 |
Người thợ làm bánh Christian Vabret nhẹ nhàng ấn một chiếc bánh mì xuống để chứng minh rằng miếng bánh "biết hát". Theo nhịp ấn của người làm bánh, lớp vỏ bánh giòn xẹp xuống tạo âm thanh tanh tách.
"Bánh mì biết hát" (le pain qui chante) là một thành ngữ quen thuộc của những người thợ làm bánh ở nước Pháp. Đây được cho là dấu hiệu nổi bật của chiếc bánh mì được nướng kỹ, tiếng kêu thể hiện độ ngon của bánh, theo Vabret.
Những chiếc bánh được người thợ nâng niu từng quy trình khi làm được cho là khác xa các ổ bánh mì được bày bán trong siêu thị. Vabret mở cửa trở lại tiệm trà của mình sau thời gian phải đóng cửa vì Covid-19. Tiệm trà nằm ngay gần cửa hàng bánh mì Au Petit Versailles du Marais của ông, nhằm giúp thực khách phân biệt bánh mì ngon hay dở.
Loại bánh tốt nhất
Christian Vabret nắm giữ danh hiệu Meilleur Ouvrier de France, một giải thưởng danh giá tôn vinh những người thợ thủ công giỏi nhất nước Pháp. Vabret cũng là người thành lập giải World Cup of Baking từ năm 1992, cuộc thi làm bánh quốc tế được tổ chức 2 năm một lần tại Paris. Giải này được so sánh danh giá như thế vận hội của thế giới làm bánh.
 |
| Bánh mì truyền thống ngon nhất nước Pháp phải giòn rụm thành tiếng khi bóp, không gồm chất phụ gia và được nướng lâu. Ảnh: Unsplash. |
Tại nước Pháp, ít đầu bếp nào có thể vượt Vabret về kinh nghiệm làm bánh mì ngon nhất. Khi nói đến bánh mì Pháp, mọi người nghĩ đến baguette, biểu tượng ẩm thực đặc sắc của đất nước. Tuy nhiên, không phải bánh mì nào cũng được sản xuất giống nhau.
Bánh mì ngon nhất không được gọi là baguette. Ở Pháp, loại bánh ngon nhất dễ gây "nghiện" cho người ăn được gọi là bánh truyền thống, có giá cao hơn bánh mì thường. Loại bánh "cổ điển" này được sản xuất theo bộ quy tắc nghiêm ngặt riêng, không phải nơi nào ở chính đất nước này cũng đáp ứng được.
Để đạt chuẩn truyền thống, bánh mì phải bao gồm 4 thành phần: bột mì, nước, muối và men. Tất cả các loại chất phụ gia, chất bảo quản khác đều bị nghiêm cấm. Đặc biệt, người thợ phải làm bánh trực tiếp tại chỗ. Trong khi đó, loại bánh mì baguette thông thường bán ở ngoài là loại nướng nhanh, được làm từ chất phụ gia truyền thống nhưng kém hơn về hương vị và chất lượng.
Chủ tịch liên đoàn thợ làm bánh của Pháp, Dominique Anract, hy vọng bí quyết làm bánh mì truyền thống sẽ được UNESCO công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể của vào năm 2022. Tháng 3/2021, Bộ Văn hóa Pháp thông báo đã chọn bánh mì để đệ trình UNESCO phê duyệt. Bước tiến này là thành công sau nỗ lực kéo dài 4 năm của liên đoàn bánh mì nước Pháp.
Bánh thủ công phục vụ Tổng thống
Djibrill Bodian, thợ làm bánh từng 2 lần chiến thắng trong cuộc thi bánh mì uy tín ở Paris, chỉ ra rằng không ai có thể ăn gian khi làm chiếc bánh mì truyền thống. Mỗi người thợ đều có phương pháp riêng.
Trong 2 lần vô địch giải Grand Prix de la Baguette (2010 và 2015), Bodian vinh dự trở thành nhà cung cấp bánh mì chính thức cho Tổng thống Pháp và điện Elysee trong năm đó.
 |
| Người thợ làm bánh Djibrill Bodian chỉ tập trung làm bánh mì truyền thống chất lượng tốt nhất, từng là người chuyên cung cấp bánh mì cho Tổng thống Pháp. Ảnh: CNN. |
Sau đó, tiệm bánh Le Grenier à Pain Abbesses của Bodian luôn đối mặt với những hàng dài thực khách xếp hàng chờ ăn bánh mì truyền thống, nhờ sự nổi tiếng của người làm bánh.
