Mâm cỗ tất niên của người Hà Nội luôn cầu kỳ, chú trọng cân bằng âm dương. Ảnh: T.Đ.

Không có những đống lá vàng đã mỏi mệt ngả màu thù lù ở các góc phố chờ máy xúc đi cho đôi ba hôm nữa tuyết lấy chỗ hoan hỉ phơi mình trinh bạch thì chiều thu muộn ẩm sương này hệt một chiều đông tháng Chạp quê nhà. Người đi xa lầm thầm tự tương tác với mình: “Thế mà sắp Tết“.

Là nói Tết ta, Tết sang xuân chứ không phải Tết tây xứ này, chán chê rồi tới cuối tháng ba mới biết thế nào là xuân mới.

Tết ta có nghĩa là người người vẫn đi làm. Nhưng hồi mới đi xa, ba mươi mồng một tôi nhất định bắt chồng lấy phép ở nhà. Chả có việc gì. Chỉ là giúp vợ làm cỗ cúng tất niên, rồi chờ hết giờ làm gọi điện mời đôi ba đồng hương nhà gần tới ăn hộ.

Nhưng cũng lâu rồi. Rồi cũng quen nhịp sống ở đây, chẳng vật vã nữa vì nỗi năm cùng tháng tận. Đấy là nói chuyện tinh thần. Còn vật chất? Ăn chứ! Sắp Tết tới nơi rồi. Năm nay dịch giã, không hy vọng gì có thể tụ bạ như năm ngoái năm kia. Thì tất niên muộn vậy. Có sao đâu. Như là năm ngoái tất niên sớm ấy.

Năm ngoái, đi đổi lấy dăm ba chục cuốn sách tiếng Việt hòng cập nhật sự phát triển của ngôn từ thương mến tự lúc lọt lòng, tôi được xơi một bữa cỗ tất niên có dễ ở Việt Nam bây giờ cũng không mấy nhà bày vẽ được đủ đầy đến thế.

Người mời cũng là người nấu - một người đàn bà vóc dáng hầm hố, tính cách bão lũ, nấu được đủ các món Bắc Trung Nam, có thói quen vừa nấu vừa vung đũa ngâm nga không thơ Đường thì Thơ Mới, không “túy ngọa sa trường quân mạc tiếu cổ lai chinh chiến kỉ nhân hồi“ thì lại “Tố của Hoàng ơi...", “Là thế là thôi là thế đó”, lại còn là đồng hương với tôi ở đẳng cấp chuyện trò chỉ cần nói phố nhà chị phố nhà em là biết ai nói gì rồi đấy.

Cỗ tất niên của người ở phố phải có những gì? Bánh chưng? Thì đã hẳn. Chủ nhà chắc quá bận nên không tự gói mà đặt mua. Bánh thật rền, xanh nhạt nhạt màu lá dong, ép kĩ, nhân phân bổ đều.

[...]

Còn để bụng thử xôi nữa chứ. Xôi gấc, mọng và dẻo, béo và ngọt rất vừa, mấy cái hạt gấc đen huyền bí trên mặt đĩa xôi lộng lẫy một màu cam đỏ là thứ đầu vị trong một bữa tất niên, bước đầu tiên cho thấy cái khéo của người nấu cỗ. Không đến mức cỗ bốn hay cỗ sáu, không phải là dành cho bốn người hay sáu người mà là chồng bốn đĩa tám đĩa các món ấy ạ, nhưng không thiếu một món nào vốn được hoạch định từ xa xưa cho một bữa cỗ tất niên của một gia đình khấm khá ở Hà Nội một thời.

Tập tản văn Đặc sản thời yêu của Lê Minh Hà. Ảnh: K.Đ

Thì tức là phải có giò nem ninh mọc. Giò đó nem đây. Nem làm sẵn trước có lẽ từ buổi sáng rồi, rán sơ, bày trên chiếc sàng kì công mang từ Việt Nam qua để róc mỡ và tránh dính, lúc sắp lên đũa thì chủ nhà mới vặn to lửa bếp ga cho chảo dầu sôi lại và thả từng cái nem vào cho dập dềnh trong đó đến lúc ngả vàng nâu.

Món Việt có giò có chả, giò chả liên minh chặt chẽ trong ngôn từ, nhưng tới tận giờ tôi vẫn không biết tại sao trong mâm cỗ tất niên của nhiều gia đình Hà Nội dăm bảy đời không mấy khi thấy chả, ngay cả chả quế, chỉ có giò.

Bữa cỗ này cũng vậy. Cây giò lụa nần nẫn đằm tay đặt từ nhà nào hay mua thẳng từ chợ Đồng Xuân Berlin, cắt thành từng khoanh đã, thử nhìn xem.

Này những cái hút mà ông Nguyễn Tuân coi như là tiêu chuẩn đầu tiên để kiểm nghiệm độ ngon, mặt khoanh giò lỗ chỗ không thì lì như giò độn bột (lâu lắm rồi tôi có nghe ông em họ ở quê bảo bột đâu mà bột, đấy là chuối ngự còn xanh thúc thêm vào) mà về Việt Nam không biết là dễ mua phải lắm.

Miếng giò cắt quả trám, thoảng mùi lá chuối tươi thơm chát mà không có nó sẽ chẳng ra giò, rất đỗi đậm đà, nhưng ăn với bánh chưng vẫn nên chấm nhẹ vào bát nước mắm đã gia hạt tiêu rang dậy mùi rồi đem giã rối.

