Cuối năm 2024, Monkey in Black - thương hiệu quán cà phê gắn với tên tuổi ông Trần Thanh Tùng (hay còn gọi là Tùng BT), một chuyên gia khởi nghiệp có sức ảnh hưởng trên mạng xã hội - chính thức đóng cửa. Thương hiệu này dừng cuộc chơi sau gần 10 năm, sở hữu 4 chi nhánh tại TP.HCM.
Thời điểm đó, ông Tùng cho biết vẫn sẽ tiếp tục đầu tư và tìm cơ hội mới để kinh doanh khi thị trường dần xuất hiện nhiều dấu hiệu khởi sắc. Tuy nhiên, sang năm 2025, thay vì quay lại F&B, ông lựa chọn rẽ sang lĩnh vực nước hoa. Tháng 8/2025, cửa hàng đầu tiên được mở tại TP.HCM, trước khi tiếp tục khai trương điểm bán tại Đà Lạt vào tháng 10 cùng năm.
“Dù có thích cà phê đến mấy, bản chất kinh doanh vẫn là kinh doanh, chọn cái thị trường cần chứ không phải cái mình muốn”, ông Tùng viết trên mạng xã hội.
Kinh doanh nhỏ: Phần chìm của tảng băng
Chia sẻ với Tri Thức - Znews, ông Tùng nhận định năm 2024 là một cuộc “càn quét” rất lớn. Khi đó, nhiều người kỳ vọng năm 2025 sẽ là giai đoạn hồi phục, nhưng thực tế “không tốt hơn bao nhiêu”. Điều này thể hiện rõ qua con số khoảng 50.000 hàng quán F&B đóng cửa chỉ trong nửa đầu năm 2025.
Thực tế, các chính sách đang được điều chỉnh theo hướng ngày càng chặt chẽ hơn nhằm tạo ra môi trường kinh doanh minh bạch và công bằng, nhưng đồng thời cũng đặt ra các yêu cầu lớn hơn với những người kinh doanh.
Theo ông Tùng, dù quy mô nhỏ đến đâu, từ quầy cà phê mang đi đến quán ăn lề đường đều là một mô hình kinh doanh hoàn chỉnh, với đầy đủ các khâu từ chăm sóc khách hàng, định vị thương hiệu, marketing, bán hàng đến quản trị nguồn lực, nhân sự, chi phí, đối tác và thế mạnh cốt lõi để tạo khác biệt trên thị trường.
“Năm 2026, bài toán này thể hiện rất rõ. Trước đây, những vấn đề này chỉ là phần chìm của tảng băng. Bề nổi thì người ta làm theo bản năng mà không nhận ra phần chìm lại lớn đến như vậy”, ông Tùng phân tích và cho biết khi các quy định thay đổi, phần chìm dần lộ diện, buộc người làm F&B phải trở thành một nhà kinh doanh thực thụ và tuân thủ đầy đủ các yêu cầu cần thiết.
Trước đây, một quán ăn có thể do một người quán xuyến, nhưng trong bối cảnh mới, một cá nhân rất khó có thể lo liệu toàn bộ hoạt động. Đáng chú ý, một trong những rào cản lớn mà người kinh doanh buộc phải vượt qua lúc này là kiến thức về kế toán, tài chính và thuế, đòi hỏi khả năng thích nghi nhanh.
 |
| Trong bối cảnh mới của ngành F&B, mô hình “một người làm tất cả” gần như không còn khả thi. Ảnh: Linh Huỳnh. |
Ông Tùng cho rằng có thể xem đây là một trong những giai đoạn hiếm hoi mà rào cản của ngành F&B tại Việt Nam trở nên đủ lớn để những người còn trụ lại trong thị trường cảm thấy an toàn hơn. Trước đây, chỉ cần hôm nay mở một quán cà phê, ngày mai đã có người mở một quán y hệt; còn hiện nay, khi rào cản cao hơn, cơ hội sẽ thuộc về những người có khả năng thích nghi tốt hơn. Tuy nhiên, không phải ai cũng dễ dàng vượt qua giai đoạn này.
“Người bán bún suốt 20 năm nhưng chưa từng mở rộng, học hỏi hay tiếp cận thêm các cơ hội kinh doanh mới sẽ cảm nhận rõ áp lực và thử thách. Nhưng những ai vượt qua được giai đoạn này sẽ có nền tảng vững chắc hơn để phát triển bền vững trong tương lai”, ông Tùng cho hay.
F&B là ngành kinh doanh sản phẩm, vì vậy người làm nghề hoặc phải có chuyên môn về sản phẩm, hoặc phải kết hợp với người có chuyên môn đó. Trong giai đoạn hiện nay, ông Tùng nhấn mạnh rằng hợp tác và kết nối trở thành thông điệp quan trọng đối với các doanh nghiệp nhỏ.
Ngon thôi chưa đủ
Bên cạnh yêu cầu mới về kiến thức chuyên môn, người kinh doanh F&B cũng phải đối mặt với thách thức về chi phí. Nhiều quán đóng cửa vì nhận ra mô hình hiện tại không còn chịu nổi lớp chi phí và kỷ luật mới.
 |
| Nhiều hàng quán ở TP.HCM đã đóng cửa cách đây vài tháng nhưng mặt bằng vẫn không có khách thuê mới. Ảnh: Hoài Bảo. |
Đại diện một chuỗi nhà hàng ẩm thực Thái tại TP.HCM cho biết chi nhánh nhà hàng cao cấp trên đường Hai Bà Trưng đã chính thức đóng cửa vào quý III/2025, sau gần 10 năm hoạt động. Theo người đại diện, doanh thu hiện nay chỉ đạt quanh mức hơn 1 tỷ đồng mỗi tháng nhưng biên lợi nhuận rất thấp.
