Cựu NCV Harvard kể lý do đóng cửa quán bún bò 115.000 đồng/tô ở TP.HCM

Lượng khách đông đúc vào ngày mở bán cuối cùng 24/5. Ảnh: Trúc Hồ.

Từ ngày 25/5, bún bò O Kay (hẻm đường Lê Văn Sỹ, phường Nhiêu Lộc, TP.HCM) chính thức nói lời tạm biệt.

Quán được biết đến với bún bò Huế nước trong, thực khách tận hưởng bữa sáng dưới tán cây ngô đồng và nghe tiếng nước chảy. Người đứng sau vận hành là Ngô Đức Hiền (TP Huế) - cựu nghiên cứu viên Đại học Harvard, chuyên ngành sinh học phân tử.

Trong những ngày cuối cùng, lượng khách tăng đột biến. Có ngày hơn một tiếng đã treo bảng "hết bún". Thậm chí, thực khách chấp nhận chờ khi quán chưa mở cửa hoặc bắt xe từ tỉnh khác đến ăn.

"Tôi mở quán không phải để kiếm nhiều lợi nhuận. Khi đóng quán lại vô tình chạm đến lượng khách lớn. Nhiều người tiếc nuối, ngỏ ý cho tôi thuê mặt bằng miễn phí. Nhưng tôi không xem đây là thất bại, chỉ là quán đã đi đến điểm dừng, khi lượng khách thưa dần", Đức Hiền chia sẻ với Tri Thức - Znews.

Từ phòng thí nghiệm đến căn bếp

Hơn 10 năm trước, Đức Hiền quyết định từ bỏ vai trò nghiên cứu viên tại đại học danh tiếng của Mỹ, sau đó trở về Việt Nam làm việc tại một công ty dược phẩm.

Đến một lúc, anh nghĩ mình cần rẽ hướng sang kinh doanh ăn uống để thay đổi môi trường và "hương vị" cuộc sống. Đây cũng là một trong những sở thích từ lâu.

Đức Hiền vận hành quán độc lập. Ảnh: Trúc Hồ.

Bún bò O Kay không phải là mô hình F&B đầu tiên. Đức Hiền tiến vào thị trường bằng một nhà hàng Việt Nam mang tên RedDoor, nằm tại nhà riêng trong hẻm đường Lê Văn Sỹ (phường Nhiêu Lộc). Ở đó, ẩm thực Việt Nam được biến tấu đột phá, nhưng mọi thứ quá mới mẻ, mất đến 8 tháng để anh cùng một đầu bếp biến ý tưởng thành món ăn.

Sau một thời gian, nhà hàng chuyển đổi thành quán cà phê, nhưng cũng ngừng hoạt động vì vấn đề mặt bằng. Đến năm 2024, với suy nghĩ muốn bắt đầu lại tại địa chỉ cũ bằng những tô bún bò quen thuộc, O Kay đã ra đời.

Chuyển từ phòng thí nghiệm sang căn bếp, anh mang theo lối khoa học rành mạch vào quá trình nấu nướng, đong đếm khối lượng gia vị, kiểm soát các công đoạn để hương vị 50 tô bún bò bán ra mỗi ngày đồng nhất. Những thói quen từ công việc cũ như ghi chép, ước lượng, dự đoán đã giúp quán vận hành trơn tru hơn, giảm bớt áp lực trong thời gian đầu.

"Tôi không phải là 'trang giấy trắng' trong căn bếp, cũng không xem F&B như một cuộc dạo chơi. Tôi thích chơi đùa với hương và vị, muốn mang đến những sản phẩm chất lượng, xuất phát từ phong cách, sở thích tư duy riêng và đúng tầm định vị của từng mô hình", Đức Hiền bày tỏ.

Người Huế, nhưng khó bán bún bò

O Kay mở ra không phải kiểu quán khiến người ta ăn nhanh rồi về. Không gian thoáng, tone màu lạnh, ánh sáng dịu và khoảng sân vườn khiến nơi đây như một góc trú tĩnh tại. Thực khách có thể bắt đầu buổi sáng trọn vẹn, bên tô bún bò, ly trà và chỗ ngồi mát mẻ.

