Bánh trái cây nhân đậu xanh có nguồn gốc từ ẩm thực cung đình Huế. Nguồn: huetourism.

Chuyện ẩm thực xưa nay vốn là một dòng chảy không ngừng, nó còn bao hàm cả một thuộc tính đã được nâng lên thành cấp độ văn hóa, thực tế đó đã hình thành nên cụm từ văn hóa ẩm thực. Và bởi vậy, muốn đạt đến ngưỡng văn hóa này thì phải học.

Không ngạc nhiên khi người xưa cảnh tỉnh: “Học ăn, học nói, học gói, học mở”. Cái phạm trù “ăn” nó quan trọng đến mức phải được đặt lên hàng đầu của “sự học” này. Sự tinh tế của văn hóa ẩm thực biểu hiện dưới nhiều góc độ bằng những quan niệm khác nhau. Ở đây xin nói về một “sự tinh tế riêng” đạt đến mức độc đáo trong văn hóa ẩm thực của Huế vào đầu thế kỷ XX.

Đó là chuyện về một cuốn sách dạy nấu ăn bằng thơ được thể hiện theo thể thất ngôn tứ tuyệt của bà Trương Đăng Thị Bích, viết và ấn hành vào khoảng năm 1915, với tựa đề Thực phổ bách thiên.

Bà Trương Đăng Thị Bích, tự Tỷ Quê, sinh ngày 25 tháng 5 năm Nhâm Tuất (1862) và mất ngày 22 tháng 7 năm Đinh Hợi (1947), con gái một gia đình quan lại ở chốn kinh kỳ, bà kết duyên cùng Nguyễn Phúc Hồng Khẳng - thứ nam của ông hoàng Tùng Thiện Vương - Nguyễn Phúc Miên Thẩm.

Năm 1889, Nguyễn Phúc Hồng Khẳng lập nên khu “phủ đệ”, đặt tên là Lạc Tịnh Viên để làm nơi sinh sống của gia đình. Bà Trương Đăng Thị Bích về làm dâu, dĩ nhiên cũng sinh sống tại đây và tác phẩm Thực phổ bách thiên chắc cũng ra đời trong không gian thơ mộng này.

Ẩm thực bày biện theo lối Huế (bánh tôm và bánh trái cây nhân đậu xanh). Nguồn: Ảnh trong sách.

Trong thơ đề từ mở sách, bà Trương Đăng Thị Bích đã viết như sau:

Họ lưu bầy gái tiếng khen còn:

Đã biết khuyên chồng biết dạy con.

Chua, mặn, hòa canh, ông chịu vụng,

Ăn, dùng, nhờ có mụ nêm ngon.

Phong vị và giá trị của món ăn nằm ngay ở chính từ “nêm ngon” (bỏ gia vị vào) đó, vì suy cho đến cùng, cách thức chế biến có thể là cùng một công thức, chỉ khác nhau ở việc gia, giảm và dùng đúng gia vị mà thôi. Một món ăn nghi ngút khói được dọn ra và ứng khẩu một bài thơ về cách chế biến khiến người thưởng thức không khỏi bất ngờ, ngạc nhiên tột độ.

Bìa sách Thực phổ bách thiên xuất bản tại Hà Nội 1915. Nguồn: Ảnh trong sách.

Thực phổ bách thiên tập trung 102 bài dạy nấu ăn bao gồm nhiều món khác nhau. Sau 2 bài đầu (tổng luận và nấu cơm) là cách chế biến 100 món ăn với nhiều vật liệu khác nhau. Có thể kể đầy đủ ra đây 100 bài thơ chế biến món ăn đã được bà Trương Đăng Thị Bích sắp xếp theo hệ thống nguyên liệu:

- Các loài cầm gồm cách thức chế biến các món: Bầu câu tìm yến sào; Nem công; Rán chim sẻ; Cu xanh quay; Vịt nước lọng hông xôi; Vịt hon; Gà hầm; Gà hấp; Chim nghịch xào măng.

- Các loài thú gồm: Nướng đuôi cừu; Heo rừng xắt tái; Bò tót ram bơ; Thịt mang xáo; Nấu gân nai; Thấu tỏ; Gỏi dê; Bó sổ dê; Khối bò; Nem heo;

Chả heo; Tré heo; Giò heo hầm nước dừa; Thịt kho tàu; Thịt sờn um xì dầu; Trộn tim heo; Canh trái cật heo.

- Các loại hải vị gồm: Vi cá tao; Nấu lòng bóng; Nấu hải sâm; Nấu bào ngư in cửu khổng.

- Các loại cá biển, cá sông gồm: Cá ngừ kho với thịt; Cá ngứa kho rim; Kho cá biển in nhau; Cá dìa, cá đối kho nước; Thệ dừa kho rau răm; Cá rô um muối; Cá mú chiên bọc trứng; Cá hanh hấp; Canh cá tràu nấu ám; Cá ốc mó nấu thơm; Cá kình nấu măng chua; Cá tràng, cá khỏe nấu ngót.

- Các loài cá không vảy gồm: Hon hôn; Chình nướng; Lươn tao bún; Lươn lệch xào măng; Nấu cá dét; Cá trê nướng.

