Đa phần đồ ăn sẽ ngon nhất vào lúc mới nấu xong còn nóng hổi, tươi mới. Nhưng người ta cũng truyền tai nhau rằng những món như thịt kho, cá kho phải được nấu đến lần thứ hai, thứ ba mới ngon. Tại sao lại như vậy?

Có hai điều đang xảy ra ở đây, một liên quan đến việc vì sao các loại thịt, cá khi nấu chín rồi đem hâm lại thường sẽ không được ngon như ban đầu, một sẽ giải thích vì sao những món như thịt kho, cá kho lại không hoàn toàn tuân theo quy luật này.

Tôi sẽ bắt đầu với điều thứ nhất. Nguyên lý này gọi là "warmed-over flavor" (WOF, hay "mùi hâm lại") là sự thay đổi trong hương vị của đồ ăn khi được hâm lại, và chỉ xảy ra với các loại thịt, cá. WOF là quá trình oxi hóa các phân tử chất béo không no bên trong thịt động vật, làm nó thay đổi mùi vị, sinh ra một vị "cũ", ôi - vị này cho mình cảm giác giống như là hâm lại và không được tươi ngon.

Các phân tử chất béo trong thịt động vật đã nấu chín sẽ bị phân hủy, đẩy những phân tử sắt bên trong thịt ra ngoài (sắt sẽ là một chất xúc tác cho oxi hóa). Quá trình oxi hóa sẽ xảy ra ngay lập tức sau khi thịt, cá được nấu xong. Thế nên có khi chỉ vài giờ sau khi nấu, mình đem thịt gà nguội đi hâm lại là nó đã oxi hóa và lộ ra vị "cũ" (thà mình không hâm mà cứ ăn lạnh thì lại đỡ hơn).

Đây không hẳn là một thứ gây hại cho sức khỏe, nó chỉ khiến mình mất cảm giác ngon miệng khi ăn. Vì oxi hóa xảy ra với chất béo không no, WOF sẽ mạnh hơn ở cá, hải sản, thịt gà, thịt heo (theo thứ tự này luôn) so với thịt bò hay các loại thịt đỏ khác (mặc dù chúng cũng có bị).

WOF sẽ không xảy ra với những thực phẩm không chứa chất béo như rau củ hay tinh bột, nên thường các loại rau mình làm chín trước rồi hâm lại thì vị của nó vẫn vậy (tất nhiên với điều kiện không để quá lâu). WOF sẽ xảy ra mạnh hơn với những đồ ăn được chế biến trong các dụng cụ nấu bằng thép hoặc gang vì trong thành phần các thứ này có sắt. Các món được xào trong wok làm bằng thép sẽ không còn ngon khi mình hâm lại.

Có những món ăn coi như bỏ đi vì WOF, nhưng lại có những món khác hương vị càng ngon hơn khi được đun nấu nhiều hơn một lần. Nếu mình để ý, đây thường sẽ là những món đậm đà, có nước, và sử dụng nhiều nguyên liệu. Cụ thể, các món kho, hầm, om, xúp... thường sẽ có tính chất này.

Các món sử dụng nhiều gia vị, nhiều nguyên liệu, nấu lâu, có tính đậm đà sẽ luôn cần thời gian "nghỉ" sau khi nấu để mọi thứ thêm ngấm, thêm ngon. Nếu nếm thử các món này khi mới nấu xong, mình vẫn cảm nhận được vị, nhưng thường thì mọi thứ sẽ khá rời rạc. Mình sẽ thấy trong đó có đầy đủ vị của cái này, cái kia, nhưng chưa có được sự hòa quyện và đồng nhất, mỗi thứ sẽ ở một nơi trong miệng (dù mình có xay nhuyễn ra).

Khi để món ăn nghỉ trong tủ lạnh, các gia vị vẫn sẽ tiếp tục công việc của chúng là phân hủy và làm thay đổi hương vị của món ăn. Sau khi để tủ lạnh đôi ba ngày, khi nếm lại, mình sẽ thấy các hương vị trong món ăn được hòa quyện, đồng nhất và đầy đặn hơn, thịt cá sẽ thấm vị từ nước dùng hơn.

Ban đầu, bản thân tôi cũng chưa hiểu và chưa thực sự tin vào điều này lắm, nhưng tôi cũng đã có những thử nghiệm và rồi hoàn toàn công nhận. Có những món tôi nấu xong rồi xay ra, nếm thử thấy không hề hài lòng vì hương vị loạn xạ trong miệng. Nhưng vẫn món đó, để tủ lạnh qua đêm rồi hôm sau nếm lại bỗng thấy vượt ngoài mong đợi, mọi thứ hòa vào nhau rất mượt. Thêm vào đó, kết cấu của món ăn nhiều khi cũng sẽ thay đổi sau khi mình cho nó thời gian nghỉ: nước kho có thể đặc hơn, xốt hầm có thể trở nên sánh và kem hơn khi hâm lại, đây là việc tốt.

Tôi chưa tìm được tài liệu giải thích vì sao các món hầm, kho lại không chịu ảnh hưởng của WOF. Nhưng khi tìm hiểu về WOF, tôi nghĩ cơ bản đây là quá trình oxi hóa, có thể bị hạn chế bằng cách ngăn đồ ăn tiếp xúc với không khí. Điều này vừa hay lại khá phù hợp với tính chất của các món ăn kia: đồ ăn thường sẽ ngập trong nước hoặc xốt - những thứ đóng vai trò như một bức tường ngăn không khí tiếp xúc với thịt.

Bên cạnh đó, rất nhiều loại gia vị cũng chứa các chất chống oxi hóa, bản thân muối cũng là một chất chống oxi hóa. Vì vậy, sự xuất hiện của nhiều loại gia vị cùng với muối bên trong các món hầm và kho sẽ đóng vai trò lớp bảo vệ thứ hai, ngăn thịt, cá khỏi WOF.

Những món như thịt rán, gà nướng, cá chiên sẽ khó thoát khỏi WOF. Một cách khác để làm chậm WOF - về bản chất vẫn là ngăn chặn thức ăn tiếp xúc với không khí - là hút chân không đồ ăn sau khi nấu, hoặc sử dụng phương pháp sous-vide.

Tiện nói đến việc này, tôi thấy rất nhiều nhà hàng dùng phương pháp sous-vide với thịt gà. Mình phải rất cẩn thận khi chọn cách làm chín thịt gà trước, vì thịt gà rất dễ dính WOF khi hâm lại. Một là mình phải đảm bảo bọc hút chân không thực sự kín, hai là nếu sử dụng thịt gà cho món lạnh (ví dụ như salad), tôi khuyên mình không nên hâm nóng nó nếu không muốn cho khách ăn gà có "mùi hâm lại". Nếu mình có những bọc gà, bọc cá nấu rồi mà bị hở, không khí đã lọt vào trong, chắc chắn chúng sẽ có mùi không tươi khi được hâm lại và phục vụ.