Thời điểm mới mở bán, tô mì kiritama cỡ L với 300 g mì tại Kirimen Ramen, nằm trong con hẻm trên đường Lê Thánh Tôn (phường Bến Nghé, TP.HCM), có giá khoảng 230.000 đồng. Món ăn chỉ gồm sợi mì, một quả trứng sống và nước xốt, khiến mức giá này nhận về những ý kiến trái chiều từ thực khách.

Minh Nhật (phường An Khánh, TP.HCM), người từng nhiều lần đến Nhật Bản, cho rằng mức giá trên có thể dễ chấp nhận hơn với những người quen thuộc với ẩm thực Nhật. Tuy nhiên, quyết định chi trả của thực khách Việt còn phụ thuộc vào thu nhập và mức độ yêu thích món ăn.

“Đối với nhân viên văn phòng bình thường, mức giá này tương đối cao nên khó ăn thường xuyên mỗi ngày, chỉ thích hợp thỉnh thoảng ăn theo tuần hoặc tháng”, anh nhận xét.

Sau một thời gian hoạt động, quán điều chỉnh giá hàng loạt món ăn đặc trưng. Tô mì ramen trộn trứng sống cỡ L hiện có giá khoảng 170.000 đồng. Quán cũng bổ sung nhiều lựa chọn ramen khác với giá từ 80.000 đồng nhằm tiếp cận nhóm khách hàng rộng hơn.

Theo ông Tatsuo Sasaki, chủ tiệm, việc điều chỉnh giá đi cùng nỗ lực tối ưu nguồn cung nguyên liệu, hạn chế lãng phí và nâng cao hiệu quả trong khâu chuẩn bị, vận hành mỗi ngày. Nếu chi phí tiếp tục tăng, quán sẽ ưu tiên cải thiện những khâu có thể tối ưu trước khi cân nhắc tăng giá. Trong trường hợp phải điều chỉnh, quán mong muốn giải thích rõ với thực khách về nguyên nhân thay đổi.

Ramen "tối giản"

11h30, gia đình Shimokawa Midori, du khách đến từ Osaka (Nhật Bản), lần đầu cùng nhau đến Việt Nam du lịch, ghé vào khu “phố Nhật” trong hẻm trên đường Lê Thánh Tôn. Giữa hàng loạt hàng quán phục vụ món Nhật, cả gia đình chọn quán mì thủ công này.

Midori gọi món kiritama, mì trộn trứng sống được yêu thích tại Osaka. Theo nữ du khách, tại Nhật Bản, thực khách thường phải xếp hàng chờ 1-2 tiếng, nhận thông báo qua ứng dụng rồi mới quay lại thưởng thức.

“Những sợi mì đặc trưng như thế này rất khó làm giống. Hương vị giống với khi tôi ăn ở Nhật Bản”, cô chia sẻ với Tri Thức - Znews.

Tô mì được mang ra khá đơn giản, chỉ gồm sợi mì, một quả trứng sống và phần nước xốt ẩn bên dưới. Những món đặc trưng khác trong thực đơn cũng không cầu kỳ, chẳng hạn mì chấm Paitan với sợi ramen ăn kèm một chén xốt riêng.

Chủ quán Sasaki cho biết chất lượng món ăn mới là yếu tố quyết định thực khách có quay lại hay không.

“Ban đầu, một số thực khách có thể bị thu hút bởi vẻ ngoài khác lạ của món ăn. Tuy nhiên, chúng tôi phải duy trì chất lượng món ăn mới khiến thực khách quay lại nhiều lần”, ông Sasaki chia sẻ.

Khác với những món nước quen thuộc của Việt Nam như bún, phở hay hủ tiếu thường ăn kèm thịt, chả, xương hoặc rau thơm, tô mì kiritama tại Kirimen Ramen đặt sợi mì vào vị trí trung tâm. Khi không có nhiều nguyên liệu đi kèm, chất lượng sợi mì và phần nước xốt trở thành những yếu tố quyết định trải nghiệm của thực khách.

Ngoài ra, quán muốn thực khách cảm nhận rõ hương thơm của lúa mì, độ dai khi nhai và kết cấu của từng sợi mì. Để làm được điều đó, quán tự sản xuất mì tại cửa hàng bằng bột mì Hokkaido nhập khẩu từ Nhật Bản.

Phần bột là hỗn hợp được phối trộn từ bảy loại bột mì khác nhau. Khi kết hợp với trứng và nước xốt đặc biệt, sợi mì tạo nên hương vị riêng dù không có nhiều nguyên liệu đi kèm.

Bên cạnh bột mì, các nguyên liệu làm nước xốt cũng được nhập khẩu từ Nhật Bản. Muối và nước tương dùng trong kaeshi - phần gia vị nền góp phần tạo vị đậm đà cho món ăn - là những thành phần quan trọng trong công thức của quán. Việc duy trì các nguyên liệu này giúp quán giữ hương vị đặc trưng của món mì Nhật khi phục vụ thực khách tại Việt Nam.

Khẩu vị khách Việt

Brian cùng bạn, du khách đến từ Tokyo (Nhật Bản), đã sinh sống tại Việt Nam 4 năm và có cơ hội trải nghiệm ẩm thực của cả hai nước. Anh nhận xét mì tại quán của ông Sasaki phù hợp với khẩu vị người Nhật.

“Tuy nhiên, với người Việt Nam, nhiều người không quen ăn trứng sống nên tôi nghĩ đây có thể là điều khiến nhiều thực khách e ngại nhất”, Brian nhận xét.

Theo đại diện quán, trứng dùng trong các món ăn sống được đảm bảo theo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Trứng không chỉ là phần ăn kèm mà còn góp phần tạo vị béo, hòa quyện cùng nước xốt và sợi mì. Với những thực khách chưa quen ăn trứng sống, đây có thể là trải nghiệm mới, đồng thời cũng là yếu tố làm nên nét riêng của món ăn.

Theo thống kê của quán từ ngày mở bán, khoảng 60% khách hàng là người Nhật, 20-30% là người Việt, số còn lại đến từ các nhóm khách khác. Cơ cấu này cho thấy thực khách Nhật vẫn là nhóm chủ đạo, trong khi quán còn dư địa để tiếp cận thêm khách địa phương.

Bên cạnh giá bán, khẩu vị cũng là yếu tố được quán cân nhắc. Các món Nhật có phần nước dùng đậm vị đôi khi không phù hợp với những thực khách muốn ăn nhạt hơn. Vì vậy, với các món có nước dùng, quán đưa ra hai lựa chọn: giữ hương vị đậm đà theo phong cách Nhật Bản hoặc giảm độ mặn để vị dịu hơn.

Ông Sasaki cho biết Việt Nam có nguồn nguyên liệu đa dạng và chất lượng tốt. Quán muốn tận dụng lợi thế này để chế biến nước dùng hoặc sáng tạo thêm các món ramen mới, vừa làm phong phú thực đơn, vừa tạo sự gần gũi hơn với thực khách Việt.