Bát canh măng mực Bát Tràng. Nguồn: reatimes.

Từ một lần ăn cỗ hụt

[…]

Dịp hội làng rằm tháng hai âm lịch năm Đinh Hợi 2007, bà con làng Bát Tràng đã dành riêng cho đoàn làm phim và các vị trong Hội Nghệ sĩ nhiếp ảnh Việt Nam hai mâm cỗ dọn trong khuôn viên ngôi nhà cổ của bà Hà Thị Vinh, giám đốc doanh nghiệp gốm Quang Vinh, doanh nghiệp rất nổi tiếng của làng Bát Tràng.

Và thịnh tình hơn, bà con còn tổ chức trình diễn cho các phóng viên truyền hình và nhiếp ảnh cả một quy trình nấu món măng mực từ đầu chí cuối. Cái nghề của chúng tôi vốn thế, có bột mới gột nên hồ, trăm nghe chẳng bằng một thấy.

Đầu tiên, chúng tôi được gặp bà Hà Thị Linh, năm ấy bà đã xấp xỉ bảy mươi tuổi. Bà là chị ruột của doanh nhân tài ba Hà Thị Vinh. Chị em bà là con cái trong một gia đình tư sản nghề gốm sứ Bát Tràng ngày trước, có nhà riêng bên Hà Nội ở phố Tố Tịch.

Bà Linh đã dẫn giải khá cặn kẽ về mâm cỗ truyền thống của Bát Tràng với món măng mực nổi danh, cùng cách thức nấu nướng chế biến được truyền lại từ đời này qua đời khác. […]

Tất cả đều xé nhỏ

- Thế này nhé. Đầu tiên là phải chọn mua đúng loại măng vầu khô, vàng ươm, dày mình và dài gióng. Khi đem về, ngâm măng trong nước sạch chừng một giờ đồng hồ. Sau đó lấy bàn chải cọ sạch hết trong ngoài, rồi đem hong khô.

Tiếp đến, sẽ loại bỏ phần măng quá già ở gốc và quá non ở búp, chỉ giữ lại vài ba gióng bánh tẻ ở giữa. Loại bỏ hết các mấu đốt bên ngoài bên trong. Nếu của mà bỏ lại thì những mấu đốt hay miếng già, miếng non ấy sẽ làm đục nước măng và làm xấu bát măng. - Chị Hòa giảng giải cặn kẽ trong lúc không ngừng tay dao lạng măng, cắt măng.

- Dùng một con dao nhọn lạng măng, tước măng thành những sợi nhỏ nuột như sợi tăm hương, rồi đem ngâm trong nước lạnh chừng một giờ đồng hồ nữa. Sau đó vớt ra, luộc trong nước sôi ba lần. Nhớ chỉ để sôi nổi tăm lên là đổ ra rửa lại rồi luộc tiếp.

Sau đó đem ướp với mắm muối đợi cho ngấm, phi hành mỡ xào cho săn. - Chị Hệ nối lời trong lúc đổ nồi măng luộc đang bốc khói nghi ngút ra rồi nhanh tay xả nước cho sạch.

Riêng phần măng, xem tước măng đã sốt ruột đến chết nhưng không ai có thể giản tiện được. Chả thế mà mỗi khi làng chuẩn bị vào đám, các bà các cô Bát Tràng cứ vừa ngồi trông hàng ngoài chợ gốm, vừa chia nhau tước măng suốt buổi. Nếu nhà nào tước sớm, thì phải phơi lại cho khô cong. Nhìn đám măng lúc ấy không khác gì bọng tơ tằm vàng óng, nuột nà. Thích mắt vô tận. […]

Đâu chỉ là măng mực

Cổ sơ, người Hà Nội thường nấu măng với các thức thực phẩm thông thường. Măng tươi thì nấu cá, nấu ếch, nấu ốc, nấu vịt, nấu thịt bò, sườn lợn… Măng khô thì thường nấu thịt ngan, chân giò lợn, cổ cánh gà… Chứ chưa từng nghe nói măng khô nấu với mực khô, ý chừng sợ tanh tao, không hợp vị chăng? Thế thì cứ phải một lần cùng vào bếp với những người phụ nữ Bát Tràng mới biết. Bà Hà Thị Linh căn dặn ngay bên:

- Nhất thiết phải chọn những con mực Thanh Hóa dày mình và trắng phấn. Sau đó đem rửa qua ba lần gừng rượu, lột bỏ râu ria, màng vỏ, chỉ lấy đoạn thân mình ở giữa, đem hong khô.

- Đốt một bếp than hoa nướng mực cho vàng đều trước khi đem giã và xé cho tơi bông. Thế rồi đem sao mực trên bếp than hồng với chút đường kính và chút mắm muối, tránh không được để cho cháy đen. - Chị Lan vừa tiếp lời bà Linh, vừa nhanh tay lật mực trên vỉ nướng trên bếp than hoa hồng rực.