Ngoài việc "muốn bán món quê hương", bún bò Huế hấp dẫn cựu nghiên cứu viên bởi sự cầu kỳ trong nguyên liệu, sự tỉ mỉ trong cách nấu và tính đa dạng, vì mỗi nhà chưa chắc đã nấu giống nhau. Tuy nhiên, anh thừa nhận món ăn này là một thử thách.

"Người gốc Huế bán bún bò Huế rất dễ bị so sánh hương vị và 'mổ xẻ' cách nấu. Tôi nấu bún bò từ ký ức, từ cách ngày xưa bà ngoại, ba mẹ hay nấu. Tô bún bò tại O Kay là một phần gia tài tôi nhận được từ gia đình", anh nói.

Sân vườn và mảng xanh chiếm 50% diện tích quán. Ảnh: NVCC.

Bún bò của Đức Hiền nói không với mỡ nổi, màu rực rỡ, nước dùng giữ trong veo. Để có được độ trong và thanh ngọt phải trải qua 10 tiếng hầm xương, nêm nếm kỹ lưỡng và cân bằng giữa ruốc và sả.

Phần topping cũng không có bò tái, huyết mềm và bún sợi nhỏ. Thay vào đó là bắp hoa, giò heo lát và khoanh, chả cua gạch son và sợi bún lớn khiến nhiều người cảm thấy tô bún bò đi ngược hoàn toàn với hình thức truyền thống.

Nhưng anh vẫn giữ quan điểm về món ăn mà mình tạo ra, không chạy theo nhu cầu chung, cũng không có tham vọng tìm hướng đi riêng hay làm mới bún bò. Đơn giản, trong lịch sử hàng trăm năm, bún bò nước trong từng xuất hiện ở Huế và truyền thống không chỉ có những thứ hiện hành.

Theo định hướng, quán không phục vụ rập khuôn khẩu vị đại chúng, điều này gây nhàm chán nhanh chóng trong kinh doanh. Mọi thứ được vận hành chuyên tâm, để thực khách lựa chọn.

Với Đức Hiền, điều khiến anh hài lòng nhất không phải là việc quán lúc nào cũng đông khách hay nồi nước dùng cạn sớm, mà là nhiều người tìm đến vì chính sự thú vị mà quán mang lại và đồng điệu nhu cầu ăn sáng, thư giãn.

"Tuy nhiên, thời gian bỏ ra cũng cần lượng khách tương xứng, đáp ứng được một số yếu tố kinh tế. Tôi đã duy trì một năm để thử điều mình thích và muốn làm. Đến lúc cảm thấy không thể lãng phí thêm thời gian, tôi khép lại hành trình", anh bộc bạch.

Tô bún bò nước trong được bán kèm trà phổ nhĩ hoặc bạch shan tuyết. Ảnh: NVCC.

Nhìn rộng hơn, trong quá trình vận hành, Đức Hiền phần nào nhận thấy thị trường F&B Việt Nam chưa thật sự trưởng thành, các mô hình nhỏ lẻ khó vận hành tự nhiên. Thực khách dễ chạy theo sản phẩm có hiệu ứng số đông, hơn là quyết định theo sở thích. Điều này đòi hỏi người kinh doanh nhỏ lẻ phải vừa tạo sản phẩm, vừa đổ chi phí quảng bá để không rơi vào nghịch cảnh vắng khách.

"Tôi vẫn ấp ủ nhiều ý tưởng F&B trong tương lai. Thị trường không thể thay đổi, nhưng tôi sẽ không hòa tan. O Kay là một điểm riêng, các mô hình sau cũng tương tự", anh nói.

Quán ăn đã đóng cửa, Đức Hiền vẫn mở địa điểm trên Google. Dù hành trình đi tiếp hay dừng lại, anh luôn thích lắng nghe những lời đóng góp về mô hình mình từng kinh doanh.