Từ một vài giống lúa trời ở chân núi Hymalaya, cây lúa đã lan ra khắp châu Á và đặc biệt là Đông Nam Á. Người ta ăn cơm và những chế phẩm từ lúa quen đến mức không thể thiếu nó và không thể dùng loại lương thực nào khác thay thế. Lúa trở thành Thần và quyết định sự hình thành một số nền văn minh lúa nước cho tới tận ngày nay.

Cấy lúa. Ảnh tư liệu.

Cơm tẻ là mẹ ruột

Có thể nói Việt Nam là một cái nôi trồng lúa nước sớm. Theo những cách tính thông thường, nông dân chiếm 90% trong tổng số người toàn dân tộc. Tỷ lệ này có thể giảm thành 60% hiện nay, thế cũng đã là một lực lượng lao động nông nghiệp khá lớn xác định nền kinh tế Việt Nam là kinh tế nông nghiệp.

Trong thời phong kiến, dù nông dân là 90%, nhưng lực lượng trực tiếp sản xuất nông nghiệp cũng chỉ dao động 65-70%, số lao động còn lại phục vụ trong quân đội, thợ thủ công, thương nhân và quan lại trí thức.

Trong 65-70% đó, số suất đinh trực tiếp sản xuất nông nghiệp cũng chỉ đạt hai phần ba, nghĩa là chỉ chiếm khoảng 50%, như vậy một người nông dân thực chất chỉ có thể nuôi bản thân mình và nuôi thêm một người.

Nếu chỉ trông vào thóc gạo thì chắc chắn thiếu đói, mà cần bổ sung vào bữa ăn các lương thực khác, nhưng gạo vẫn cần chiếm tỷ lệ lớn. Toàn xã hội đều có nhu cầu lương thực như nhau, không một người Việt nào có thể sống mà thiếu gạo.

Đến nay việc này có thể thay đổi chút ít, nhưng nhìn chung người Việt chỉ có ăn cơm mới thấy no. Ăn cơm và tiêu hóa những chất có trong cơm đã thành quy ước trong gen, đến mức người ta sẽ đói nếu vài ngày không ăn cơm, không có gì thay thế được cơm, dù có ăn các thứ khác cũng đầy đủ năng lượng cho cơ thể. Do đó gọi là: "Cơm tẻ là mẹ ruột".

Cô gái bán ngô. Ảnh chụp đầu thế kỷ 20. Nguồn: belleindochine.free.fr.

Ngô, cứu cánh của mất mùa

Ngô, khoai, sắn và vài loại lương thực khác hỗ trợ cho đời sống no đủ và thiếu đói thất thường của người Việt. Nếu đủ cơm gạo, thì người ta đôi khi làm vài củ khoai, củ sắn cho lạ miệng. Nếu thiếu cơm gạo thì thường độn khoai sắn vào nồi cơm, đôi khi nhiều đến mức cơm chỉ còn dính xung quanh khoai sắn.

[...] Người miền núi thường xay nhỏ ngô thành bột và đồ bột ngô ăn như đồ đỗ xanh, nông dân đồng bằng thường ăn ngô cả bắp, ngô luộc, ngô nướng trở thành món quà của dân thành thị, nếu xay ngô thành bột thì người ta lại làm các loại bánh ngô.

Ít khi nông dân độn ngô vào cơm. Song bánh đúc ngô lại là món quà hấp dẫn. Người ta quấy bột ngô đặc trộn lạc và đổ vào mâm, từ đó cắt ra những dẻo bánh đúc ăn chấm với tương, hoặc thái nhỏ ra ăn với canh cua.

Có hẳn loại cơm ngô riêng. Hạt ngô phơi già, đem tới cối xay ngô, xay ra từng mảnh nhỏ (như gạo), rồi trộn với gạo, tỷ lệ tùy thuộc vào từng gia đình. Đây là lương thực chủ yếu của dân đồng bãi.

