Bánh tổ là thức quà không thể thiếu của người Hoa ở Quảng Nam vào mỗi dịp đầu năm mới. Ảnh: T.N.

[...]

Một loại bánh cũng ngọt nhưng không ngọt bằng xôi ngọt là bánh nổ, một trong những loại bánh chủ lực, mang hương vị đậm đà của ngày Tết truyền thống của người Quảng. Nguyên liệu làm bánh nổ chỉ có hai thứ chính là nếp hương và đường bát, chút gừng.

Nếp, để nguyên vỏ, bỏ vào nồi, rang đều. Nhờ sức nóng, hạt nếp sẽ nổ lách tách. Khi ấy, hạt chín tới, nở phá vỏ, bung ra, mỗi hạt sẽ to cỡ bằng hòn bi, màu trắng nõn, có hình thức như những bông hoa chanh, hoa cam, vừa đẹp mắt vừa thơm lừng, nhẹ như bông, trông rất hấp dẫn.

Nếp mà nở không to, không đều thì khó mà bánh nổ thơm ngon được. Sau khi rang xong, người ta mới sàng, sảy để tách phần vỏ còn bám vào nếp bung cho thật sạch rồi bỏ tất cả vào cối, giã nhỏ, sao cho mỗi hạt nếp bung to nhất cũng chỉ có kích cỡ to hơn hạt gạo một chút.

Tiếp đến, đường bát được "thắng", tức bỏ vào nồi, nấu lên, cho đường tan thành nước, bỏ tí gừng cho thơm, rồi dùng chiếc đũa, nhúng vào đường, sao cho đường kéo thành sợi tơ là được. Đợi cho nước đường thắng tới, tức tan ra và đủ độ cần thiết, người ta mới đổ nước đường lên nếp bung đã giã nhỏ, trộn thật đều, rồi bỏ vào khuôn đã chuẩn bị sẵn, ép thành từng cái vuông vức.

Bánh nổ Quảng Nam, Đà Nẵng khác với bánh nổ Quảng Ngãi không chỉ ở quá trình chế biến mà còn ở khâu nguyên liệu. Nghĩa là ở Quảng Ngãi, người ta chọn loại đường trắng thay vì đường bát có màu đen hay nâu sẫm của Quảng Nam.

Họ cũng dùng khuôn gỗ và chày khá to và chắc để “đóng” bánh thay vì in bằng tay. Vì thế, khi ăn, người Quảng Ngãi phải cắt bánh vuông hay tam giác, to nhỏ tuỳ thích, không có sẵn từng chiếc như Quảng Nam, Đà Nẵng. Đặc biệt, chỉ ở Đà Nẵng, Quảng Nam, Quảng Ngãi... mới có bánh nổ.

Tuy nhiên, trong tất cả các loại bánh có chất... ngọt ở Quảng Nam, Đà Nẵng, nổi tiếng nhất vẫn là bánh tổ. Có thể nói, bánh tổ là một trong những loại bánh truyền thống lâu đời của người Quảng vào ngày Tết âm lịch hàng năm. Xưa, trên bàn thờ tổ tiên ba ngày đầu xuân, gì thì gì, bằng nhiều cách, người ta vẫn cố kiếm vài chiếc bánh tổ.

Sự hiện diện của chiếc bánh tổ khiến không khí Tết càng thêm trang nghiêm, trân trọng. Bánh tổ được chế biến từ nếp, đường bát, chút gừng, mè. Đó là những nguyên liệu phổ biến ở Quảng Nam, Đà Nẵng. Đặc biệt, khi chế biến, người ta phải đan những cái rọ bằng tre, hình thức không khác gì rọ để buộc mõm trâu, bò. Nếp ngon đem phơi thật khô rồi xay thành bột.

Bột nếp và đường “sên” thật kĩ, lọc bỏ hết tạp chất rồi thêm chút nước gừng tươi, sau đó cho bột vào chiếc khuôn hình rọ, bên trong có lót sẵn lá chuối khô, gói lại và dùng tăm tre ghim kín các mép lá, đem hấp chín, vớt ra để nguội rồi cất vào nơi thoáng mát. Thế nên, khi thành hình, bánh tổ giống cái ổ. Dân gian gọi là ổ bánh tổ.

