Đường bát là một trong những đặc sản của Quảng Nam. Ảnh: Q.N.

Tết, cũng như nhiều nơi khác, người Quảng rộn rịp mua sắm, chuẩn bị nhiều thứ, từ áo quần, giày dép, dọn dẹp, sửa sang nhà cửa đến việc chế biến những món ăn ngon dành cho những ngày đầu năm mới đầy thiêng liêng và trân trọng. Trong đó, không thể thiếu bánh tét, bánh tổ, bánh nổ, bánh in truyền thống.

Đó là những loại bánh không chỉ để thờ cúng ông bà trong ba ngày Tết, còn dùng để tiếp khách, và nhất là để gia đình có dịp thưởng thức hương vị thơm ngon, hấp dẫn của chúng. Đặc biệt, trong bốn thứ bánh nói trên, đã có ba thứ là… bánh ngọt. Không chỉ thích ăn mặn, người Quảng còn nổi tiếng là dân ưa ăn ngọt. Tết cũng là dịp để họ thoả thích ăn ngọt theo đúng khẩu vị của mình.

Do khoái ăn ngọt nên người dân địa phương trồng nhiều mía để ép đường. Nhưng, họ chỉ ép đúng một thứ đường. Đó là đường bát, đặc sản của Quảng Nam, Đà Nẵng. Danh xưng đường bát có lẽ bắt nguồn từ hình thức, mỗi bát đường không khác gì cái chén ăn cơm. Không biết vì sao họ chỉ ép mỗi thứ đường này. Phải chăng vì đường bát có từng bát, dễ cất giữ và dễ… chặt ra từng miếng một để có thể ăn ngay, cũng là thứ đường… nguyên chất, ngọt lịm nhằm thoả mãn khẩu vị thích ngọt của cư dân địa phương?

Xứ Quảng là nơi sản sinh ra đường bát, nên đường bát hiện diện ở khắp mọi nơi, dù là ở chợ lớn hay chợ nhỏ, chợ quê hay chợ phố. Và, để làm bánh Tết, từ bánh tổ, bánh nổ đến bánh in, ngày trước, người Quảng dùng thứ đường bát truyền thống. Đó là nguyên nhân khiến nhiều người lầm tuởng người dân địa phương chỉ có độc một thứ đường.

Sách Chuyện xưa xứ Quảng của tác giả Phạm Hữu Đăng Đạt. Ảnh: Quỳnh Anh.

Thế nhưng, trên thực tế, Quảng Nam còn là quê hương của một loại đường nổi tiếng khác là đường phổi. Nhà sử học Lê Quý Đôn khi vào nhậm chức ở Thuận Hoá cuối thế kỉ XVIII, lúc viết về vùng đất của chúa Nguyễn ở Đàng Trong đã đề cập đến một loại đường có phẩm chất cao. Đó là đường phổ đăng, tức đường phổi. Ông chép như sau:

“Đường phổ đăng (đường phổi) sản xuất ở phủ Điện Bàn, xốp nhẹ, trắng mềm, một phiến nặng một cân. Họ Nguyễn thường sai kí lục Quảng Nam mua ở châu Xuân Đài và xã Đông Thẩm, có kì 300 cân, có kì 800 cân, để cúng kị chạp, phát mỗi cân 24 đồng. Không có thuế. Hai châu và xã ấy có thể làm đường phèn, đường cát, mỗi năm nộp các thứ đường ấy cộng 48.320 cân, thay tiền sai dư”.

Qua nguồn tư liệu trên, chúng ta thấy rõ rằng Quảng Nam là quê hương của đường phổi. Khác với đường bát và đường phèn, đường phổi đòi hỏi trình độ kĩ thuật chế biến tương đối cao. Cùng chung quan điểm với Cristophoro Borri và Alexandre de Rhode là một người Anh đến Quảng Nam vào cuối thế kỉ XVII, Tạ Chí Đại Trường trong Dân Đại Việt ở cuối thế kỉ XVIII ghi lại như sau:

“Kĩ thuật dựa trên kinh nghiệm cũng được người Anh khen ngợi. Họ ngạc nhiên về việc người dân Quảng Nam biết dùng bẹ chuối đắp lên một lớp mỏng đường để rút mật còn lại một thứ đường trắng tinh khiết.” Thứ đường trắng tinh khiết ấy, phải chăng là đường phèn? Tiếc thay, không biết vì lí do gì, người Quảng không còn chế biến đường phổi, hay thứ “đường trắng tinh khiết” ấy nữa.

Còn về món ăn cần đến đường bát, như đã nói, có thể kể nhiều thứ. Trong đó, không thể thiếu một món ăn dân dã, khá phổ biến ở vùng đất Quảng Nam, Đà Nẵng. Đó là xôi ngọt. Nguyên liệu chính dùng để làm xôi ngọt là nếp hương, đường, mè, và chút gừng. Cách chế biến cũng đơn giản. Đậu đen luộc chín, sau đó đổ ra, lấy nước luộc đậu đen để nấu xôi. Lúc chín, xôi sẽ có màu tím sẫm.

Còn đậu đen đã luộc chín được rim với đường bát có gia chút gừng cho thơm. Khi rim, tất nhiên phải cho lửa nhỏ, làm sao để nước đường thấm đều vào từng hạt đậu. Tiếp theo, đổ đậu đen đã rim với đường bát vào xôi, trộn thật đều. Đây cũng là thời điểm các mẹ, các chị dùng lửa than có sức nóng vừa phải để rim xôi đường.

Cuối cùng, khi xôi đường chín tới, toả ra mùi thơm ngào ngạt, người ta mới đổ ra khuôn, trải đều, ép chặt lại, rồi rắc lên bề mặt xôi ngọt một ít mè đã rang chín nhằm làm tăng thêm độ béo và thơm. Khi ăn, người Quảng chỉ việc dùng dao cắt ra từng miếng to, nhỏ tuỳ thích mà ăn. Xôi ngọt có màu đen, vừa dẻo, vừa bùi, beo béo nhưng nổi bật hơn cả là ngọt.

Người ngoại tỉnh ít ăn ngọt, cứ ăn một miếng xôi ngọt của người Quảng, có lẽ sẽ cảm nhận được ít nhiều khẩu vị ưa ngọt quá thể ấy. Người Quảng đa phần hảo ngọt nên thích thứ xôi mà không ít người ngoại tỉnh lè lưỡi, cho rằng nó... ngọt quắn, nuốt không trôi này.