Cối xay ngô gần giống với cối xay lúa, chỉ khác là hai thớt đều bằng đá xanh. Hai mặt tiếp xúc được tạo thành rãnh để nghiền ngô cho vỡ vụn. Sẽ có hai sản phẩm: Mảnh ngô (80%) đem trộn với gạo chính là cơm ngô và bột ngô đem quậy bánh đúc ngô.

Có truyền thuyết cho rằng ông Trạng Bùng Phùng Khắc Khoan (1528 - 1613) đi sứ nước Ngô (Trung Quốc) nhét giống hạt ngô vào hậu môn mang về. Nên từ đó cây đó gọi là Ngô. Trạng Bùng đi sứ năm 1597, như vậy cây ngô được phổ biến vào đầu thế kỷ 17.

Bên cạnh giống ngô trắng có giống ngô đỏ, trong đó có ngô răng ngựa hạt to và cứng, người Việt không ưa ăn ngô đỏ, thường dùng cho gia súc. Riêng ngô trắng, nếu mới thu hái và ngô còn non, người ta luộc với cả râu ngô, ăn bắp và uống nước luộc bổ cho thận và lợi tiểu.

Những cô thôn nữ sống vùng đất bãi ăn nhiều ngô, nước da trắng hồng, nên có câu: “Con gái đất bãi, sư sãi phải mê”. Xôi ngô là một sản phẩm đặc biệt có tính truyền thống bán cùng với xôi lúa (xôi xéo) của dân Kẻ Chợ.

Thiếu nữ bên ruộng ngô. Ảnh tư liệu.

Khoai sắn, lương thực cứu đói

Khoai có tương đối nhiều loại: Khoai lang, khoai sọ, khoai môn, khoai tây, trong đó chỉ có khoai lang được coi là lương thực, còn các loại khoai kia được coi như rau. Với các loại ngô, khoai, sắn, người Việt đều có thể dùng làm bánh và nấu chè.

Khoai lang cũng có giống đỏ, giống trắng, vị hơi nhạt cho đến hơi ngọt, ăn thì mát, nhưng ăn nhiều thì rất nóng ruột. Vào lúc đói kém phải ăn nhiều khoai, khiến bụng dạ người ta thường cồn cào, đến mức sau này cứ trông thấy khoai là sợ. Có giống khoai nghệ vàng ươm, giống này đồ kỹ chảy ra nhiều mật và củ khoai nhũn ra ăn ngon vô cùng.

Khoai sọ và khoai nước thường dùng để nấu canh với xương, thịt mỡ, rắc vào đó chút hành, một món không thể thiếu trong cỗ bàn. Khoai sọ cũng nấu với canh cua, rau rút (hay rau nhút) ngon đáo để.

Gánh khoai sọ. Hình vẽ trong sách Kỹ thuật của người An Nam của Henri Oger.

Khoai tây cũng vậy, người phương Tây dùng làm lương thực, và những người Hà Lan đã đưa sang Việt Nam vào thế kỷ 17. Giống này dễ trồng nên phát triển mau lẹ, nhưng không được coi là lương thực, trừ vài thời điểm chiến tranh quá đói kém, còn đều dùng làm thức ăn với cơm.

Khoai tây rán, nấu canh, hầm với xương thịt, nấu súp... theo ẩm thực phương Tây đều rất được người Việt ưa chuộng. Củ khoai tây không chỉ mang đến cho người Việt một loại giống mới mà cả vài món ăn phương Tây đặc sắc.

Sắn được trồng nhiều ở miền núi và trung du, có lẽ trồng được quanh năm không theo vụ như ngô, khoai. Có thể dỡ sắn non hay già, tùy theo thời gian, và sắn được nông dân trồng và mua về thái nhỏ phơi khô rồi bẻ ra độn vào cơm. Những lúc thiếu rau người ta còn nấu canh sắn. Sắn trồng đất mới thì rất bở, nhưng trồng đất lâu năm và bạc màu thì rất dẻo. Có người thích ăn sắn bở, có người thích ăn sắn dẻo.