Sang quý IV/2025, chuỗi tiếp tục đóng cửa thêm 3 chi nhánh quy mô nhỏ hơn, dù các điểm bán này đều đã vận hành ổn định 3-6 năm. Theo người đại diện, chuỗi ghi nhận chi phí tăng vọt sau khi nhà hàng phải chuẩn hóa toàn bộ quy trình kế toán, thuế và bảo hiểm theo quy định mới.
Cũng sau thời điểm này, áp lực chi phí tiếp tục chồng chất khi giá nguyên vật liệu tăng 5-15% so với đầu năm, trong khi sức chi của khách hàng suy giảm và thị phần ẩm thực Thái nhanh chóng bị chia nhỏ.
“Khu vực Hai Bà Trưng hiện nay đang phát triển mạnh về du lịch, khách nước ngoài, đặc biệt là khách Hàn Quốc và Trung Quốc tăng rất mạnh. Chúng tôi quyết định đóng cửa để cải tạo thành lầu 2 của nhà hàng Việt phía dưới, mở rộng thêm hơn 100 chỗ ngồi nhằm tăng doanh thu tổng thể cho công ty”, người đại diện cho biết.
Theo ông Đỗ Duy Thanh, Giám đốc Công ty Tư vấn F&B Director và Sáng lập Horeca Business School, chi phí tuân thủ thuế, bảo hiểm, kế toán nội bộ, an toàn thực phẩm, cộng với chi phí hàng hóa đầu vào và nhân công tăng, khiến biên lợi nhuận vốn đã mỏng của ngành F&B tiếp tục bị ép chặt. Trong môi trường mới, doanh nghiệp không còn khả năng “chịu sai lâu” do không thể đo lường và kiểm soát được dòng tiền.
 |
| Theo chuyên gia, chi phí tuân thủ trở thành một lớp chi phí cố định mới của ngành F&B. Ảnh: Linh Huỳnh. |
“Hiện, sản phẩm ngon chỉ là điều kiện cần. Khả năng trụ vững phụ thuộc vào việc doanh nghiệp có xây dựng được một hệ điều hành kinh doanh chịu được áp lực hay không”, ông Thanh nhấn mạnh.
Khi đó, mô hình kinh doanh cần được thiết kế rõ ràng và có khả năng đo lường, tránh mơ hồ về phân khúc, quy mô hay khả năng nhân bản. Người kinh doanh buộc phải siết chặt quản trị dòng tiền và kỷ luật kế toán nội bộ, kiểm soát sát doanh thu, chi phí, tồn kho và điểm hòa vốn theo từng ca, từng cửa hàng.
Menu trở thành một công cụ tài chính, món nào tạo lợi nhuận, món nào kéo khách, món nào bào mòn biên lợi nhuận trong bối cảnh chi phí đầu vào tăng. Song song đó, an toàn thực phẩm và minh bạch quy trình cần được xem là một phần DNA của thương hiệu, thay vì yếu tố phụ.
Cuối cùng, chiến lược mở rộng phải được lựa chọn dứt khoát: lớn hẳn để làm chuỗi, hoặc nhỏ hẳn để gọn nhẹ, kết hợp nhượng quyền nếu muốn thâm nhập sâu thị trường.
Cũng theo chuyên gia, một trong những xu hướng mạnh nhất năm 2026 là nhượng quyền. Đặc biệt, nhượng quyền phát triển mạnh ở mô hình kiosk và cửa hàng nhỏ, vừa phù hợp khả năng tài chính của nhà đầu tư cá nhân, vừa giúp thương hiệu mở rộng mà không phải gánh toàn bộ chi phí và rủi ro vận hành.
Đáng chú ý, ông Thanh chỉ ra cơ hội mới của ngành F&B không chỉ nằm ở các đô thị lớn như Hà Nội và TP.HCM, mà còn đang dịch chuyển về các trung tâm đô thị tỉnh và đô thị vệ tinh - nơi còn thiếu các thương hiệu vận hành chuẩn.
“Đây là cơ hội thực cho nhà đầu tư chuyên nghiệp, nhưng chỉ dành cho người biết địa phương hóa mô hình về mức giá, khẩu vị, quy mô và định biên vận hành”, ông Thanh chia sẻ.
Tri Thức - Znews giới thiệu độc giả Tủ sách kiến thức kinh tế với đa dạng cuốn sách, câu chuyện trong lĩnh vực kinh doanh, kinh tế. Là nguồn tư liệu cho những người quan tâm và muốn nâng cao kiến thức trong lĩnh vực kinh tế. Những cuốn sách, câu chuyện trong Tủ sách không chỉ đơn thuần là những tác phẩm của tri thức mà còn chứa đựng bí quyết, kinh nghiệm quý báu từ các tác giả, nhà quản lý có uy tín và kinh nghiệm lâu năm trong ngành.
Đọc sách không chỉ giúp người đọc tiếp cận những kiến thức mới mà còn giúp mở rộng tầm nhìn và phát triển bản thân. Tủ sách kiến thức kinh tế mong muốn lan tỏa tri thức trong lĩnh vực kinh doanh, đồng thời phát triển văn hóa đọc cho người Việt.