Bánh tổ, loại bánh Tết đặc trưng của Quảng Nam, ít khi được dùng trong ba ngày Tết. Bánh Tết nhưng ngày Tết lại ít dùng, chuyện kể cũng lạ. Có điều, chuyện lạ ấy là chuyện có thật trăm phần trăm. Nguyên nhân chính là bánh tổ nấu xong, để chừng tuần lễ trở lên mới thấm, mới ngon. Cho nên, trong ba ngày Tết, người ta ít ăn.

Họ chủ yếu ăn bánh nổ, bánh in… Đãi khách cũng mấy loại bánh ấy, kèm theo ít mứt. Còn bánh tổ, thường thì phải mồng năm, mồng sáu Tết trở đi, họ mới đem ra sử dụng. Bấy giờ, các loại bánh trái Tết khác hầu như đã hết. Bánh tổ đã ngon, lại ngon thêm bội lần.

Về ăn, có ba cách. Đó là ăn bánh tổ sống, bánh tổ nướng hay bánh tổ chiên. Trong đó, chuộng nhất và ngon nhất là bánh tổ chiên. Trước khi chiên, bánh tổ được cắt ra thành từng lát. Khi chiên, lát bánh tổ sẽ phồng lên, từ màu nâu dần dần biến sang màu đen láng, toả ra mùi thơm ngào ngạt, trông rất hấp dẫn. Dùng hai miếng bánh tráng nướng giòn kẹp miếng bánh tổ chiên vào giữa để ăn là kiểu ăn được nhiều người ưa thích.

Lúc ăn, thực khách sẽ rất thích thú khi cảm nhận được mùi ngọt thanh của đường, mùi thơm đặc biệt của nếp, beo béo của dầu, cay cay của gừng... tạo thành hương vị đậm đà, tinh tế, không thể nào quên. Còn bánh tổ nướng, chỉ việc cắt bánh tổ thành từng lát rồi đem nướng trên than hồng. Gặp nóng, lát bánh cũng phồng lên, uốn cong lại, thơm không kể xiết. Riêng ăn bánh tổ “sống” nghĩa là cắt lát ra rồi ăn ngay. Nhìn chung, ăn bánh tổ “sống” hay bánh tổ nướng tuy thơm ngon nhưng rõ ràng không thú vị, hấp dẫn và tuyệt vời bằng bánh tổ chiên.

Về xuất xứ của bánh tổ, nhà nghiên cứu Nguyễn Văn Xuân cho rằng bánh tổ Quảng Nam có nguồn gốc từ một loại bánh do người Hoa tạo ra trong ngày Tết để cúng ông bà. Theo ông, vào thế kỉ XVII, khi Hội An trở thành trung tâm thương nghiệp của Đàng Trong thì ở bên nước láng giềng, nhà Thanh tiêu diệt nhà Minh khiến nhiều dân Trung Quốc tị nạn sang Việt Nam, lập làng Minh Hương ở Hội An.

Nhiều người Hoa lấy vợ Việt Nam để sinh con nối dõi, và cũng để phát triển công việc làm ăn, buôn bán. Nhân ngày Tết, người vợ Việt thấy ở gia đình người Hoa có nấu bánh "lùng kú" thì mang về biếu gia đình. Ở đây, "lùng" là cái lồng, "kú" là hấp. Bánh "lùng kú" là một trong những phẩm vật đặt trên bàn người Hoa, đặc biệt có những chấm đỏ lỗ chỗ trên đó để lấy "hên" đầu năm mới.

Rất nhiều gia đình được tặng bánh ấy qua quan hệ sui gia. Người Việt thấy dễ làm nhờ sự chỉ dẫn của các thím và đã thành công dễ dàng. Qua nhiều thế kỉ, cái bánh ổ không hiểu do đâu trở thành bánh tổ và rồi cũng không ai để ý đến xuất xứ. Chỉ biết do tiền nhân để lại thì cứ nấu, cứ cúng, cứ thành truyền thống. Bánh tổ lấn dần các loại bánh khác, trở thành bánh chủ đạo ngày xuân của Quảng Nam.

Không chỉ có ở Quảng Nam, Đà Nẵng, ngày Tết, nhiều gia đình người Hoa ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay cũng làm một loại bánh y như bánh tổ Quảng Nam. Như vậy, có cơ sở để đưa ra nhận định rằng bánh tổ Quảng Nam có nguồn gốc từ bánh lùng kú của người Hoa ở Hội An. Tuy nhiên, bánh tổ, dù xuất phát từ cách chế biến bánh lùng kú của người Hoa ở Hội An, nhưng rõ ràng đã bị Việt hóa.

