Chúng tôi không dám nói ẩm thực An Nam ngon nhất thế giới, nhưng nó chứa đựng những ưu điểm đáng được biết đến, nhất là trong hoàn cảnh hiện tại. Tất nhiên, đồ ăn thức uống An Nam khác nhau rất rõ rệt tùy theo bậc thang xã hội và ta có thể phân biệt rất rõ giữa thức ăn của lớp người nghèo với thức ăn của tầng lớp tiểu tư sản.

Thực đơn ngày Tết thì cần phải nêu riêng. Cuối cùng, giữa các món được nêu, có loại rất đặc biệt là những món ăn kiểu Pháp-Việt, trong đó có “ốp-lê” (omelettes), “trứng la coóc” (oeuf à la coque), “trứng lập là” (au plat), cà chua và bắp cải cuốn nhân cùng tất cả chế phẩm khác bắt chước kiểu Pháp, được nấu nướng theo lối An Nam.

Dù là thức ăn của những người bốc vác, bữa ăn của tiểu tư sản hay các thực đơn ngày tết, người ta đều thấy có cơm và nước mắm.

Nấu cơm niêu đất với đôi đũa cả xới cơm là hình ảnh quen thuộc của người dân Việt đầu thế kỷ 20. Ảnh: Pasgo.

Cơm là món thường khó được người châu Âu chấp nhận nhất. Do tập tục từ xưa, người ta chỉ cho vào thực đơn kiểu Pháp một lượng cơm tối thiểu, như một thứ ăn kèm với một món khác, hoặc cũng được trộn với phó mát, cà chua hoặc thịt, thêm nước sốt và gia vị để tăng vị cay, thì đó tuyệt không phải là cơm nữa; trong khi cơm Đông Dương được nấu mà không trộn với bất cứ thứ gì, theo một cách thức đơn giản nhưng khéo léo, và hoàn toàn không được biết đến ở Pháp.

Đặc biệt ở Anh, người ta ăn cơm trong món ăn ngọt tráng miệng trộn với nước và sữa, đôi khi kèm theo nho khô hoặc mứt, nhưng các chế phẩm thường hòa lẫn vào nhau và nhạt nhẽo như cái món khủng “rice pudding” [chè gạo] từng ám ảnh tuổi thơ của những người Anh; đến các thuộc địa, họ không muốn nghe nhắc đến cơm nữa.

Định kiến chống lại cơm này (thường được chế biến dở tệ ở châu Âu) đến mức có một người bạn kể lại với tôi về chuyến du hành trên một tàu khách, một người bạn đồng hành khoe khoang rằng sau ba năm sống ở Sài Gòn, anh ta không hề đụng đến dù chỉ một hạt cơm; và có thể có những người tán thưởng cũng như chúc mừng nghị lực của anh ta.

Cần phải nói rằng ở châu Âu, người ta chỉ ăn thứ gạo có vẻ ngoài đẹp mắt, bóng bẩy, nghĩa là loại hảo hạng; đó là thứ gạo mà việc vận chuyển không chỉ tước đi mùi thơm, mà còn cả phần lớn chất dinh dưỡng trong khi việc làm bóng thường nhờ vào những tác động thêm về vật lý hoặc hóa học vốn hoàn toàn chẳng thêm gì cho chất lượng thực tế của gạo, hoặc thậm chí biến mất trong nước vo gạo hay nước nấu cơm. Chẳng có gì ngạc nhiên khi người ta thấy nó nhạt nhẽo.

Tuy nhiên gạo chất lượng tốt, được nấu đúng cách, không hề thiếu vị; và rất thường xuyên, ở Hong Kong, lúc đi qua một nhà hàng gần nhà, vào giờ ăn, tôi vẫn hít hà với niềm thích thú hương thơm ngon lành bổ dưỡng và đúng vị tỏa ra từ những cái nồi.

Hơn nữa, có một loại gạo thơm (gạo tám), ngay cả khi không cần nấu lẫn với thứ gì khác, cũng vẫn là mỹ vị thực sự. Nhưng ở đây, đó là một thứ quà ngon, bởi mất không dưới 30 đồng mới mua được một tạ (giá của năm 1943).

Một loại gạo khác, rất được người An Nam ưa chuộng, nhưng ít được người châu Âu biết đến, có vẻ vậy, đó là gạo nếp hoặc gạo dẻo. Người ta đồ gạo nếp bằng hơi và không quá lâu để giữ cho các hạt gạo một độ săn chắc nhất định. Nó chứa nhiều glucose hơn và ít tinh bột hơn so với cơm tẻ và vị của nó rất đặc trưng cũng như dậy mùi lâu hơn khiến người ta có thể ăn riêng nó (xôi trắng - cơm dẻo tự nhiên), giống y như ở Pháp ta ăn một chiếc bánh mì nhỏ hoặc một chiếc bánh bít cốt.

Xôi gấc không chỉ được đồ để ăn, mà còn dùng làm món cúng trên bàn thờ gia tiên. Ảnh: Cookpad.

Mặt khác, trộn với đỗ xanh, mật mía, hoặc các thành phần khác, nó được một lượng lớn người An Nam ăn thường nhật vào bữa sáng: với 5 xu, người ta có thể mua được một suất xôi lạc (gạo nếp nấu với lạc), xôi hoa cau (gạo nếp nấu với đỗ xanh khô), xôi vừng (xôi rắc vừng), xôi đậu đen (nấu với đỗ đen)…

Ở mọi góc phố Hà Nội, ta đều thấy, nhất là vào buổi sáng, một bà bán xôi ngồi giữa hai cái thúng: thúng bên này là xôi lạc còn thúng bên kia là xôi đậu đen, hoặc một món thập cẩm gồm ngô trắng, gạo nếp và đỗ xanh nghiền (xôi lúa) cực kỳ bổ dưỡng.

Xôi cũng là một trong những “món ăn thuần khiết” được dâng cúng trong những ngày lễ tết tại đền chùa và trên bàn thờ tổ tiên. Vào những dịp này, người ta thường nhuộm xôi với gấc, một loại quả thuộc họ bầu bí có gai, mang đến cho xôi một màu đỏ cam đẹp đẽ. Mặt khác, ta biết rằng gạo nếp được dùng để cất rượu.

Với gạo nếp, người ta cũng chế ra một loại đường, chính là kẹo mạch nha, thay thế khá ổn cho đường, mà ở hội chợ, người ta giới thiệu dưới cái tên “kẹo mạ” (loại mật từ gạo). Hơn thế nữa, bột gạo nếp được dùng ở khắp Đông Dương để làm các loại bánh trái.

Chúng tôi không có chủ tâm thực hiện ở đây một nghiên cứu sâu về gạo, nhưng tất cả những chế phẩm từ gạo nếp, mĩ vị chung của cả người giàu lẫn người nghèo, đều đáng được chỉ ra, hoàn toàn có thể làm hài lòng vị giác của người Âu.