Chị Hòa vừa tiếp than, vừa nhẹ tay phẩy đi phẩy lại chiếc quạt nan cho lửa lên đều mà đừng quá to. Mùi mực nướng thơm lừng lẫy khắp sân nhà khiến ai đó đều toát mồ hôi lưỡi.

Tiếng gọi là món măng mực, nhưng còn có thêm một số nguyên liệu nữa như thịt thăn lợn cắt khúc chừng độ 7 phân, đem đồ trên chõ xôi cho chín, rồi cũng tước ra như sợi măng, sợi mực, đem ướp mắm muối và phi hành mỡ xào săn. Chị Hệ vừa tra thêm muôi nước mắm ngon vào nồi nước dùng trong vắt vừa nói:

- Nước dùng cho món măng mực bao gồm nước luộc gà, nước hầm xương lợn và tôm he. Phải hầm nhỏ lửa cho nước trong và ngọt đậm đà. Các thứ măng, mực, thịt lại được xào lẫn với nhau cho vị nọ thấm vào vị kia. Sau đó nổi lửa thả vào nước dùng, ninh chừng 45 phút đến một giờ đồng hồ là được.

- Nếu ninh quá lâu, măng sẽ quá nhừ, mực sẽ quá nát và thịt sẽ quá bở. Bát măng múc lên trông rất mộc mạc mà khi ăn lại đậm đà thơm tho đủ vị. - Bà Linh vừa từ chỗ nướng mực nhảo qua xem xét, dặn dò.

Kỳ lạ thay cho những người đàn bà Bát Tràng, vừa vất vả vào men ra lò, vừa ngược xuôi tàu thuyền, chợ búa buôn bán làm ăn, vừa có thể cặm cụi nấu nướng nên những món ăn cho chồng con trong gia đình và đãi đằng khách khứa gần xa với một sự tận tụy, khéo léo.

Làng Bát Tràng tự xưa vốn là đất thi thư khoa bảng, khéo tay hay nghề. Người Bát Tràng làm quan bên kinh thành Thăng Long nối truyền từ cha ông sang con cháu. Việc cỗ bàn, ăn uống khá là cầu kỳ, tinh sành là theo lối các nhà quan lại xưa.

Đàn bà con gái Bát Tràng vì thế mà giỏi giang, thuần thục việc bếp núc từ đời này sang đời khác. Cỗ làng Bát Tràng xưa bao giờ cũng gồm bốn bát tám đĩa hay là bốn bát sáu đĩa. Nay có cải biên cho giản tiện đi thì vẫn giữ lại hai món nấu đặc trưng là bóng nấu thập cẩm và măng nấu mực khô. Su hào xào mực Bát Tràng, bánh chưng Bát Tràng rồi chè kho Bát Tràng cũng đặc sắc khó quên.

Mấy năm nay ở Bát Tràng, cũng có nhiều gia đình bắt kịp nhu cầu thị trường, mở các hàng bán các món đặc sản Bát Tràng nổi tiếng tại nhà như bánh chưng, chè kho, đặc biệt là măng mực.

Tuy nhiên, giá khá cao. Có những bát măng mực lên đến vài ba trăm nghìn đồng. Nhưng chất lượng thì cũng có chút chênh nhau giữa các nhà hàng, gọi là một tám một mười, phụ thuộc vào tay nghề các bà nội trợ. Tôi có một kinh nghiệm, là cứ nhờ người bạn đồng tuế của tôi là trai Bát Tràng chính gốc, nghệ nhân gốm sứ Tô Thanh Sơn, người tinh sành có hạng về ẩm thực giới thiệu cho nhà nào món nào thì cứ thế mà đặt hàng món ấy nhà ấy. Bảo đảm chỉ có từ ngon trở lên.

Tuy nhiên, cái cảm giác được thưởng thức mâm cỗ Bát Tràng với những món ngon tinh túy dưới mái đình làng Bát Tràng bảng lảng khói hương ngày lễ hội vẫn rất kỳ diệu, khó gì thay thế nổi. Nhất là khi nhìn hướng lên mâm các cụ cao niên áo gấm đỏ rực, tóc trắng như mây cùng những gương mặt sáng ngời, ung dung, thư thái sao mà như thấy được trở lại một thời tươi đẹp trong quá vãng vàng son.

Vậy nếu quý độc giả nào có lòng mến mộ, hãy chờ đến dịp trung tuần tháng Hai âm lịch, nhớ đến dâng hương tiến lễ lục vị Thành hoàng làng Bát Tràng, thì may mắn sẽ được bà con mời vào thụ lộc thánh. Nhưng phải nhớ câu: “Ăn cỗ đi trước, lội nước theo sau”… kẻo mà…