Và, cũng có thể người Việt bắt đầu chế biến bánh tổ từ thời vua Quang Trung. Một điểm khác biệt là khác với bánh tổ, nhiều loại bánh Tây, như bánh ga tô, khi người Việt chế biến, vẫn gọi là bánh ga tô. Hay bánh bao, cũng xuất phát từ chữ “pao” của người Hoa.

Riêng bánh tổ, cho dù bắt nguồn từ bánh lùng kú của người Hoa nhưng ngay tên gọi lùng kú cũng không còn. Thay vào đó là tên gọi bánh tổ. Và, trong cách chế biến, người Quảng dùng đường bát, thứ đường chỉ có ở Quảng Nam, Đà Nẵng. Cho nên, bánh tổ truyền thống ở đây luôn luôn có màu nâu đen.

Có thể nói, ngày Tết xứ Quảng xưa, nhà nhà làm bánh tổ, người người làm bánh tổ. Và, trong không khí trang nghiêm của ba ngày đầu năm mới, bánh tổ là loại bánh không thể thiếu trên bàn thờ tổ tiên. Hiện nay, tuy có sự hiện diện của nhiều loại bánh trái khác nhưng với không ít người, nhất là ở nông thôn, bánh tổ vẫn chiếm vị trí khá trân trọng.

Trước ngày Tết, có vài ổ bánh tổ làm chút quà quê cho dân thành phố thì thật ý nghĩa. Cho nên, dường như đã thành lệ, giáp Tết, nhiều gia đình vẫn tất bật chuẩn bị nguyên vật liệu chế biến bánh tổ. Để rồi, mồng năm, mồng sáu Tết, giữa không khí se lạnh của tiết trời xuân, chúng ta sẽ có dịp thưởng thức những lát bánh tổ chiên thơm lừng hương vị quê hương.

Thú ăn ngọt của người Quảng không chỉ thể hiện qua bánh tổ, bánh nổ, bánh in trong ngày Tết mà còn ở nhiều món ăn khác như bánh ít lá gai, bánh da, bánh gừng, chè khoai… và đặc biệt là cháo ngọt. Đáng chú ý, khác với người Huế, người Quảng ít ăn chè mà khoái ăn cháo ngọt. Cháo ở đây dĩ nhiên được nấu bằng nếp. Có người nấu cháo không, nghĩa là chỉ có gạo nếp, đường, chút gừng.

Một số cho thêm khoai sọ hay khoai môn, tùy điều kiện, hoàn cảnh. Lại có người cho thêm lon đậu đen, gọi là cháo đậu đen. Cháo ngọt tất nhiên tiêu chuẩn đầu tiên là phải… ngọt. Do thích ăn cháo ngọt nên nhiều người có thể ăn hàng chục chén không thấy ớn. Trong cháo ngọt, họ thích ăn nhất là món cháo đậu đen. Nhà nghiên cứu Nguyễn Văn Xuân cho rằng “Do sự ham ăn ngọt hay vì chịu ảnh hưởng của người Trung Hoa ở Hội An họ rất ưa thích đậu đen”. Bên cạnh cháo đậu đen lại có món ăn cũng rất ngọt là kẹo đậu phụng.

Lại có người hảo ngọt đến mức nhà có đường bát sẵn, thỉnh thoảng lấy một bát, chặt ra một miếng, nhai rào rạo, để chất ngọt nguyên chất, không bị pha trộn, ngọt hết mức có thể, từ từ thấm qua đầu lưỡi, mới đã. Cũng không hiếm người cứ đến mùa nấu đường, lại háo hức thưởng thức món đường non dẻo quẹo: “Ngồi buồn nhớ cá trích ve / Nhớ bát nước chè, nhớ chén đường non”.

Ăn đường non, người ta thưòng ăn với chiếc bánh tráng nướng giòn. Đó là chiếc bánh tráng dày, nếu được bánh tráng mè thì càng tốt. Ăn xong, có bát nước chè đậm đặc, nóng hổi, còn sủi bọt, vừa thổi, vừa ngửa cổ uống từng hơi dài cho đã khát, thì cái ngon, cái thú vị mang hơi thở của hương đồng gió nội, quả thật tăng lên gấp bội.