Ở Etterbeek (thủ đô Brussels), giữa những biển hiệu tiếng Bỉ, một nhà hàng đặt trước cửa tấm biển Hà Nội Station. Bên trong thiết kế như ga tàu Hà Nội, với ghế băng, đèn thông báo, thực khách có thể gọi phở, bún chả, bò lá lốt... Đây là nhà hàng đầu tiên của Đào Hồng Hải (quê gốc Hà Nội) mở ở Bỉ.

Chia sẻ với Tri Thức - Znews, Hồng Hải cho biết trước đó, cô từng chạy bàn và phụ bếp cho một nhà hàng Việt Nam ở Brussels. Vì quyết tâm mang món Việt đến châu Âu, cô dùng tiền tiết kiệm và vay thêm từ bạn bè, ngân hàng để xây dựng nhà hàng riêng.

"Giai đoạn đầu, khó khăn xảy ra mỗi ngày. Mọi sai lầm đều phải trả giá bằng tiền. Nhưng sau 10 năm, tôi đã mở 5 nhà hàng, chuẩn bị khai trương nhà hàng thứ 6. Việc kinh doanh cần có ý chí, cởi mở tư duy để tìm ra bước ngoặt của chính mình", Hồng Hải nói.

Gây dựng 6 nhà hàng ở châu Âu

Hồng Hải kể năm 2005, ở tuổi 29, cô rẽ hướng sang Bỉ học quản trị nhà hàng và khách sạn chỉ với 1.500 euro trong túi. Khi làm thêm tại nhà hàng, cô gặp được Bernard De Proost, người chồng hiện tại, sau đó sinh con năm 2009.

Trong 4 năm ở nhà trông con, Hồng Hải nhận ra cơ hội việc làm dành cho người nhập cư rất khó. Bản thân lại lớn tuổi và chỉ có kinh nghiệm chạy bàn. Từ một lần thèm phở cồn cào, nhưng ở Bỉ không thể tìm thấy nhà hàng món Bắc (Việt Nam), cô nảy ra ý tưởng mở một nhà hàng chuyên món Hà Nội.

Năm 2014, cô sang Cộng hòa Czech học nấu phở, về nhà nấu hết mẻ này đến mẻ khác để thử nghiệm. Tuy nhiên, ý tưởng này vẫn còn non yếu, bởi thủ tục và thuế ở Bỉ tiêu tốn nhiều chi phí.

Để tích lũy vốn, Hồng Hải sáng làm phụ bếp, tối đi chạy bàn. Trong 1,5 năm tiết kiệm được 30.000 euro, cộng thêm khoản bảo hiểm hưu trí 94.000 euro và số tiền đi vay, cô cầm 200.000 euro mở nhà hàng đầu tiên vào tháng 5/2016.

May mắn, chủ cũ hết hạn hợp đồng nên mặt bằng không phải trả tiền "vào cửa", chủ hiện hành cũng miễn tiền thuê trong 3 tháng.

Hà Nội Station nằm gần trụ sở Liên minh châu Âu, chỉ bán buổi trưa. Ở đây, nhịp sống nhanh nhẹn, nhân viên văn phòng chỉ có 1,5 tiếng dùng bữa. Hồng Hải phải tính toán từng phút chế biến. Ban đầu, thực đơn chỉ có súp nấu trong 2 phút, gỏi cuốn làm sẵn và đồ hấp, nướng trong 10 phút.

Giai đoạn đầu, khó khăn không ít. Luật pháp Bỉ phức tạp, khi sửa chữa nhà hàng, người phụ nữ ký hợp đồng với công ty điện mà không biết họ đang nợ thuế và lương nhân viên, dẫn đến đóng phạt 15.000 euro. Những việc nhỏ nhất như đổi tủ lạnh thành tủ đông cũng cần xin phép.

Việc sa thải nhân sự phải tốn thêm một khoản tiền. Vì vậy, khi thiếu nhân sự, cô thuê sinh viên Việt Nam, vừa giúp họ có thu nhập, vừa giảm gánh nặng thuế.

Ba năm sau, nhà hàng thứ 2 mang tên Madame Đào ra đời, tiếp đến là Wolf (2019), Cameleon ở khu Woluwe-Saint-Lambert (2021). Đến cuối năm 2024 tiếp tục phát triển nhà hàng Việt Nam thứ 5 ở Mongomery. Trong đó có 2 nhà hàng được Gault&Millau, cẩm nang ẩm thực uy tín tại Bỉ, khen ngợi.

Những năm đầu, Hồng Hải phụ trách thực đơn và nhân sự, chồng lo giấy tờ và tài chính. Năm 2020, chồng cô nghỉ công việc trình dược viên để cùng vợ điều hành nhà hàng.

