Ngày xưa, mẹ tôi nổi tiếng làm món nem nướng rất ngon, đặc biệt là nước chấm.
Mỗi lần các cậu tôi về phép, luôn có một bữa nem nướng do mẹ tôi thết đãi. Các cậu đi nhiều, ăn uống đủ món sơn hào hải vị, nhưng mỗi khi về nhà chỉ mê nem nướng chính tay mẹ tôi làm.
Quê tôi ở Thành - Diên Khánh, cách Nha Trang khoảng 10 cây số, nổi tiếng với các món: bánh ướt, chả lụa, nem chua và nem nướng. Hồi xưa, các hàng nem nướng chưa nhiều như bây giờ và cách làm nem nướng cầu kỳ hơn.
Thịt nạc đùi (không cần chọn kỹ như thịt làm chả lụa), xắt ra, cho vào cối đá giã đều tay, không giã nhuyễn, vì nếu nhuyễn quá thịt sẽ bị chảy không thể vo viên hay vê vào cây đũa tre để nướng được. Mỡ khổ luộc chín xắt hạt lựu, tỏi bằm trộn đều vào thịt, nêm muối, mắm, đường, bột ngọt để vào tô, khi gần ăn mới nướng.
Thịt nướng trên bếp than hồng nhỏ lửa. Nếu lửa to quá thịt sẽ bị cháy mà không chín bên trong. Than để nướng là loại cục nhỏ. Khi chưa ăn, phủ than bằng một lớp tro để giữ lửa.
Đó là công thức và quy trình làm nem nướng mà một thời tuổi nhỏ tôi chứng kiến mẹ làm. Nhiệm vụ của tôi khi ấy chỉ là bóc tỏi, giã ớt, rửa hành... Mẹ đi chợ từ sáng sớm, bà mua thịt còn nóng, dính tay.
Trên cái nia lót sẵn lá chuối đã lau sạch, mẹ đặt cái thớt tròn, dày. Thịt mua về, mẹ rửa sạch, để ráo và xắt trên cái thớt này. Bên dưới cái cối đá giã thịt, mẹ tôi cũng lót miếng lá chuối hay giấy báo. Mẹ nói, làm thế thì thịt có văng ra ngoài vẫn sạch.
 |
| Nem nướng Nha Trang. Nguồn: meoamthuc. |
Nem nướng ngon nhờ hoàn toàn vào nước chấm (hay còn gọi là nước tương) được chế biến rất công phu. Đến giờ, thú thật, đi ăn nem nướng nhiều nơi, tôi chưa thấy ai làm nước tương ngon như mẹ.
Thịt nạc vai và gan heo bằm nhuyễn cho vào nồi xào chín. Cốm nếp giã nhỏ trộn đều với ớt, tỏi, đường giã thật nhuyễn, xong cho vào nồi thịt đã xào chín, nêm mắm, bột ngọt sao cho vừa mặn mặn, ngót ngót. Nồi nước tương sệt bởi hỗn hợp thịt, gan heo và cốm nếp.
Ngày xưa, mẹ tôi không cần phi ớt màu cho vào mà nước tương vẫn óng lên một màu vàng rất đẹp. Bây giờ, người ta dùng hột ớt màu phi với dầu tạo thành màu đỏ, gọi là cho đẹp nhưng tôi lại thấy nó không “thật” như của mẹ làm. Và để cho nước tương sệt, có nơi không dùng cốm nếp mà thay bằng bột mì.
Nem nướng ăn với bánh tráng cuốn. Bánh tráng Thành quê tôi đặc biệt có vị mặn mặn, ngọt ngọt, cuốn nem rất ngon. Rau sống gồm có: rau thơm, diếp cá, ngò, dưa leo, chuối chát, khế chua... Bây giờ, hiếm thấy khế chua mà thay bằng xoài, ít nhiều mất đi hương vị cũ.
Bánh tráng cuốn rau sống bỏ vào vài cái nem nướng. Hồi đó không cuốn với bánh tráng chiên giòn như kiểu “cải biên” bây giờ. Cái cuốn chất lượng là chỉ có thịt và rau.
Lại thêm, ngày xưa mẹ tôi không làm tương ớt đỏ (ớt băm nhuyễn xào với muối, đường, tạo vị cay, hơi mặn, ngọt lự) như bây giờ, mà nếu ăn cay thì dằm thêm ớt xiêm xanh vì trong nồi nước tương của mẹ đã có gia vị ớt tỏi (như đã nói ở trên) rồi. Phải đúng ớt xiêm xanh mới có cái vị cay, thơm nồng, tạo hương vị đặc biệt cho món nem nướng.
Bữa ăn “đoàn viên” với món nem nướng ngày ấy rất vui. Các cậu tôi kể chuyện đường xa, học hành, công việc. Mẹ tôi chỉ ăn lấy lệ. Chủ yếu bà cuốn cho các cậu, hết cuốn này đến cuốn khác. Ba tôi thỉnh thoảng lại nâng ly, nhắc các cậu uống bia khiến câu chuyện thêm phần rôm rả.
Khi về già, thỉnh thoảng nhìn xuống bếp, mẹ tôi nói bâng quơ: “Thời buổi công nghiệp, người ta giã thịt làm nem nướng bằng máy. Ngày xưa mẹ khỏe ghê, cái cối đá nặng trịch mà mẹ bê lên bê xuống như không. Bây giờ chắc gì mẹ nhấc nổi cái chày!” Làm sao tôi biết mẹ nghĩ gì, có hình ảnh nào trong ánh nhìn đã đục màu thời gian?
Tự kiểm điểm, bao nhiêu năm cuộc đời, chưa bao giờ tôi tự tay làm cho chồng, con món nem nướng như mẹ ngày xưa. Muốn ăn, cả nhà rủ nhau đi “kéo ghế”, vừa có không khí tiệm lại đỡ nhọc công.
Nghĩ lại, thương mẹ một đời chắt chiu, vòng chợ trên, xuống chợ dưới mỗi ngày, sao cho gia đình có những bữa cơm đổi món với các sản vật tươi ngon mà không tốn kém như ăn ngoài.
Mẹ hay nói: “Trời cho mỗi vật mỗi ngon / Ăn không nhịn miệng chồng con mang nghèo” - như dặn dò chúng tôi, những đứa con gái lớn lên chỉ biết ăn học rồi ra đi làm, nhiều khi vung tay quá trán để rồi giật mình nhớ đến người mẹ chịu thương, chịu khó, một đời vì chồng, vì con.