- Các loài tôm cua gồm: Chả tôm, chả cua; Gắp tư nướng; Chạo nướng; Chả nghêu; Tôm hùm chiên; Tôm sú um; Tôm sú kho đánh; Tôm rằn chấy; Cua gạch nấu nồi; Mì tao cua gạch.

- Các loài huê trấy rau củ: Canh huê lý nấu chay; Chả bông bí; Dưa bà cai trộn nuốt chưng; Mướp ngọt chiên; Mướp đắng nấu; Bắp rau trộn xà lách; Măng trộn; Nấm mối nướng; Canh nấm tràm; Canh khoai mài; Canh đậu nành non; Canh rau cải; Canh môn, nưa, mít nấu như nhau; Mùi hạp nhau; Rau khoai, rau muống luộc.

- Các loài tương chao muối: Me làm phệt; Tương ớt; Tương đậu nành; Làm chao; Rang muối sả; Rang muối mè muối đậu.

- Các loài dưa: Dưa giá; Dưa muối sùng; Dưa món; Ướp hột bùi; Dưa cải trường; Dưa cà trường; Dưa môn.

- Các loại mắm: Kho chả rươi; Mắm gạch cua; Mắm tôm chua; Mắm nem; Mắm ngừ bột; Mắm ngừ ruột; Mắm ngừ, mắm nục thính; Mắm đối, mắm dìa thính; Mắm nêm cá cơm; Mắm nêm cá nục; Mắm nục bỏ ớt cà; Mắm nêm canh; Ruốc khuyết; Nấu nước mắm.

Chúng ta sẽ gặp ở đây nhiều bài thơ trình bày cách chế biến các món ăn phong phú, đa dạng, mà trên hết “màu sắc” của phong cách chế biến thức ăn lối Huế thể hiện khá đặc trưng. Tuy được trình bày về cách chế biến trong một hoàn cảnh của một gia đình quyền quý xưa ở Huế, nhưng những món ăn này vốn có xuất xứ từ nhiều “hoàn cảnh” khác nhau.

Chúng ta có thể bắt gặp ở đây những món ăn sang trọng quý hiếm vốn chỉ phổ biến trong các gia đình khá giả ngày xưa, nhưng cũng có thể bắt gặp những món ăn rất đặc trưng của dân gian vốn có “gốc gác” từ đời sống dân dã của người dân Huế. Bên cạnh đó, tuy mỗi món chỉ được trình bày về cách chế biến bằng 4 câu thất ngôn tứ tuyệt nhưng cách thức để làm ra nó lại trái ngược nhau hoàn toàn.

Món thì rất cầu kỳ, món lại quá ư đơn giản. Chẳng hạn, 2 món bầu câu tìm yến sào và món tương ớt là 2 thái cực đối lập về tính chất cũng như cách chế biến. Rõ ràng:

Bầu câu chập chựng mới ra ràng

Tìm rục mắm xương vớt máng màng

Lượm sạch yến sào chưng cách thủy

Một giờ chín rắc muối tiêu sang.

(Bầu câu tìm yến sào)

Khá đối lập với:

Ớt xé ra hai lựa vỏ dày

Luộc rồi ép ráo bớt mùi cay

Vằm trong nước mắm đường mè tỏi

Xào kỹ thơm tho để tháng ngày.

(Tương ớt) […]

Việc chế biến các món ăn nhìn chung đều có quy cách tương tự nhau, nhưng cách “thêm mắm, thêm muối” của từng người mỗi khác; từng địa phương, từng vùng lại càng khác. Người Huế ưa cay, người Hà Nội lại ngại, người Sài Gòn lại dung hòa hơn. Cách thức nêm gia vị thể hiện khá cụ thể trong các món ăn của Thực phổ bách thiên.

Bên cạnh 100 món ăn được trình bày còn có thêm khoảng 100 loại gia vị (đồ màu) chỉ là thứ yếu, nhưng lại có sức quyết định ghê gớm đến sự ngon, dở của thức ăn. […]

Bài Tổng luận là một lời khuyên của tác giả Thực phổ bách thiên, chỉ gói gọn trong 4 câu thơ nhưng tình ý thì mênh mông lời gửi gắm, nhắn nhủ cùng các bà nội tướng phải biết điều tiết để luôn làm cho bữa cơm gia đình phong phú thức vị, phù hợp với khẩu vị truyền thống của mỗi gia đình:

Có khi cá thịt, có khi rau,

Nấu, nướng, chiên, xào phải đủ màu.

Trong sạch là gương, tùy mặn, lạt,

Dẻo dai cơm chín, chủ làm đầu.

Tựu trung, sách Thực phổ bách thiên đã trình bày công thức chế biến 100 món ăn qua 10 dạng vật liệu chế biến khác nhau, cụ thể là có 9 món các loại cầm (chim, gà); 17 món các loài thú; 4 món hải vị; 12 món cá biển, cá sông; 6 món cá không vảy; 10 món tôm cua; 15 món hoa quả rau củ; 6 món tương chao muối; 7 món dưa và 14 món mắm.

100 bài thơ thất ngôn tứ tuyệt dạy gia chánh ấy là di sản tinh thần đỉnh cao gắn liền với hình ảnh người phụ nữ xưa xứ Huế.