Ảnh minh họa: Pavel Danilyuk/Pexels.

Trong trò xếp hình, người chơi tìm cách sắp xếp các khối thành hàng ngang và “ăn sạch” chúng trước khi bị chất chồng tới nóc. Cơ thể cũng hoạt động theo cơ chế đó: Khi vào quá nhiều glucose, cơ thể sẽ cố tích trữ nó.

Cách thức diễn ra như sau: Khi đường huyết tăng, tuyến tụy trở thành vị nhạc trưởng điều khiển trò chơi xếp hình này.

Một trong những chức năng chính của tuyến tụy là tiết ra hormone insulin và mục đích duy nhất của insulin là tích trữ glucose dư thừa vào các kho chứa trong cơ thể, từ đó duy trì sự ổn định của quá trình tuần hoàn, bảo vệ chúng ta khỏi các tổn thương.

Insulin là hormone sống còn - thiếu nó, ta sẽ tiêu đời; những người không có khả năng sản xuất insulin - bệnh nhân được chẩn đoán tiểu đường tuýp 1 - sẽ buộc phải bổ sung từ các nguồn bên ngoài.

Insulin lưu trữ glucose dư thừa trong các kho lưu trữ, điển hình như gan. Gan là kho chứa cực kỳ thuận tiện, bởi toàn bộ máu chuyên chở glucose từ bữa ăn sau khi hấp thu qua thành ruột đều sẽ đi qua gan.

Gan chuyển hóa glucose thành một dạng mới gọi là glycogen - hệt như cách thực vật chuyển glucose thành tinh bột. Ở góc độ nào đó, glycogen và tinh bột như anh em họ của nhau, đều bao gồm nhiều phân tử glucose gắn kết bằng nhiều cái nắm tay. Glucose ở dạng ban đầu dư thừa sẽ kéo theo tình trạng mất cân bằng oxy hóa và đường hóa. Sau khi được chuyển hóa, glucose không còn tàn hại nữa.

Gan có thể chứa khoảng 100 gam glucose dưới dạng glycogen (tương đương 2 suất khoai tây chiên McDonalds cỡ lớn), cũng là một nửa nhu cầu để tạo ra năng lượng hàng ngày của cơ thể.

Đơn vị lưu trữ thứ hai chính là cơ bắp. Một người trưởng thành nặng khoảng 70 kg có thể dự trữ 400 gam glycogen trong cơ, tương đương lượng glucose trong 7 suất khoai tây chiên McDonald’s cỡ lớn.

Dù gan và cơ bắp hoạt động hiệu quả trong việc tích trữ, nhưng chúng ta có xu hướng nạp nhiều glucose hơn nhu cầu của cơ thể nên hai kho chứa này quá tải rất thường xuyên và nhanh chóng.

Nếu không muốn thua trong trò chơi xếp hình này, cơ thể phải tìm cách khác để tích trữ glucose dư thừa.

Phần nào trong cơ thể bạn hình thành dễ nhất, không phải gắng sức mà chỉ cần nằm ườn trên ghế dài? Xin mời đến với kho dự trữ chất béo!

Một khi insulin đã tích toàn bộ lượng glucose có thể trong gan và cơ bắp, cơ thể sẽ chuyển glucose thành chất béo để tích trữ, và thế là - bạn tăng cân vèo vèo.

Hơn thế nữa, không chỉ glucose, cơ thể còn phải xử lý cả fructose nữa. Không may, fructose không thể chuyển hóa thành glycogen để dự trữ trong gan và cơ. Chỉ một đơn vị duy nhất chứa được fructose, đó chính là chất béo.

Dạng chất béo sinh ra từ fructose có số phận kém may mắn: Đầu tiên, fructose tích tụ trong gan và thúc đẩy sự phát triển của tình trạng gan nhiễm mỡ không do rượu. Thứ hai, nó làm dày thêm phần mỡ ở hông, đùi, mặt, các cơ quan nội tạng, từ đó khiến chúng ta tăng cân. Cuối cùng, nó đi vào máu và góp phần gia tăng nguy cơ phát triển bệnh tim mạch. (Bạn hẳn từng nghe đến tình trạng lipoprotein tỷ trọng thấp [LDL]' hay còn gọi là cholesterol “xấu”).

Thêm một lý do nữa, nếu hai thực phẩm chứa lượng calo tương đương nhau, tôi khuyên bạn nên bỏ qua món ngọt (chứa fructose) mà chọn món mặn (không chứa fructose). Càng ít fructose, cơ thể càng giảm hình thành chất béo.

Trớ trêu thay, thực phẩm chế biến sẵn dán nhãn “không chứa chất béo” lại chứa rất nhiều sucrose; mà fructose trong đó sẽ chuyển hóa thành chất béo sau khi ta tiêu hóa món ăn ấy. Tôi sẽ giải thích chi tiết hơn ở phần III.