10h sáng, Thy Nguyễn (phường Bàn Cờ, TP.HCM) cùng bạn, gọi một phần bánh mì chảo tại Nguyên Sinh Bistro trên đường Trần Đình Xu. Trong chảo là một miếng thịt bò lớn, trứng ốp la, pate ăn kèm cùng một ổ bánh mì.

Với giá 345.000 đồng, đây là lựa chọn khiến thực khách phải cân nhắc khi gọi cho bữa sáng. Thy cho biết phần ăn đủ để 2 người dùng chung nên cảm thấy mức chi này có thể chấp nhận.

“Nguyên liệu chất lượng và nếu gọi thêm salad nữa thì một phần đủ cho hai người ăn nên tôi thấy mức giá này xứng đáng”, Thy chia sẻ.

Phần ăn này là một trong hai phiên bản bánh mì chảo tại tiệm. Phiên bản dùng lõi vai bò có giá 180.000 đồng/phần, trong khi phiên bản thăn bò Hokubee có giá 345.000 đồng/phần. Cùng cách kết hợp các thành phần quen thuộc, lựa chọn thịt bò khiến giá bán giữa hai phiên bản chênh lệch gần gấp đôi.

Bánh mì chảo 345.000 đồng

Trao đổi với Tri Thức - Znews, anh Nguyễn Ngọc Thạch, người tiếp quản Nguyên Sinh Bistro, bánh mì chảo của gia đình ban đầu có giá hơn 100.000 đồng, sử dụng thịt bò Việt Nam. Qua quá trình chế biến và so sánh, anh chọn phần thăn bò Hokubee vì độ mềm, thơm và khả năng giữ nước.

Sau khi ướp muối và xốt tạo màu, miếng thịt được đặt lên chảo trên lửa lớn. Mỗi mặt được áp khoảng một phút để tạo lớp cháy xém đều bên ngoài, đồng thời giữ độ mềm bên trong.

Trước khi phục vụ, phần bò được phủ xốt bơ tỏi, kết hợp hành tây để dậy mùi. Với món ăn lấy thịt bò làm thành phần chính, chất lượng thịt sẽ quyết định độ ngon của món ăn nên không cần nêm nếm quá nhiều.

Bên cạnh bò là trứng ốp la và pa tê gan gà. Phần pa tê được chế biến theo công thức gia truyền, có hương quế, tạo thêm mùi vị khi ăn cùng thịt bò và bánh mì. Đây cũng là thành phần gắn với những sản phẩm gia đình đã kinh doanh qua nhiều thế hệ.

Duyên Nguyễn (phường Tân Hưng, TP.HCM) biết tới tiệm qua mạng xã hội. Trong lần đầu ghé ăn, Duyên ấn tượng với hương vị pa tê ở đây.

“Pa tê thơm và có hương vị đặc biệt. Tôi chưa tìm thấy hương vị này ở những nơi khác”, Duyên nhận xét.

Một chén xốt được phục vụ riêng để khách rưới lên trước khi ăn. Xốt tiêu rang có sử dụng nước xương bò, được làm riêng cho món bánh mì chảo. Bánh ăn kèm là loại bánh mì kiểu Hà Nội, đặc ruột và có vỏ giòn.

Giữ vị nguyên bản

Tiệm bánh mì Nguyên Sinh đầu tiên mở tại Hà Nội năm 1942. Năm 1979, cụ Nguyễn Văn Miêu vào TP.HCM, rồi mở cửa hàng đầu tiên tại đây 3 năm sau đó. Tiệm bánh mì được cụ truyền lại cho các con cháu. Nguyên Sinh Bistro hiện do anh Nguyễn Ngọc Thạch, cháu nội cụ Miêu, tiếp quản.

Anh Thạch cho biết gia đình từng kinh doanh theo mô hình nhà hàng. Tuy nhiên, vì một số nguyên do, hoạt động này có giai đoạn tạm dừng, chuyển sang bán pa tê, thịt nguội cùng bánh mì.

Khi tiếp nhận công việc, anh nhìn thấy tiềm năng phát triển mô hình nhà hàng dựa trên những công thức sẵn có. Những món ăn học được từ ông trở thành nền tảng để anh tiếp tục kinh doanh, đồng thời xác định hương vị riêng cho tiệm.

Có giai đoạn anh Thạch từng tìm cách làm mới thực đơn, cập nhật những món đang được quan tâm để thu hút khách. Tuy nhiên, khi liên tục chạy theo xu hướng, anh nhận ra mình có lúc xao nhãng những giá trị vốn khiến khách tìm đến.

"Tôi nhận ra mình cứ mãi chạy theo xung hướng mà lại không tập trung vào những cái cốt lõi mình đang có thì khó có thể cạnh tranh được với thị trường", anh Thạch chia sẻ.

Sau đó, anh chọn tập trung hơn vào chất lượng nguyên liệu, công thức gia đình và các món đã tạo được sự yêu thích. Với bánh mì chảo, định hướng đó thể hiện ở việc giữ xốt tiêu rang, tiếp tục sử dụng pa tê gia truyền và lựa chọn phần thịt bò phù hợp với cách chế biến.

Theo ghi nhận của tiệm, khoảng 90% khách hiện là người địa phương, chủ yếu sống tại TP.HCM. Việt kiều và khách nước ngoài chiếm khoảng 10% còn lại. Trong đó, nhiều khách Việt kiều biết tới tiệm qua người thân, bạn bè đang sinh sống tại thành phố.

Cơ cấu khách này cho thấy hoạt động của tiệm hiện dựa phần lớn vào người dân địa phương. Với anh Thạch, việc giữ được hương vị quen thuộc và chất lượng món ăn là yếu tố để tiếp tục phục vụ nhóm khách ấy.

Gần trưa, khách vào tiệm đông hơn, nhân viên tất bật lên món. Nhịp phục vụ ấy đã trở nên quen thuộc ở tiệm ăn qua nhiều năm.