Ở Việt Nam, chẳng ai có thể tiên liệu tại sao trà sen lại được ưa chuộng đến vậy. Ảnh minh họa.

Có thể nói, trà ướp hoa xưa nay có vị trí quan trọng, thể hiện nét tinh tế thanh tao trong văn hóa ẩm thực dân tộc, đặc biệt là trà sen. Mặc dù trong lịch sử, việc ướp trà sen cũng từng được một số văn nhân Trung Quốc thực hiện, song sau rốt, vẫn không trở thành danh trà được ưa chuộng rộng rãi như ở Việt Nam.

Có lẽ vì Trung Quốc vốn đã đầy rẫy những phẩm trà có hương tự nhiên đặc sắc, người sành trà xưa nay cũng chỉ ưa chuộng “chân hương”, khiến trà hoa ít nhiều yếu thế, lu mờ.

Song nói vậy không đồng nghĩa với việc phủ nhận phát triển dù là một nhánh tiểu lưu của dòng trà ướp hoa ở đất nước tỷ dân này, thậm chí, kỹ thuật ướp trà hoa đã có lịch sử lâu đời tại đây.

Trà ướp sen, sớm nhất được đề cập trong Vân Lâm di sự, cuốn sách ghi lại những câu chuyện về Vân Lâm lúc sinh thời. Vân Lâm là tên hiệu của Nghê Toản (1301-1374), một trong “Nguyên tứ gia”, bốn họa sĩ lớn nhất thời Nguyên, đương thời có rất nhiều người hâm mộ.

Nghê Toản đồng thời cũng nổi tiếng có tính cách kỳ quái, và hết mực mê trà. Ông tìm đủ cách chế ra những phẩm trà có phong vị đặc biệt. Như dùng quả óc chó, lõi hạt thông hòa với bột đậu về thành viên nhỏ như hình dạng hòn đá, đặt vào trong nước trà, gọi là trà Thanh Tuyền Bạch Thạch.

Bấy giờ có Triệu Hành Thư là tông thất nhà Tống, hâm mộ danh tiếng họa sĩ tới thăm, Nghê Toản cho tiểu đồng dâng trà này lên. Hành Thư nhoáng một cái ăn hết. Nghê Toản mới bực mình bảo: “Tôi tưởng ngài là vương tôn, cho nên mời mới phẩm trà này. Hóa ra chẳng hiểu gì về thưởng thức. Thật là hạng thô tục”, từ đó tuyệt giao. Chính bởi tính cách cổ quái nên mới tạo ra được những thứ khác người, ngoài món trà Thanh Tuyền Bạch Thạch, phải kể đến Liên hoa trà của Nghê Văn Lâm.

Xét kỹ ra, cách thức ướp trà sen Nghê Toản sáng tạo không khác cách làm của Cao Bá Quát và Phan Nhạ sau này. Cùng thời với hai ông Cao - Phan, ở Trung Quốc, Thẩm Phục (1763-1825), trong Phù sinh lục ký, cũng tả người vợ mình có cách thức ướp trà sen tương tự: “Mùa hạ, khi hoa sen chớm nở, tối ngậm mà sớm xòe, Vân dùng túi the nhỏ, nhón một chút lá trà, bỏ vào, sớm hôm sau lấy ra, pha bằng nước suối trời, hương vị cực tuyệt.”

Chứng tỏ, ướp trà sen theo cách thức của Nghê Vân Lâm vẫn được tao nhân mặc sĩ các đời tham phỏng và kế thừa tới tận cuối thế kỷ XVIII và nửa đầu thế kỷ XIX, sau đó dần phai nhạt tại Trung Hoa. Trong khi ở Việt Nam, chẳng ai có thể tiên liệu tại sao trà sen lại được ưa chuộng đến vậy, đặc biệt về sau trà sen Việt Nam được phát triển tới tầm tinh phẩm, kỹ lưỡng hơn về việc chọn hoa, tinh tế hơn về việc lựa trà và cầu kỳ hơn về kỹ thuật chế ướp.

Cách ướp trà sen đầu thế kỷ XX, qua lời kể của bà Bảy, người sinh vào những năm 1930, chuyên ướp trà sen có tiếng ở Ngô Gạch (Hoàn Kiếm, Hà Nội) trước đây, cho biết, "sen phải là sen Tây Hồ, trà phải là trà Mạn Hảo.

Bánh chè Mạn Hảo để lâu chừng bốn năm, mới đem ra ướp. Mà khâu quan trọng nhất là sấy. Phải sấy nhiều lần. Người xưa sấy bằng than củi, giã than thành vụn nhỏ mịn, sau khi đốt thì toàn bộ sắc đỏ, không có chàm đen, để tránh khỏi ám vào trà. Trước khi sấy phải gói kín, nếu mở gian sấy mà mùi sen ngào ngạt, coi như xôi hỏng bỏng không".

Theo quan niệm trước kia, trà đem ướp hoa phải là trà để lâu như trà Mạn, hoặc trà đã lạt hương nhưng đượm vị. Không ai dùng trà Ô Long còn mới nguyên đem ướp, phí cả hoa lẫn trà. Nguyễn Tuân qua Chén trà sương sớm, cũng có chung nhận định: “Không bao giờ cho ướp trà mới, bất cứ là với hoa thơm nào [...] chỉ nên ướp, lúc trà đã đi hương hoặc gần phát dư”. Về sau, khi ngành công nghiệp trà ở ta phát triển, người ta mới hay dùng trà xanh để ướp hoa.