Buổi sáng

Mỗi đầu bếp, tùy đặc thù công việc, sẽ sử dụng quỹ thời gian buổi sáng của mình theo những cách khác nhau. Ai làm tại bếp có phục vụ bữa sáng sẽ phải dậy từ rất sớm, cỡ 4-5 giờ, và đến bếp ngay để chuẩn bị đồ. Bạn nào làm ca gãy (nửa sáng nửa tối) sẽ bắt đầu trong bếp muộn hơn, khoảng 9-10 giờ, họ có thể ngủ tới giờ đó hoặc dậy sớm làm việc cá nhân. Những bạn làm bếp chỉ mở buổi tối sẽ bắt đầu trễ nhất, thường sau giờ trưa. Họ có thể thong thả làm đủ việc vào buổi sáng.

Cá nhân tôi rất thích việc đi chợ mỗi sáng, mặc dù việc này chỉ có thể xảy ra khi mình mở nhà hàng riêng, hoặc nơi mình làm để cho nhân viên tự đi chợ (cũng hiếm). Vậy nên, sau đây sẽ là buổi sáng mà tôi cho là lý tưởng với một đầu bếp.

Đi chợ

Có một sự thật là đầu bếp rất hiếm khi phải đi chợ, và nếu có cũng chỉ xảy ra với những bạn làm nhà hàng nhỏ, khi cần mua các thứ lặt vặt. Bếp của các khách sạn sẽ luôn có bộ phận thu mua lo chuyện đó, còn nhiều nhà hàng tư nhân bây giờ cũng gọi đồ từ nhà cung cấp giao tới. Việc này sẽ giúp nhà hàng quản lý tài chính dễ dàng hơn, chưa kể một người đi chợ sẽ không thể nào tay xách nách mang quá nhiều đồ, chỉ cần nhà hàng quy mô trung bình trở lên là nguyên liệu đè bẹp người rồi.

Tuy nhiên, tôi thấy việc đi chợ, được trực tiếp quan sát, tự tay lựa chọn nguyên liệu là rất cần thiết với mọi đầu bếp. Mình cần có kiến thức về các món đồ đang vào mùa và giá cả của chúng, cần có sự kiểm soát với chất lượng nguyên liệu nhập vô; và quan trọng nhất: tiếp xúc với nguyên liệu ở chợ sẽ mang cho mình cực nhiều cảm hứng trong bếp. Nhiều khi nhà cung cấp giao tới mình những món đồ không như ý, nhưng vì gấp quá rồi mình cũng phải nhận. Vậy là hỏng ngay từ khâu đầu rồi.

Chọn nguyên liệu là khâu mở đầu cho mọi quá trình trong bếp. Nó đã bắt đầu từ lúc mình lên ý tưởng cho món ăn, rồi tiếp tục trở thành công việc đầu tiên mỗi ngày, khi món ăn ấy được đưa vào phục vụ. Một món ăn ngon cần có nguyên liệu chất lượng, được nấu đúng cách và hợp khẩu vị khách hàng. Dựa trên ba yếu tố này, mình sẽ vạch ra cách lựa nguyên liệu để làm món cho hợp lý.

Ảnh minh hoạ. Nguồn: Deane Bayas/Pexels.

Chất lượng tốt

Làm sao để lựa miếng thịt, bó rau hay trái cây ngon là câu hỏi muôn thuở với mọi người. Mình hay đi tìm hỏi người lớn và có nhiều kinh nghiệm mua đồ. Tuy nhiên, điều tôi thấy ở đây là mình luôn nhận được nhiều câu trả lời khác nhau. Mỗi người thích ăn một kiểu, dẫn đến cách mà họ chọn thực phẩm cũng tùy theo khẩu vị cá nhân. Chưa kể, các tiêu chí chọn đồ cũng vô cùng, không phải lúc nào cách này cũng đúng và cách kia cũng sai, nhiều khi chọn rất kỹ, tìm được đúng loại thực phẩm có đặc điểm đó mà ăn vẫn chẳng có gì khác biệt.

