|
|
Hong Pham, bác sĩ X-quang người Mỹ gốc Việt, lấy vịt quay Bắc Kinh khỏi lò than đặt tại sân sau nhà ở Los Angeles. Ảnh: The Theodors Photography. |
Hong Pham, bác sĩ X-quang người Mỹ gốc Việt sống tại Los Angeles, cùng vợ là cô Kim có chung niềm đam mê ẩm thực. Mỗi khi yêu thích món ăn nào, họ đều tìm hiểu kỹ để học cách tự chế biến. Hai vợ chồng từng thử làm nhiều món Việt như bánh cuốn, dồi huyết, thậm chí cả bánh semifreddo kem sầu riêng - món tráng miệng đông lạnh của Italy.
Gần đây, họ đặc biệt yêu thích các món quay kiểu Hoa như xá xíu và thịt ba chỉ quay. Trong số đó, món vịt quay nhận được nhiều chú ý nhất. Nam bác sĩ sau đó lập tài khoản Instagram để chia sẻ quá trình chế biến.
Các video thường ghi lại cảnh anh lấy những con vịt quay màu nâu đỏ bóng khỏi lò than hình trụ bằng thép đặt ở sân sau nhà, sau đó thái và phục vụ theo nhiều kiểu khác nhau. Ngoài cách ăn truyền thống kiểu vịt quay Bắc Kinh với bánh mỏng, hành lá và sốt ngọt, anh còn biến tấu thành taco hoặc ramen.
Ban đầu, Pham quay vịt bằng lò nướng thông thường trong nhà. Dù hương vị ổn, anh cảm thấy món ăn vẫn có thể ngon hơn. "Tôi học rất nhiều trên YouTube và nhận ra trong hầu hết video ở châu Á, mọi người đều dùng lò quay vịt chuyên dụng. Tôi nghĩ mình phải tìm được chiếc lò như vậy", anh nói.
Hai năm trước, sau thời gian dài tìm hiểu trên mạng, anh đặt mua một lò quay vịt bằng than trên Alibaba với giá khoảng 1.000 USD. Khi lò được lắp đặt ở sân sau nhà, anh dùng thử để quay gà và thịt ba chỉ trước. Gần một năm sau, anh mới đủ tự tin làm vịt quay vì cảm thấy món này quá phức tạp.
"Vịt có rất nhiều mỡ và bạn phải xử lý đúng cách để mỡ chảy ra. Trong các công thức luôn có bước tách da, bơm hơi và phết lớp glaze. Nó phức tạp hơn nhiều so với gà hay thịt heo", nam bác sĩ cho hay.
  |
Hong Pham thái vịt quay Bắc Kinh mới ra lò, trong khi những con "vịt tỳ bà" (bên phải) được căng trên khung kim loại có hình dáng giống nhạc cụ tỳ bà của Trung Quốc. Ảnh: The Theodors Photography, Hong Pham. |
Để làm vịt quay Bắc Kinh, Pham chan nước sôi lên da vịt rồi rưới hỗn hợp gồm giấm, mật ong, nước và mạch nha để tạo màu đỏ nâu đặc trưng. Sau đó, anh dùng bơm hơi để tách lớp da khỏi thịt. Tiếp theo, phần bụng vịt được ướp ngũ vị hương và tiêu trắng rồi treo khô trong tủ lạnh riêng từ 7-10 ngày trước khi quay.
Một con vịt quay Bắc Kinh mất khoảng 90 phút để hoàn thành. Pham từng thử cho thêm gỗ vào than nhằm tạo mùi khói nhưng không hiệu quả nên cuối cùng chỉ dùng than củi thông thường.
Thông qua mạng xã hội, anh biết đến món "vịt tỳ bà" - loại vịt được rút xương, ướp gia vị rồi căng trên khung kim loại giống đàn tỳ bà Trung Quốc. Pham gọi vui đây là "vịt guitar". Loại vịt này có lớp da giòn hơn, thịt mềm và chỉ mất khoảng 45 phút để quay.
Theo anh, công đoạn chuẩn bị vịt tỳ bà mất nhiều thời gian hơn vì phải rút toàn bộ xương, nhưng đổi lại thịt mềm, không xương và da rất giòn. Không phần nào của con vịt bị bỏ phí khi xương được dùng nấu nước dùng cho súp hoặc ramen, còn thịt được thái để làm taco, tortilla và cả bánh xèo Việt Nam. Khó khăn lớn nhất hiện nay với anh là tìm cách sử dụng lượng mỡ vịt rất lớn sau mỗi lần quay. Đến nay, anh đã làm khoai tây chiên mỡ vịt, tortilla mỡ vịt, vịt confit và tỏi confit.
 |
| Điểm nhấn trong các buổi tiệc do Hong Pham phục vụ là khoảnh khắc chủ tiệc tự tay kéo vịt quay Bắc Kinh ra khỏi lò để chụp ảnh lưu niệm. Ảnh: The Theodors Photography. |
Pham bán combo giá 110 USD gồm một con vịt quay Bắc Kinh hoặc vịt tỳ bà, ăn kèm rau, bánh cuốn vịt, mì vịt với nước dùng ninh từ xương và rau theo mùa, đủ cho gia đình 4 người. Nam bác sĩ cho biết có khách lái xe hơn một tiếng chỉ để tới lấy đồ ăn và khi về nhà món vẫn còn nóng. Hiện anh gần như chỉ làm vịt quay Bắc Kinh vì thực khách đặc biệt yêu thích lớp da giòn.
Sau 20 năm làm bác sĩ X-quang, Pham đang tính phát triển dịch vụ catering (cung cấp các dịch vụ tiệc tại nơi theo yêu cầu của khách hàng ) từ món vịt quay.
Anh đã phục vụ một số sự kiện catering, mang lò quay tới sân nhà khách để cùng họ tổ chức lễ tốt nghiệp, sinh nhật lớn hoặc kỷ niệm ngày cưới. Trong các buổi tiệc, anh thường để chủ tiệc là người đầu tiên kéo vịt ra khỏi lò để chụp ảnh.
"Mọi người luôn bảo đó là trải nghiệm rất vui. Thành thật mà nói, những buổi quay vịt như vậy thậm chí không giống công việc nữa", nam bác sĩ tâm sự.
Với các món ăn phong phú và đặc sắc, Việt Nam được xếp vào danh sách những quốc gia có nền ẩm thực tuyệt vời của thế giới.
Mục Du lịch - Ẩm thực giới thiệu hai cuốn sách Lê la quà vặt và Ăn quà xuyên Việt. Xuất bản năm 2017, đây có lẽ là những cuốn sách tranh ẩm thực đầu tiên của một tác giả Việt được xuất bản. Bằng những hình vẽ dễ thương và sinh động, vui tươi và hài hước, những trang vẽ của Đặng Hồng Quân khiến người xem như có thể mường tượng ra khung cảnh náo nhiệt của các hàng quà, thậm chí có đôi khi lộn xộn, nhôm nhoam như ngoài đời thực ta có thể vẫn bắt gặp.
> Đọc tiếp: 'Từ điển' món ngon nước Việt bằng tranh
