Ở xứ Quảng quê tôi có câu ca dao:
"Ai về nhắn với bạn nguồn
Mít non gởi xuống, cá chuồn gởi lên".
Câu ca này tôi nghe từ ngày còn thơ dại, đến bây giờ, khi đã bước qua bên kia dốc cuộc đời, vẫn thấy gần gũi, thân thuộc như món mít non nấu canh cá chuồn ở quê nhà. Món ăn dân dã, mộc mạc đã gắn bó bao đời nay với người dân xứ Quảng, như một mối tình gắn bó keo sơn giữa rừng với biển – mít non gửi xuống, cá chuồn gửi lên.
Cá chuồn là loại cá nổi - thân nhỏ, ít thịt nhiều xương với hai vây lưng rất to. Loài cá này chỉ xuất hiện rộ vào mùa biển lặng sau tết âm lịch. Và cũng chỉ chừng một tuần trăng là hết.
Cá chuồn có thể chế biến được nhiều món và dành làm thực phẩm cho mùa mưa gió. Cứ mỗi mùa cá chuồn rộ, mẹ tôi mua cả thúng về làm cá chuồn thính hoặc phơi khô.
Mùa đông, trời mưa dầm, gió bấc, buổi trưa tan học chỉ muốn chạy ngay về nhà, dở vung nồi cơm chín tới, khua vội một bát cơm nóng với con cá chuồn thính trong hũ mẹ để góc bếp.
 |
| Cá chuồn nấu với mít non, món ăn mộc mạc xứ Quảng. Ảnh: tinhhoaquenha. |
Ngồi bệt trên chiếc phản gỗ, ăn bát cơm nóng với cá chuồn thính, nghe mưa rơi trên mái ngói, gió rít từng cơn ngoài bụi tre sau hè, thấy mình hạnh phúc như Từ Thức lên tiên.
Cá chuồn chiên cũng là món khoái khẩu. Lựa loại cá chuồn gành (loại cá to, thân xanh biếc, vây dài), rửa sạch, bóc mang, mổ tách bụng cá từ mang đến đuôi, lấy sống dao dần xương cho mềm và bẻ gập thân cá làm đôi.
Giã một ít ớt xanh, nén, hành hương, nghệ củ với vài hạt muối cho nát, độn mớ gia vị hỗn hợp này vào bụng cá, cho vào chảo dầu chiên vàng. Dọn mâm cơm ra, giã một chén nước mắm ớt tỏi, dầm con cá chuồn chiên vàng ruộm, thơm nức vào trong chén mắm, ăn kèm với đĩa bầu luộc. Tôi dám cá rằng, sẽ không ai nỡ từ chối.
Cá chuồn dễ ăn, dễ nấu, nhưng ngon nhất vẫn là nấu canh với mít non. Vào thời điểm cá chuồn rộ ở biển thì, trên nguồn, mít non cũng vừa tới độ căng tròn. Những quả mít vừa tượng hạt, tròn lẳn được hái xuống, dành riêng cho món canh cá chuồn.
Mít non gọt hết vỏ, xắt thành từng lát mỏng, ngâm vào nước cho khỏi thâm. Cá chuồn đánh vảy, rửa sạch để ráo nước sau đó xắt thành từng khoanh nhỏ dài cỡ hai đốt tay. Ướp cá với nước mắm, muối, tiêu, hành hương và một ít nghệ bột chừng 15 phút.
Bắc nồi nấu canh lên bếp, nước sôi bùng cho cá vào, cá sôi chừng ba phút cho mít non vào đảo đều, nêm một ít mắm cái vào nồi canh đang sôi, canh chừng đến khi những lát mít màu trắng trong chuyển sang màu đục là vừa chín tới. Nêm vừa ăn, nhắc xuống cho lá lốt xắt nhỏ vào.
Dọn cơm ra mâm nhớ kèm một chén nước mắm dầm ớt xanh để chấm cá. Canh mít non nấu cá chuồn có một mùi thơm rất khó tả. Vị chát của mít non quyện với cái ngọt từ thịt của con cá chuồn tạo ra một vị ngọt lừ thấm đến tận chân răng.
Nếu ăn món canh hoài thấy nhạt miệng, có thể kho với mít non – đây cũng là món dễ đưa cơm. Cá chuồn tươi mua về làm sạch vây, cắt khúc ướp gia vị cho vào kho, đổ nước vừa ngập cá, kho chừng 5 phút khi cá vừa thấm thì cho mít non xắt từng miếng cỡ hai đốt tay vào.
Để lửa liu riu cho đến khi nước kho cá thấm hết vào mít. Khi ăn, lát mít mềm với vị ngọt đậm đà như tan ra trên đầu lưỡi. Bởi vậy mà dân gian xứ Quảng còn có câu:
"Mít non nấu với cá chuồn
Chồng chan vợ húp khen ngon rần rần".
