Trong cuốn Vì đâu mà ta bệnh? (NXB Trẻ), TS Benjamin Bikman phân tích mối liên hệ giữa chế độ ăn và tình trạng kháng insulin. Theo tác giả, thay vì cắt giảm hoàn toàn chất béo, việc hạn chế carbohydrate, đặc biệt là carbohydrate tinh chế, có thể giúp giảm lượng insulin cơ thể cần tiết ra sau bữa ăn.

Insulin là hormone giúp glucose từ máu đi vào tế bào để tạo năng lượng hoặc được dự trữ. Khi các tế bào giảm đáp ứng với insulin, tuyến tụy có thể phải tăng tiết hormone này để duy trì đường huyết. Tình trạng đó được gọi là kháng insulin.

Theo TS Benjamin Bikman, các chất dinh dưỡng đa lượng có tác động khác nhau đến insulin. Protein trong chế độ ăn có thể kích thích hormone này tăng ở mức vừa phải, trong khi carbohydrate có khả năng khiến insulin tăng mạnh hơn, tùy loại thực phẩm và độ nhạy insulin của mỗi người. Ngược lại, chất béo không trực tiếp kích thích tiết insulin theo cách tương tự carbohydrate.

Từ đó, tác giả cho rằng giảm lượng carbohydrate tiêu thụ có thể giúp giảm glucose và insulin trong máu, qua đó hỗ trợ cải thiện độ nhạy insulin. Tuy nhiên, điều này không có nghĩa mọi thực phẩm chứa carbohydrate đều có hại.

Chất lượng thực phẩm, lượng ăn và cách kết hợp các thành phần trong bữa ăn đều ảnh hưởng đến phản ứng đường huyết sau ăn.

Bên cạnh việc hạn chế carbohydrate tinh chế, TS Benjamin Bikman nhấn mạnh vai trò của chất béo trong chế độ ăn. Đây là thành phần thiết yếu, cung cấp năng lượng và hỗ trợ cơ thể thực hiện các chức năng sinh lý.

Theo tác giả, những bữa ăn loại bỏ hoàn toàn chất béo có thể kém tạo cảm giác no, khiến người ăn nhanh đói trở lại.

Tuy nhiên, không phải loại chất béo nào cũng có tác động giống nhau. Trong cuốn sách, tác giả đề cập chất béo bão hòa từ thực phẩm động vật và dầu dừa, chất béo không bão hòa đơn từ ô liu, quả bơ và một số loại hạt.

Ông đồng thời khuyên hạn chế các loại dầu hạt chế biến giàu chất béo không bão hòa đa, chẳng hạn dầu đậu nành và dầu ngô.

Đây là quan điểm dinh dưỡng được tác giả trình bày trong sách, không đồng nghĩa mọi loại chất béo bão hòa đều có lợi hoặc tất cả dầu thực vật đều cần tránh. Việc lựa chọn chất béo vẫn cần cân nhắc tổng thể khẩu phần và sức khỏe tim mạch.

Một điểm đáng chú ý là mức độ tinh chế của thực phẩm. Thực phẩm giàu carbohydrate tinh chế thường ít chất xơ hơn, khiến glucose được hấp thu nhanh và đường huyết có thể tăng nhanh sau ăn. Trong khi đó, thực phẩm giàu chất xơ giúp làm chậm quá trình tiêu hóa và hấp thu carbohydrate.

Với các loại hạt, tác giả cũng lưu ý sự khác biệt về lượng carbohydrate. Hạt mắc ca và hồ đào thuộc nhóm ít carbohydrate hơn, trong khi hạt điều và hạt dẻ cười có hàm lượng cao hơn tương đối.

Nhìn chung, kiểm soát insulin không nhất thiết đồng nghĩa với loại bỏ chất béo hay kiêng hoàn toàn carbohydrate. Lựa chọn thực phẩm ít tinh chế, tăng cường chất xơ và điều chỉnh khẩu phần phù hợp là những yếu tố cần được cân nhắc trong chế độ ăn lâu dài.