Bodian đến Pháp từ năm 6 tuổi, theo nghề buôn bán và rồi nối nghiệp cha mình làm nghề thợ làm bánh. Suốt thời thơ ấu, Bodian được truyền cảm hứng về sự tự hào và say mê với nghề từ cha anh.
"Mỗi ngày về nhà, bố tôi luôn mệt mỏi nhưng lại rất vui. Ông tự hào khoe rằng ông đang làm công việc tốt nhất thế giới. Ông không bao giờ phàn nàn hay nói những điều tiêu cực về nghề nghiệp của mình", Bodian chia sẻ.
Dù chiến thắng 2 giải lớn, Bodian không ngừng tìm cách hoàn thiện những bí quyết riêng để duy trì công việc của mình. Bodian không nướng bánh mì baguette kiểu công nghiệp thông thường mà luôn sản xuất theo kiểu truyền thống, không có bất kỳ chất phụ gia nào.
"Tôi chỉ muốn tập trung vào việc làm những chiếc bánh mì chuẩn truyền thống sao cho thật tốt", Bodian khẳng định.
Mối đe dọa với bánh mì và văn hóa truyền thống
Tại Pháp, có khoảng 33.000 cửa hàng bánh mì trên khắp đất nước. Tuy nhiên với sự gia tăng của các cửa hàng tạp hóa quy mô nhỏ, những chiếc bánh mì công nghiệp được sản xuất với số lượng lớn. Điều này khiến 1.000 tiệm bán bánh mì truyền thống phải đóng cửa, theo chủ tịch Liên đoàn thợ làm bánh nước Pháp.
"Nghề thủ công của chúng tôi đang dần biến mất. Mục tiêu của chúng tôi khi đệ trình hồ sơ lên UNESCO là để chứng minh và bảo tồn bí quyết làm bánh mì thủ công lâu đời cũng là văn hóa bánh mì ở Pháp", ông Anract nói.
 |
| Bánh mì truyền thống chuẩn của Pháp có lớp vỏ giòn rụm màu nâu vàng, nứt khi bóp (phải) so với loại bánh mì nhạt màu hơn bày bán ở siêu thị. Ảnh: Luxtimes. |
Các chuyên gia làm bánh đều đồng thuận ý kiến bánh mì baguette ngon tốt nhất không được trắng bệch. Lớp vỏ phải được nướng đủ lâu để đạt tới màu nâu caramel, kết quả của phản ứng hóa học giữa đường và protein.
Không những vậy, các mẩu vụn bánh mì Pháp phải có màu kem hoặc vàng nhạt, không được phép có màu trắng đục hay bị thủng lỗ chỗ bất thường.
Đối với người Pháp, bánh mì là món ăn đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống, cả người trẻ đến người già.
Với trẻ em từ sơ sinh đến lúc biết đi, bánh mì hiện hữu là món ăn đầu tiên các bé làm quen với phần đầu hay phần gót bánh. Mẩu bánh mì thường là thực đơn đầu tiên khi trẻ biết nhận thực về thức ăn rắn. Còn với trẻ em độ tuổi đi học, chiếc bánh mì cũng đánh dấu cột mốc quan trọng trong tuổi thơ của chúng, trong những lần được tự đi mua hàng cho cha mẹ.
Các cửa hàng bánh mì cũng hằn sâu trong cuộc sống đời thường của người Pháp. Một tiệm bánh trong khu phố lớn đông đúc sẽ thu hút nhiều người mua nhà, cho thuê nhà hay các đại lý bất động sản. Bánh mì gắn liền với đời sống người dân, đặc biệt với những người cao tuổi.
"Ở Pháp, người già sống một mình luôn tìm đến cửa hàng bánh mì để có mọi hoạt động kết nối với những người xung quanh. Tiệm bánh mì là nơi kết nối xã hội thật sự", Anract phân tích.