Yếu tố đầu tiên đảm bảo một nguyên liệu có chất lượng tốt (áp dụng chủ yếu với trái cây và rau củ) là chúng phải đúng mùa. Tất cả những gì trái mùa đều mắc và dở hết, mình không bao giờ chọn làm đồ mùa hè vào mùa đông và ngược lại. Mùa nào thức nấy, tưởng chừng đây là chuyện nghiễm nhiên ai cũng biết, nhưng cá nhân tôi đã thấy rất nhiều trường hợp mọi người cố ý đi ngược quy luật này, chọn mua rồi phục vụ những món trái mùa với giá cắt cổ mà chất lượng lại kém.

Một điều mình luôn cần nhớ là ta không bao giờ đi ngược được quy luật của tự nhiên. Mặc dù bây giờ kỹ thuật và công nghệ trồng trọt đã hiện đại, một số loại rau củ trước chỉ có theo mùa giờ đã được bày bán ở chợ quanh năm, nhưng chắc chắn chúng chỉ ngon nhất khi vào đúng vụ.

Khi đi chợ, việc mình nắm rõ thời vụ của từng loại thực phẩm - loại rau củ trái cây nào đang vào vụ, loại nào không phải - là rất quan trọng. Cây cối sinh trưởng thuận theo nhịp điệu của tự nhiên mới làm ra thức ăn ngon. Mình là đầu bếp, nhiệm vụ của mình là thuận theo, giúp những nguyên liệu ấy tỏa sáng.

Mùa nào thì dùng nguyên liệu nào lại không phải là một câu hỏi dễ để trả lời. Dọc ngang mảnh đất Việt Nam mình là đủ loại khí hậu và thổ nhưỡng khác nhau, nên tùy vào việc mình đang sống ở đâu mà những loại nông sản tiêu biểu cho mỗi mùa cũng khác. Miền Bắc dịp cuối năm có su hào, bắp cải nhưng với miền Nam lại là rau muống, bí.

Điều này dẫn đến yếu tố thứ hai: sử dụng nguyên liệu càng địa phương, chất lượng càng được đảm bảo. Nguyên tắc này áp dụng triệt để với nhóm thực phẩm cung cấp protein. Việc vận chuyển các nguyên liệu như thịt, cá tươi đi xa rất phức tạp, trong khi rau củ và đồ khô lại đơn giản hơn.

Điều kiện vận chuyển ở Việt Nam còn chưa tốt, vì vậy việc mình sử dụng nguyên liệu chuyển đến từ quá xa sẽ ẩn chứa nhiều rủi ro. Vận chuyển thực phẩm tươi sống đi xa đồng nghĩa với việc phải đông đá, mà đông đá rồi thì chất lượng sẽ giảm đi nhiều. Cá nhân tôi luôn tin rằng chỉ có đồ tươi là ngon, là đáng để ăn cũng như phục vụ; đồ đông đá dù có đắt tiền cỡ nào cũng chưa chắc đã tốt.

Tất nhiên vẫn có những trường hợp chất lượng sản phẩm địa phương không ổn, mình buộc phải mua nguyên liệu nơi khác. Nhưng mình sẽ phải chi rất nhiều tiền để đồ chuyển từ xa về vẫn còn tươi sống. Vậy nên lựa chọn tối ưu vẫn là sử dụng con cá vừa được đánh bắt từ vùng biển lân cận thay vì nhập một loại không biết đã được đông đá bao lâu rồi từ đâu đâu về. Danh tiếng không có ý nghĩa gì hết khi chất lượng của sản phẩm kém.

Việc lựa chọn bất kỳ thực phẩm nào cũng cần đến ba giác quan: thị giác, khứu giác và xúc giác. Khi đi mua đồ, nhất là ở chợ, mình đừng ngần ngại việc nhìn, sờ và ngửi nguyên liệu để tránh mua phải đồ kém chất lượng. Nếu người bán gây khó dễ, mình qua hàng khác. Có rất nhiều tiệm bán cùng một thứ ở chợ, mình không phải ngại.