Fine dining dài 4 tiếng đang dần 'hết thời'

Thực khách thưởng thức bữa tối tại một nhà hàng một sao Michelin tại TP.HCM. Ảnh: Phương Lâm.

Trong báo cáo Future of Food 2027 vừa công bố, Marriott International gọi đây là xu hướng "99-Minute Fine Dining", khi những tasting menu (thực đơn thưởng thức) từng kéo dài khoảng 4 tiếng với hơn 10 món đang nhường chỗ cho tối đa 5 món được phục vụ trong chưa đầy 2 giờ.

58% cơ sở được khảo sát tại châu Á - Thái Bình Dương, không bao gồm Trung Quốc, cho biết một trải nghiệm fine dining trung bình kéo dài 1,5-2 giờ.

Con số này đáng chú ý không phải vì 99 phút sẽ trở thành một “chuẩn mới” cho mọi nhà hàng, mà bởi nó cho thấy thời gian đang trở thành một biến số quan trọng trong cuộc chơi fine dining.

Tại Anh, Guardian từng ghi nhận các nhà hàng Michelin triển khai những tasting menu phục vụ nhanh cho bữa trưa ngày thường. Pavyllon ở London và Restaurant St Barts từng đưa ra lựa chọn 5 món trong 55 phút với giá 55 bảng, nhằm đáp ứng nhóm khách muốn ăn món cao cấp nhưng không thể dành cả buổi chiều cho một bữa ăn.

Món ăn trong trải nghiệm fine dining 99 phút được Marriott giới thiệu như một xu hướng ẩm thực mới. Ảnh: Marriott International.

Ở San Francisco (Mỹ), xu hướng còn rõ hơn tại các nhà hàng Michelin. Eater ghi nhận Sorrel từng phục vụ một tasting menu 8 món kéo dài khoảng 2,5 giờ với giá 185 USD, đồng thời đưa ra lựa chọn 4 món trong 90 phút với giá 98 USD. Một số nhà hàng khác cũng thử nghiệm menu ngắn hơn, rẻ hơn hoặc phục vụ tại quầy bar.

Sự thay đổi này cũng làm mờ đi ranh giới từng rất rõ giữa fine dining và những hình thức ăn uống thông thường.

Ở San Francisco, ngày càng nhiều nhà hàng cao cấp áp dụng các lựa chọn như vậy. Commis, nhà hàng hai sao Michelin, từng có tasting menu 4 món tại quầy bar. Trong khi Saison - nhà hàng ba sao Michelin - cũng giới thiệu menu 5 món tại bar với mức giá bằng khoảng một nửa thực đơn đầy đủ.

Điều đáng nói là fine dining không nhất thiết đang trở nên "kém sang" hơn khi rút ngắn thời gian.

Ngược lại, các nhà hàng đang cố giữ lại phần quan trọng nhất của trải nghiệm là kỹ thuật của đầu bếp, nguyên liệu đặc biệt, câu chuyện phía sau món ăn và cảm giác được chăm sóc. Chỉ có phần thời lượng được điều chỉnh.

Đây cũng là lý do báo cáo Marriott nhấn mạnh đến những “wow moments” thay vì số lượng course. Tại Hàn Quốc, 1/5 cơ sở được khảo sát đã giảm số món trong menu, trong khi 30% nhà hàng fine dining tại Philippines đưa thêm lựa chọn à la carte.

Xu hướng này có thể nhìn thấy ở nhiều thị trường khác nhau, nhưng động lực phía sau không chỉ đến từ một thế hệ thực khách thiếu kiên nhẫn. Nó còn liên quan đến cách con người định giá thời gian.

Với nhà hàng, menu ngắn hơn còn mang lại một lợi ích rất thực tế là tăng khả năng xoay vòng bàn. Các nhà hàng Anh sử dụng menu nhanh cho bữa trưa vừa để phục vụ nhóm khách công sở, vừa tăng số lượt khách trong khoảng thời gian vốn khó khai thác. Trong bối cảnh chi phí vận hành và nhân sự tăng cao, đây cũng là một bài toán kinh doanh chứ không chỉ là thay đổi khẩu vị.

Vì thế, tương lai của fine dining có thể không phải là những bữa tối ngày càng dài và nhiều món hơn.

Một menu 5 món trong 90 phút, nếu đủ ấn tượng, có thể mang lại cảm giác đặc biệt không kém một buổi tối 4 tiếng. Bởi cuối cùng, thứ thực khách mang về không phải là số giờ đã ngồi tại bàn, mà là những món ăn họ còn nhớ sau khi đứng dậy.