phở đem đến, thực khách thường được thưởng thức bản nhạc khơi gợi vị giác rất vui tai và hấp dẫn.

Ấy là khi ông chủ hàng với tay sang tảng thịt bò tái đỏ tươi, còn dẻo nhúng nhính, thoăn thoắt thái ra mươi lát mỏng dinh dính. Rồi ông nhanh tay băm băm, dần dần lách cách, chí chát cho chỗ thịt bò đó thành một lát mỏng, đoạn rắc thêm mấy sợi gừng già vàng ươm. Giai điệu nhạc ngắn kết thúc bằng nhát dao gõ “phập” một tiếng.

Ông hớt nhanh lát dao, gạt thịt xuống bát bánh phở mới chần còn tỏa khói. Rải thêm dăm lát thịt chín mỏng tang xung quanh, rồi nhanh tay giội một muôi nước sôi sục vào. Lát thịt mỏng lập tức chín tái, chuyển từ màu đỏ thắm sang hồng tươi. Đoạn, ông búng tay rắc thêm chút hành mùi xanh mướt lên trên. Giội nhẹ thêm muôi nước chốt hạ. Thịt và hành cùng nổi lên. Kính mời quý khách. Rồi rất nhanh, một giai điệu dao thớt mới lại nối tiếp, rộn vang, cho một bát phở mới sắp thành hình.

Bảo sao lắm thực khách thường chọn chỗ ngồi gần quầy phở. Bát phở bê ra còn nóng rẫy. Ăn có nhạc đệm lách cách, chí chát, lập phập. Vui phải biết. Tuy nhiên, cũng không phải hàng phở Cồ nào cũng băm - chặt - đập liên hoàn như vậy. Có hàng đông khách họ phải thao tác kiểu dây chuyền công nghiệp, người xúc bánh bốc bánh, người rải thịt chín chần thịt tái, người rắc hành chan nước dùng. Nghĩa là tối mắt tối mũi chứ còn lúc nào mà biểu diễn liên hoàn khúc băm - chặt - đập điệu nghệ để phục vụ thực khách nữa.

Song nét độc đáo nữa của một số hàng phở họ Cồ (không phải là tất cả các hàng), còn ở chính thứ bánh phở sợi to gia truyền.

Loại bánh tráng tay mỏng vừa phải, thái cũng bằng tay, sợi to gấp đôi sợi bánh thái bằng máy phổ biến trên đất Hà Nội. Song chúng có đặc điểm là thấm nhuần được vị thơm ngọt của nước dùng một cách rất thần diệu. Sợi bánh ăn mềm mướt chứ không bao giờ dai cứng hay bở nát. Mặc dù đặt mua loại bánh này đắt hơn loại bánh thường mỗi cân hai giá lẻ, anh phở Cồ Cử vẫn cố công theo đuổi.

Mà rất lạ, những người làm bánh phở ngon nhất đất Hà Nội cũng là người thuộc gia tộc họ Cồ và người làng Vân Cù, Nam Định quê anh Cồ Cử mà thôi. Hiện nay, có nhà bán bánh phở Cồ Văn Chử trong ngõ Linh Quang - Đống Đa là làm ăn lớn. Hàng ngày, xưởng bánh phở của gia đình tráng bốn dây chuyền máy, ra tới dăm bảy tấn bánh phở cung cấp cho thị trường Hà Nội và các vùng lân cận.

Giá một cân bánh phở nhà anh Chử xuất buôn hiện nay là 9.000 đồng, cao hơn hẳn giá xuất xưởng của một số lò phở khác ở Hà Nội, nhưng vẫn bán rất chạy tay. Nhà tráng đủ mấy loại bánh, sợi to sợi nhỏ, bánh phở to khổ để làm phở cuốn, phở chiên giòn. Nhà sắm hẳn chiếc xe ôtô kiểu xe 9 chỗ, chạy như con thoi, giao bánh suốt ngày đêm, kể cả ngày mồng một Tết Nguyên đán.

Em họ xa của anh Cồ Văn Chử là anh Cồ Như Nghiệp. Anh Nghiệp năm nay trạc tuổi ngũ tuần, cũng có một xưởng tráng bánh phở mở trong ngõ Thổ Quan, phố Khâm Thiên, quy mô vừa phải. Cũng gọi là đủ ăn đủ dùng và tích lũy chút ít mà thôi. Mua nhà Hà Nội là chuyện khó lắm thay.