Một ly cà phê Sukkot Racemosa, dung tích 250 ml, phục vụ tại XLIII Coffee (phường An Khánh, TP.HCM) có giá 750.000 đồng. Mức giá này cao nhất trong menu, gấp 15-20 lần so với ly cà phê thông thường, gấp 4-5 lần phân khúc specialty (cà phê đặc sản) cùng địa bàn.

Menu còn lại gồm 4 loại cà phê dao động 125.000-500.000 đồng, áp dụng chung cho các cửa hàng ở TP.HCM, Hà Nội, Đà Nẵng.

"Các sản phẩm luôn lấy giá trị làm trọng tâm. Do đó, cà phê tại cửa hàng không dành cho khách hàng phổ thông, chủ yếu hướng đến những người có nhu cầu cao trong thưởng thức và yêu thích cà phê đặc sản. Khách quốc tế chiếm hơn một nửa", Bích Kiều, Trưởng phòng Chăm sóc khách hàng, chia sẻ với Tri Thức - Znews.

Ai uống cà phê đắt bậc nhất TP.HCM?

Mức giá đắt đỏ không khiến cửa hàng vắng vẻ. Trái lại, từng nhóm khách lần lượt bước vào, chậm rãi ngồi xuống thưởng thức. Không gian có sức chứa vừa đủ, chủ đích tạo sự riêng tư và giới hạn.

11h, Reine Viray (du khách Philippines) đi cùng người bạn đến cửa hàng ở khu Thảo Điền. Vẫn còn ấn tượng hương vị cà phê tại đây từ lần thử đầu tiên cách đây 2 năm, đôi bạn quyết định ghé lại.

Sau lời giải thích cặn kẽ của người pha chế, Viray chọn 2 ly Sukkot Racemosa giá 750.000 đồng/ly. Toàn bộ quy trình pha chế diễn ra trước mắt. Hạt cà phê xay tại chỗ và đưa nữ du khách cảm nhận lớp hương khô trên màng lọc.

Cà phê được pha ở nhiệt độ 80-90 độ C, trong khoảng 3-5 phút. Tùy từng loại hạt sẽ cho ra ly cà phê có màu sắc khác nhau. Khi chọn hình thức nóng, ấm, lạnh cũng thay đổi lớp hương.

Viray nhận xét ly cà phê lạnh đọng lại trong miệng sau khi uống là vị cacao, ngọt xen đắng. Riêng ly cà phê nóng có nhiều lớp hương phức tạp, dễ nhận ra nhất là mùi hoa cúc.

"Điểm tôi thích nhất là độ chua và caffeine dễ chịu, không làm tim đập nhanh mà vẫn cảm thấy sự đậm đà nhất định của cà phê. Tôi chưa thấy cửa hàng cà phê nào ở TP.HCM có mô hình tương tự, rất đáng thử", cô nói. Vì bị loại cà phê này chinh phục, cô đã mua hộp cà phê 250 gram với giá 7 triệu đồng để pha tại nhà.

Luca (quốc tịch Italy), sống ở khu Thảo Điền 2 năm, gần như mỗi ngày đều đến đây. Anh cho biết khu vực này không thiếu cửa hàng cà phê, nhưng hương vị của cà phê đặc sản khó sao chép hay tìm thấy đại trà.

Đã thử qua tất cả loại cà phê trong menu, Luca cảm nhận điểm chung nằm ở hậu vị sâu, độ ngọt tinh tế. Điểm khác biệt là tầng hương hoa, lá hoặc trái cây. Không gian cửa hàng cũng giống nơi tận hưởng cà phê hơn là cửa hàng thông thường.

Tuy nhiên, ở phía khách Việt, việc chi trả 125.000-750.000 đồng cho một ly cà phê vẫn phụ thuộc vào thu nhập và mức độ yêu thích.

