Thịt bò xuất hiện ánh xanh, óng ánh có còn an toàn?

Màu cầu vồng, ánh xanh xuất hiện trên thịt bò xuất phát từ các hiệu ứng quang học. Ảnh: OPOD.

Khi đi chợ hoặc siêu thị, không ít người từng bắt gặp miếng thịt bò xuất hiện những vệt óng ánh xanh, tím hoặc lấp lánh như cầu vồng. Màu sắc bất thường này khiến nhiều người lo ngại thịt đã ôi thiu, bị tẩm hóa chất hoặc không còn an toàn nên quyết định bỏ đi.

Theo Cơ quan Kiểm tra và An toàn Thực phẩm (FSIS) thuộc Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), hiện tượng này trong nhiều trường hợp hoàn toàn bình thường và không phải là dấu hiệu cho thấy thịt đã hư hỏng.

Màu sắc của thịt được quyết định chủ yếu bởi myoglobin - loại protein chứa sắt có trong cơ. Khi thịt vừa được cắt hoặc được bảo quản trong môi trường ít oxy, myoglobin tồn tại ở dạng khử nên thịt có màu đỏ tím. Khi tiếp xúc với không khí, protein này kết hợp với oxy tạo thành oxymyoglobin, khiến bề mặt thịt chuyển sang màu đỏ tươi - màu sắc mà người tiêu dùng thường thấy ở các quầy bán thịt.

Hiện tượng óng ánh lại xuất phát từ một cơ chế khác. Ngoài myoglobin, thịt còn chứa sắt, chất béo và các sợi cơ có cấu trúc rất nhỏ. Khi ánh sáng chiếu lên bề mặt thịt được cắt ngang thớ cơ, các tia sáng bị tán xạ và phản xạ theo nhiều hướng khác nhau, tạo nên những dải màu xanh, tím hoặc cầu vồng. Theo USDA, đây chỉ là hiện tượng quang học tự nhiên và không làm ảnh hưởng đến chất lượng hay độ an toàn của thực phẩm.

Điều người tiêu dùng cần quan tâm hơn là sự phát triển của vi sinh vật. Nếu thịt được bảo quản ở nhiệt độ không phù hợp hoặc quá thời gian khuyến cáo, các vi khuẩn gây hư hỏng như Pseudomonas, Brochothrix thermosphacta và một số vi khuẩn lactic sẽ phát triển, phân hủy protein và chất béo trong thịt. Quá trình này tạo ra các hợp chất có mùi ôi, khiến bề mặt thịt trở nên nhớt, dính và mất độ đàn hồi.

Đáng lưu ý, một số tác nhân gây ngộ độc thực phẩm như Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Listeria monocytogenes và Campylobacter lại có thể hiện diện trên thịt mà không làm thay đổi màu sắc, mùi hay hình dạng. Điều này có nghĩa là một miếng thịt vẫn đỏ đẹp mắt chưa chắc đã an toàn nếu bị nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, vận chuyển hoặc chế biến.

Vì vậy, USDA khuyến cáo người tiêu dùng không nên đánh giá chất lượng thịt chỉ dựa vào màu sắc. Thay vào đó, cần kiểm tra tổng thể sản phẩm, bao gồm mùi, độ đàn hồi, tình trạng bao bì, hạn sử dụng và nhiệt độ bảo quản. Quan trọng nhất, thịt cần được nấu chín đến nhiệt độ an toàn để tiêu diệt các vi khuẩn gây bệnh, thay vì dựa vào màu sắc bên ngoài để quyết định có nên sử dụng hay không.