Ở điểm nhìn sinh lý học, một số người ngần ngại ăn cơm vì tính nhiệt tai tiếng hoặc hay bị nói đến của nó. Vậy tại sao nó được ít ra là nhiều trăm triệu người dùng làm thức ăn hàng ngày mà vẫn khỏe mạnh? Chính là bởi nó luôn được ăn kèm với một món rau thích hợp, hoặc là rau muống, hoặc là một trong vô số loại rau sống hay bắp cải mà người ta đem xào với các lát thịt nhỏ.

Người An Nam còn ăn một lượng lớn trái cây tươi (chuối, bưởi, cam quít) và lạc mà hiệu quả là bù trừ cân đối lại tác động của cơm. Trong đồ ăn thức uống, gạo có thế mạnh là rất dễ tiêu. Điều này trở thành thế yếu khi ta phải chờ lâu giữa các bữa và nó có thể là điều giải thích tại sao người An Nam luôn sẵn sàng nhai hoặc nhấm nháp thứ gì đó.

Tầng lớp nghèo chủ yếu ăn cơm với vài thứ rau luộc và vài miếng cá hoặc thịt bạc nhạc, tất cả được nêm nước mắm chất lượng thấp. Không phải người dân Đông Dương thì mới ca ngợi phẩm chất của nước mắm, thực phẩm bổ sung không thể thiếu cho cơm và nhất thiết được nêm vào gần như tất cả các món ăn An Nam. Chính giáo sư Guillerm, thuộc Viện Pasteur Sài Gòn đã tóm tắt những đặc tính của nước mắm như sau:

“Tự nó đã gồm muối, nitơ dưới dạng axít amin, phốt pho khoáng và hữu cơ; thông qua phương pháp điều chế không đòi hỏi bất cứ sự tiệt trùng nào, sẽ không quá thừa khi thêm các vitamin vào hàm lượng của nó”.

Nước mắm với đủ cách nêm nếm gia vị khác nhau là thứ nước chấm truyền thống trong bữa ăn của người Việt. Ảnh: Vinid.

Tất cả điều đó thật tuyệt vời, nhưng cũng không thể át đi được mùi nước nắm, mà phần lớn người châu Âu không thể tập quen nổi; như một người bạn đã nói khi nhắc đến sữa chua: “Mùi của nó tệ thế thì chắc phải tốt cho ông lắm nhỉ”. May thay, nấu với thức ăn, nó tỏa ra một vị dễ chịu, chẳng ngửi thấy đâu nữa; vậy nên người ta không ngần ngại ăn một hợp chất tuyệt vời cho sức khỏe. Ta không thể nói như vậy về mọi thực phẩm chức năng được mua ở hiệu thuốc.

Hiển nhiên, nhiều người thuộc tầng lớp nghèo không được ăn cho đến no; sự đạm bạc cùng cực do nghèo đói không cho phép họ đánh giá một cách xác đáng về giá trị của đồ ăn thức uống An Nam, và tốt hơn là xem xét thức ăn của giới tiểu tư sản; ở đó, ta có thể tìm thấy chất liệu cho một nghiên cứu thú vị về ẩm thực An Nam.

Càng ở trên cao bậc thang xã hội, người ta càng ăn ít cơm và ăn các “thức ăn” nhiều hơn; trong những “cỗ bàn” (những bữa ăn thịnh soạn), người ta cũng ăn nhiều món khác nhau mà không có một hạt cơm nào, cơm chỉ xuất hiện về cuối bữa ăn.

Những thực đơn hàng ngày của tầng lớp trung lưu bao gồm cơm và bốn năm món khác nhau tùy theo cảm hứng của bà chủ nhà và nguồn thực phẩm theo mùa, nhưng cơ bản vẫn là: một món canh, một đĩa thức ăn rán, cá hoặc trứng, và một đĩa rau.

Chính ở đây, chúng tôi thấy tất cả sự đa dạng của món cháo rất bổ dưỡng và đôi khi thú vị. Sau đây là vài ví dụ: cháo hoa là loại cháo đạm bạc, nêm muối hoặc nước mắm hay rắc đường nâu; người ta bán cháo hoa trong các phố xá vào tất cả buổi sáng, và trong nhiều gia đình, nó được nấu thường ngày.

Cháo gà và cháo vịt được nấu với nước luộc gà hoặc vịt; cháo bồ dục thì được nấu với quả cật thái lát, nêm tiêu, nước mắm, ớt bột tùy ý, rắc hành hoa và rau thơm thái nhỏ, tất cả được đập thêm một quả trứng tươi vào, tạo nên một món cháo tuyệt hảo, rất bổ dưỡng và với sự chế biến rất đơn giản, một món ăn gần như toàn vẹn.

Cháo gà cùng hành, rau thơm thái nhỏ dậy mùi thơm luôn hấp dẫn người thưởng thức. Ảnh: Toplist.

Cùng kiểu chế biến ấy cũng có thể được thực hiện bằng cách thay thế cật lợn bằng thịt gà hoặc thịt lợn… thay đổi đồ nêm nếm hoặc rau thơm, và vì thế, chỉ càng làm ta rối lên khi phải lựa chọn, bởi vì xứ Đông Dương có cực kỳ phong phú gia vị và hương liệu mà người An Nam rất biết sử dụng để làm tăng hương vị cho sự nhạt nhẽo không thể tránh khỏi của một số món ăn đơn giản.

Trước hết, có những cây hương liệu được người Pháp biết đến dưới cái tên chung chung và mơ hồ là “cỏ nhỏ” (petites herbes); tuy nhiên mỗi loại lại có đặc điểm và mùi thơm riêng; với một số loại thịt, người ta ăn với rau mùi giống với mùi tây, hoặc sự đa dạng phong phú của rau thơm và rau húng, một loại rau bạc hà.

Người ta dùng rau sam để nấu canh, còn để ăn kèm với nem (chả rán), người ta trộn lẫn ba loại lá họ Hoa môi là tía tô, tía tô quan (tía tô quan, nguyên văn bằng tiếng Việt và được chú giải bằng tiếng Pháp là pérille royal, có nghĩa là tía tô hoàng gia, không rõ để chỉ loại rau thơm gì của Việt Nam) và kinh giới, chưa nói tới xà lách và cọng rau muống chẻ nhỏ.

Gà luộc để làm đồ cúng theo nghi lễ được rắc lá chanh thái mịn, nước dùng cũng vậy. Ngay cả chanh, hành, tỏi, hành hoa và các biến thể địa phương của hành xanh nhỏ (hành ta) (nguyên văn chú là hành ta, nhưng có lẽ phải là hẹ mới đúng, vì hành ta chính là hành hoa, đã được kê ra từ trước đó) cay nồng, vẫn thường được sử dụng.

Cần phải nói đôi lời về gia vị: ớt, hồi, quế, tiêu, đinh hương, gừng, nghệ, bột cà ri... mà người ta dùng khá nhiều. Ngoài nước mắm truyền thống, người An Nam còn dùng tương (nước chấm chế từ đậu nành), các loại mắm cá, mắm tôm… mà ta có thể kể tên ra nhưng không đến mức phải nếm thử hết lượt.

Ta không thể lặng lẽ bỏ qua sự đa dạng của nước chấm kiểu Tàu với tsiang yeou, được chế từ đậu nành, giống maggi, nên có tên là maggi tàu, xì dầu, sánh và nhạt (shoyu của người Nhật), hou tsiang hay tương ớt…