Trường hợp của Minh Thư (phường Tăng Nhơn Phú, TP.HCM) cho rằng với người sành sỏi hoặc thực sự muốn tìm hiểu cà phê đặc sản, mức giá này xứng đáng. Nhưng riêng cô, tần suất uống sẽ không thường xuyên. Lần đến cửa hàng này, Thư gọi ly cà phê có nguồn gốc Peru, giá 125.000 đồng.

"Vị thanh, thơm, khác biệt rõ với những loại cà phê thông thường", Thư bày tỏ. Điều này cũng khiến cô cảm nhận được sự chọn lọc loại hạt của cửa hàng.

Chưa phục vụ cà phê Việt Nam

Theo Bích Kiều, các loại cà phê đều nhập khẩu trực tiếp từ trang trại Peru, Brazil, Kenya, Uganda... theo mùa vụ, đạt 80 điểm trở lên trên thang đánh giá 100 điểm của SCA - Hiệp hội Cà phê Đặc sản Quốc tế. Cà phê phải rút ngắn thời gian vận chuyển để tránh biến đổi, quy trình bảo quản và rang xay nghiêm ngặt, đi kèm phí vận chuyển, bảo hiểm và thuế.

Cửa hàng rang hạt siêu sáng ở mức nhiệt 189-194 độ C, giúp giữ nguyên đặc tính tự nhiên, làm bật hương trái cây và rõ độ acid, điều mà phương pháp truyền thống khó làm được. Đây là triết lý cửa hàng theo đuổi để nâng tầm cà phê tại Việt Nam.

Tỷ lệ pha chế 1:16 (15 gram cà phê và 240 ml nước) được mặc định như một cách kiểm soát hàm lượng caffeine cho khách hàng.

Với lượng tiêu thụ ít như các loại có mức giá 500.000-750.000 đồng/ly, cửa hàng sẽ cấp đông hạt để giữ hương vị.

Cà phê Sukkot Racemosa giá 750.000 đồng pha chế từ hạt cà phê Racemosa quý hiếm nhất nhì thế giới, trồng tại vùng đặc hữu Nam Phi, ở độ cao 74 m so với mực nước biển. Hạt cà phê nhỏ như hạt đậu xanh, caffeine chỉ 0,75%.

Bích Kiều cho biết tại trang trại đối tác, sản lượng mỗi năm chỉ khoảng 100 kg. Cửa hàng may mắn mua được 40 kg. Giá hạt thô là 200 USD (khoảng 5,2 triệu đồng). Trung bình mỗi ngày có 5-7 khách yêu cầu loại cà phê này.

Riêng cà phê Aconchego #1 đến từ vùng Cerrado (Brazil), giá 500.000 đồng/ly. Hàm lượng caffeine thấp, vị đắng gắt được triệt tiêu và dùng quy trình lên men yếm khí 72 giờ để ướp hương.

"Mức giá đưa ra phản ánh đúng giá trị và công sức đầu tư trong từng ly cà phê. Phân khúc này khách quốc tế sẽ dễ tiếp cận hơn", Bích Kiều nói.

Dù hoạt động tại Việt Nam từ năm 2018, đến nay, cà phê Việt Nam vẫn chưa có mặt trong menu. Lý giải điều này, Kiều cho biết cà phê Arabica đòi hỏi điều kiện tự nhiên chuẩn xác và kĩ thuật canh tác chuyên nghiệp, không phải nơi nào cũng trồng được. Tại Việt Nam, mật độ các trang trại còn dày đặc, chưa thể chăm sóc tỉ mỉ từng cây để cho ra hạt cà phê chất lượng cao.

"Cửa hàng đang tìm hiểu thêm một số vùng nguyên liệu ở Việt Nam phù hợp với tiêu chí, bởi khách Việt cũng ngày càng quan tâm đến phân khúc cà phê đặc sản", người này nói.

Tuy nhiên, cà phê đặc sản vẫn là một ngách nhiều thách thức trong ngành. Để thay đổi cái nhìn của khách hàng, cửa hàng luôn trong tâm thế tạo ra sản phẩm tốt và thuận theo thời gian.