Thực đơn thay đổi 6 tháng một lần, gồm nhiều món đặc trưng miền Bắc như bún chả, chả cá Lã Vọng, thịt lợn húng lìu, sữa chua nếp cẩm, tào phớ... Phở và nem rán là 2 món chủ lực. Mức giá từ 2,9 euro/món (khoảng 84.000 đồng).

Cuối tuần, nhà hàng thường kín chỗ, thực khách phải đặt bàn trước. Nhân viên chia thành 2 ca phục vụ, mỗi ca 2,5 tiếng.

Kế hoạch phát triển của Hồng Hải chưa dừng lại. Trong năm nay, cô tiếp tục mở nhà hàng thứ 6, đưa món nước vào thực đơn. Bốn đầu bếp mời từ Việt Nam sang Bỉ sẽ chế biến thực đơn 14 món mỗi tuần. Dù mở rộng quy mô, định hướng vẫn là ẩm thực đường phố.

"Sau 10 năm, tôi rút ra rằng làm F&B tại châu Âu cần tầm nhìn dài hạn, không thể chỉ tính đến lợi nhuận trước mắt. Những tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm, quy định lao động, phúc lợi, bảo hiểm... cũng áp lực không nhỏ. Nếu làm sai, hệ lụy rất lớn", cô bày tỏ.

khách Tây ăn món Việt gốc

Từ những ngày đầu mở nhà hàng, có một điều mà Hồng Hải kiên quyết: không thay đổi hương vị dù chỉ 1%.

"Tôi muốn khách Tây ăn đúng hương vị họ từng ăn khi sang Việt Nam và hình thành thói quen này. Nếu cứ điều chỉnh theo 'gu' bản địa sẽ có quá nhiều nhà hàng Việt giống nhau ở châu Âu. Tôi nghĩ kinh doanh cần mạnh dạn để tạo sự khác biệt. Hiện thực khách cũng đã thích ứng với hương vị tại nhà hàng tôi", cô chia sẻ.

Công thức món ăn được Hồng Hải thu thập từ mạng xã hội, dù ở xa Việt Nam. Tuy nhiên, để bán món Việt tại châu Âu, chỉ mang công thức sang là chưa đủ. Thách thức lớn nhất nằm ở nguyên liệu.

Có những nguyên liệu ở Việt Nam rẻ nhưng ở Bỉ khá đắt, nếu xét về giá thành, không thể dùng đúng. Siêu thị châu Á tại Bỉ cũng chủ yếu nhập thực phẩm miền Nam, nguyên liệu miền Bắc khá hiếm. Tuy nhiên, khi định hình món ăn chuẩn Việt Nam, Hồng Hải bắt buộc phải tìm ra.

Cô đã kết nối với một doanh nghiệp người Việt ở Hà Lan để tìm nguồn cung một số nguyên liệu đặc trưng như giấm bỗng cho bún cá, rau kinh giới tươi cho bún đậu mắm tôm, tiết và chân giò cho bún bò.

Mỗi món, Hồng Hải và đội ngũ phải dành thời gian thử nghiệm theo nguyên vật liệu hiện có. Khi ra được công thức và định lượng xốt, đầu bếp sẽ tiến hành chế biến.

Hai năm gần đây, nhà hàng đưa thêm cơm nhà Hà Nội vào thực đơn. Thay vì gọi từng món riêng, thực khách được phục vụ một mâm gồm 5 món.

Ban đầu, khách bản địa bất ngờ, bởi văn hóa châu Âu thường ăn nhẹ trước, sau đó đến món chính. Người phụ nữ thường giải thích với họ về thói quen ăn uống của người Việt, nơi mọi người cùng thưởng thức món ăn, dùng canh với cơm.

Theo cô, mâm cơm được đính kèm với văn hóa. Việc cùng chia sẻ bát canh, nước chấm trở thành trải nghiệm mới lạ với thực khách châu Âu.

Sau 10 năm, chuỗi nhà hàng đã có lượng khách ổn định đến từ nhiều quốc gia như Pháp, Hà Lan, Đức... Người Việt cũng thường xuyên mời bạn bè đến giới thiệu những món ăn đặc trưng mà không phải chờ cơ hội về Việt Nam.

"Mỗi người trong đội ngũ nhà hàng đều là đại sứ văn hóa. Dù đã có thâm niên vận hành, tôi vẫn tìm món mới lạ mỗi ngày, bởi ẩm thực Việt Nam rất đa dạng, từng bước đưa nhà hàng trở thành doanh nghiệp chuyên nghiệp ở Bỉ", Hồng Hải bày tỏ.