Bún ốc nguội. Nguồn: bnews.

Nghề bán bún ốc vốn là nghề cổ truyền của làng quê Pháp Vân dưới mạn Thanh Trì. Đó là một làng quê thuộc vùng đồng trũng, lắm cua nhiều ốc. Làng Pháp Vân nằm sát cạnh làng Tứ Kỳ, nơi có nghề làm bún trắng cổ truyền.

Ốc Pháp Vân đi đôi với bún Tứ Kỳ bao giờ cũng rất hợp duyên. Gánh bún ốc nguội Pháp Vân ngày xưa đi qua phố rất dễ nhận biết. Vì hai bên đầu gánh nặng nhẹ khác nhau nên các cô hàng thường không đặt vai vào chính khúc giữa đòn gánh, mà thường đặt lệch đi một chút. Phương ngôn có câu: “Tứ Kỳ gánh cân, Pháp Vân gánh nánh” là bởi thế.

Và bún ốc Pháp Vân cổ truyền ngày trước bao giờ cũng là bún ốc nguội. Ốc nguội mà ăn không tanh. Ấy thế mới tài chứ. Bí quyết nằm ở chỗ ốc phải làm sạch, nước luộc ốc lọc kỹ, pha giấm bỗng rượu nếp cái hoa vàng, chứ giấm bỗng rượu gạo linh tinh thì vứt. […]

Hà Nội còn có làng Khương Thượng cũng được coi là thủy thổ của món bún ốc nguội. Hàng trăm năm trước, đã có những gánh hàng bún ốc nguội của những người đàn bà Khương Thượng đem bán rong trong phố và các làng xã ngoại ô phía Tây Nam nội thành Hà Nội cũ. Bà bán bún ốc nổi danh ngồi ở đầu Ô Quan Chưởng chính là con gái làng Khương Thượng đó. Nay bà hàng tuổi đã cao nên đã nghỉ bán, truyền nghề cho anh con trai, và quán hàng bao giờ cũng vẫn đông khách. Ốc vẫn ngon nhưng nước chấm không được tay pha như người mẹ.

Hà Nội cũng có một số hàng bún ốc nguội nổi tiếng khác. Đa phần là trên các phố như phố Hòe Nhai, phố Nguyễn Siêu, phố Mai Hắc Đế, phố Bùi Thị Xuân, phố Nguyễn Cao, phố Thái Hà…

Tuy nhiên, hai hàng bún ốc nguội ở Ô Quan Chưởng và Bùi Thị Xuân vẫn là nổi tiếng nhất, đúng vị nhất. Ăn bún ốc ở hiệu thì ngon đấy, nhưng quá đắt. Một bát bún bốn, năm chục nghìn đồng, có khi bảy, tám chục nghìn đồng. Suất đặc biệt tốn cả trăm nghìn đồng. Suất bún ốc đại chúng bình dân thì chỉ lơ thơ dăm ba con ốc. Đánh xoẹt một cái là hết. Chép miệng thòm thèm. Nghĩ gọi thêm bát nữa thì vừa kém thanh nhã, vừa tiếc tiền hùi hụi. […]

Nhà báo Triệu Thị Bích, nguyên Trưởng ban Văn hóa – Xã hội của báo Hà Nội mới, là người đầu tiên phải chịu trận với các đồng nghiệp trẻ chuyên mục “Hà thành đặc sản” của Đài Phát thanh - Truyền hình Hà Nội. Chị Bích là con gái làng Triều Khúc, làm dâu ở phố Bà Triệu. Sau chị dọn về nhà riêng tại ngõ Thổ Quan, phố Khâm Thiên. Chị Bích dáng người to béo nhưng giọng nói lại thanh nhẹ, dịu dàng. Thanh nhẹ, dịu dàng như thể là hương vị âu nước chấm bún ốc nguội bếp nhà chị vậy.

Nếu như các bà hàng bún ốc trên phố chẳng bao giờ cho người ngoài biết công thức pha nước chấm bún ốc nguội như thế nào, thì chị Bích luôn sẵn lòng chia sẻ:

“Cứ 1 phần 4 nước ốc luộc, 1 phần 4 nước xương ninh cùng cà chua, 1 phần 4 nước giấm bỗng, 1 phần 4 nước mắm cốt. Tất cả đun sôi lên, lọc kỹ rồi để nguội là xong”. […]

Trước đây, tôi pha nước chấm bún ốc nguội kiểu cảm tính, thêm bớt, nếm náp tốn rất nhiều thời gian mà có lúc được, lúc không. Từ ngày học được công thức từ chị Bích, tôi hầu như bách phát bách trúng.

Tuy nhiên, gần đây, e nước xương hầm có chút mỡ màng thô trọc, tôi thay thế bằng nước luộc ốc đá, ốc vặn nhỏ. Ốc đá, ốc vặn, hai thứ ốc đó phải ngâm kỹ, rửa sạch, luộc kỹ, coi như ninh ốc.

Rồi bỏ ốc đi, chỉ gạn lọc lấy nước trong mà pha chế nước chấm. Không thể gọi là “nhạt như nước ốc” nếu như ta chịu khó luộc lấy vài ba cân ốc mà chỉ cần gạn lọc lấy độ một bát nước to. Nếm thử mà xem, có mà “ngọt như đòng đòng” ấy chứ. Nhưng có lần tôi ham ninh ốc vặn kỹ quá, nước ốc ninh lại bị nồng mùi vôi, phải bỏ đi. Tiếc công tiếc của mà đành vậy. Các bạn tôi kêu lên vì sự đắt đỏ, cầu kỳ. Nhưng khi ăn thì ngọt thanh, mát dịu vô ngần. […]

Đương nhiên rồi đến lượt tôi cũng bị đám phóng viên trẻ các đài truyền hình lôi ra đóng phim phóng sự bún ốc nguội. Nhớ khi còn đang đi làm nghề, hễ được người nhận lời giúp thể hiện món ăn, thì vui sướng biết chừng nào. Vì thế cũng phải ra tay giúp các đồng nghiệp trẻ. Cũng tất bật chọn ốc, ninh xương, dọn nhà, dọn bếp.

Ốc ngâm trong nửa buổi, rửa sạch, kỳ cọ từng con, đem luộc trong nước muối nhạt pha chút giấm bỗng. Nồi ốc chỉ vừa sôi bùng là tắt lửa, để nguyên vung đậy kín, vài ba phút thì vớt ra. […]

Món bún ốc nguội ngày xưa của các cụ và của các nhà hàng thì không ăn kèm rau sống. Nhưng tính tôi thích rau gia vị, nên có sắp thêm đĩa tía tô, kinh giới, thơm bạc hà làm màu. Lên hình sẽ thêm hong phú và ăn uống thêm mùi vị. Chứ lúc ăn nói thật thà chả ai vời đến rau lá. Cứ bún với ốc và nước chấm mà chiến thôi. Ớt chưng thì do nhà làm lấy từ ớt tươi vườn nhà phơi 10 nắng, đem giã nhỏ thành ớt khô, rồi chưng kỹ với mỡ gà ta.

Các chị em đồng nghiệp đóng vai thực khách, ăn uống xuýt xoa nhiệt tình, trả lời phỏng vấn đâu ra đấy. Chủ yếu là khen ngợi. Đương nhiên. Làm một bữa tưởng xong. Thế mà rồi cứ hễ đến dịp tụ họp, của các đồng nghiệp nữ của cơ quan cũ, hay của Câu lạc bộ Nhà báo nữ Việt Nam tại nhà tôi, các vị thực khách đều đặt trước là chỉ món bún ốc nguội. Hễ tôi bảo bận quá thì có người hứng ngay việc mua ốc, làm ốc, tiền nong không tính toán.

Như nhà báo Nguyễn Thị Huyền, gái Hải Phòng ở Hà Nội, đồng nghiệp cùng Đài Hà Nội của tôi luôn sẵn lòng mua hẳn 4-5 kg ốc nhồi ta hạng nhất, đem về ngâm rửa, luộc khêu tinh tươm, cho vào cặp lồng, xách cả nước lẫn cái từ nhà chị ở Tứ Liên xuống nhà tôi ở Giáp Nhất.

Công nhận là chợ nhà tôi chưa bao giờ có được loại ốc nhồi ta béo giòn thơm ngọt đến thế. Đa phần tôi chỉ làm bún ốc nguội bằng ốc mít, ốc bươu. Có chị Huyền làm ốc, tôi chỉ có mỗi việc mua bún, mua rau, ninh ốc vặn, hầm cà chua, chọn giấm bỗng và gánh nghĩa vụ chính là pha chế nước chấm.

Bữa liên hoan ấy có nghệ sĩ hài Minh Vượng là khách mời danh dự. Tôi tranh thủ mời chị nếm thử nước chấm, hơi có tí phấp phỏng chờ đợi lời phán xử của đệ nhất nữ danh hài vốn con gái Hà Nội gốc, nổi tiếng tinh sành về ẩm thực trong giới nghệ sĩ Hà Nội. Bà chị chạm lưỡi thật nhẹ vào thìa nước chấm, nhắm mắt lại một vài giây:

- Theo chị thì hơi nhạt, em cho thêm một dúm muối trắng nữa là vừa. Muối trắng nhé. Đừng thứ gì khác.

- Ôi chị, em công nhận là pha nước chấm gì cũng cứ vẩy thêm tí muối trắng mới có thể đậm đà được.

Một năm nhà đãi đến dăm bảy kỳ bún ốc nguội, nhưng mà sao các nhóm bạn của tôi, cả bạn thiện nguyện lẫn bạn đồng nghiệp hay bạn đồng môn, thôi thì cứ mùa thu, mùa đông, đã đành, ai lại dù đã sang xuân đến hạ, cũng vẫn cứ hô hét bún ốc nguội. Có lần tôi phải phản đối tức thì, với giọng điệu đáo để nhất:

- Giời ơi. Thế các bà không biết tục ngữ có câu: “Ăn vẩy chốc còn hơn ăn ốc tháng năm” à. Ốc tháng năm vừa đen, vừa gầy tụt miệng, vừa nhạt, lại vừa dai. Chịu khó mà đợi nhé: “Ốc tháng mười, người tháng giêng”. Ốc tháng mười vừa béo vàng, vừa giòn thơm. Các cụ ta đã dạy, chẳng sai câu nào đâu đấy.