Bằng không thích ăn giò vì nhìn sang các món khác cũng thịt thà, bánh chưng ấy xử cùng miếng cá chép kho riềng hai lửa và phải là lửa nhỏ từ một hai hôm trước, đủ để nước tiết từ mình cá ra hòa cùng muối mắm, thêm thìa mỡ, tự sắc lại thành màu cánh gián rồi lại tự thấm vào mình.

Bánh chưng xưa ở ta hay nay ở tây ngày thường muốn thì cũng có, xưa cứ ra đầu ngõ là có, bà bán bánh chưng gói cả trăm cái xinh xinh mỗi ngày, bóc ăn luôn với giò thì ăn, không thì rán, cũng ngon lắm vào những ngày xuân muộn không có giờ dạy sớm, tha hồ thẩn thơ ăn sáng đi chợ rồi mới đến trường.

Nhưng bánh chưng ăn với cá chép kho thế này không phải tết nhất thì đừng hòng nhé. Bảo là món tất niên Hà Nội, nhưng ăn rồi ngẫm nghĩ, nghĩ ra rằng Hà Nội bắt đầu từ trăm hướng quê hương, và chắc là món này phải dậm dụi đến đất thần kinh từ những xóm làng châu thổ Bắc bộ.

Ngồi giữa Berlin, nhấm nháp miếng bánh chưng cùng cá kho, không dưng nhớ thế những vùng miền từng sống qua tuổi bé ngày đất nước còn đang tơi bời bom đạn, nhói trong lòng rồi âm ỉ mãi một nỗi thương thật là thương.

Cỗ tất niên ở tây thế là rất Hà Nội tôi biết rồi đấy, dù tôi đồ rằng món nem của các cụ xưa chắc chắn không phải món nem rán mới xuất hiện trên mâm cỗ Việt độ trăm năm nay mà phải là một món thịt sống trộn thính gạo ủ lên men độc đáo nào đó.

Nhưng nếu mới chỉ có bánh chưng xôi gấc giò lụa cá kho như thế thôi thì làm sao khiến được tâm hồn ăn uống tôi đây bàng hoàng. Thịt gà, bình thường mà không thể thiếu: có rồi.

Gà tươi khẩu vị ta mua từ chợ người Việt, nguyên phom dáng chứ không phải gà tươi tây chỉ có mỗi thân hình cùng với phao câu không đầu cổ chân cẳng, rất tiện cho việc làm cỗ cúng gia tiên, nhưng đã chặt bày đĩa, quyến rũ một màu vàng ẩm ướt như là nắng phố, lại còn vương mấy sợi tơ xanh lá chanh thái chỉ, bên cạnh sẵn sàng một đĩa nhỏ muối tiêu.

Măng khô dễ đã được ngâm từ non nửa tháng trước, hôm qua hôm kia mới đem xào mắm muối cho thật kĩ, trút vào nồi ninh cùng với chân giò. Sống đủ đầy, lại cũng già rồi lười rồi, bụng dạ, sắc vóc không chịu được mỡ màng nhiều, thế nên lâu nay tôi chỉ hay nấu măng nứa măng le khô mà từ bỏ măng lưỡi lợn.

Thế nhưng cỗ tất niên Hà Nội xưa kiểu gì cũng phải có nồi măng lưỡi lợn ninh với chân giò. Tôi thích cảm giác miếng măng (mà nếu mầm măng ấy không lên mâm thì sẽ thành cây tre cứng cáp) sật một cái giữa hàm răng, đủ béo, đủ ngọt, thoảng chút gì như vị đất.

Đừng có tưởng cứ ninh thật lực với thịt thà là thành canh măng đúng vị. Các bà cụ người phố xưa kĩ với món này lắm. Chân giò ninh sao phải tiết ra được tuốt tuột collagen đế quấn quyện với miếng măng như kem dưỡng da ở những đàn bà đã đẹp sẵn rồi mà còn biết làm đẹp một cách giản dị ấy.

Canh măng khô thì phải ninh sao cho những khoanh chân giò móng giò trắng nõn gần măng thì nâu lại mà không bấy nát làm phát ngấy. Gà luộc chặt rồi, cái cổ với đầu cánh cho nốt vào nồi măng ninh tiếp.

Nồi canh măng trước khi múc ra bát sẽ được đun sôi dạo lại, thêm nửa nồi nước xuýt gà, độ béo dường như giảm nhường chỗ cho độ ngọt thanh sắc lên.

Bát canh măng, phải là bát đại tướng nhé, nổi sao, trên ngự mấy miếng móng giò mũm mĩm, giăng mắc đôi ba sợi miến, móng giò với miến đã nhiễm chút màu măng trong trong nâu nâu điềm đạm lại cùng vài dọc hành nguyên củ trắng trắng xanh xanh, không phải là cơm cỗ tất niên thì khó có.

Canh măng với tôi phải là thế, chứ ninh kiểu măng đi đằng măng nước đi đằng nước, thịt xương nhừ động đũa đã rời rã thì kinh lắm.Canh măng ngon thế nhưng cỗ tất niên Hà Nội tôi quen còn phải có thêm hai món canh nữa, là miến và thả.

Món miến cỗ bàn ở nhà rất khác món miến ở các hàng quà ngoài phố. Miến gà, miến lươn hàng quà thể nào cũng phải có rau răm. Nhưng rau răm đi với nấm hương, (trừ ở bún thang đã có bên thứ ba làm trung gian là mắm tôm toả mùi hùng hổ).

[...]

Thế nên răm không cần có mặt trong bát miến cỗ nhà làm. Miến cỗ nhà, nấu với nước luộc gà, múc ra bát rồi xổi xổi tay xúc vào đó dăm ba thìa lòng gà xào cùng nấm hương mộc nhĩ thái chỉ, lấy đũa đảo sơ, nhúng một đôi dọc hành củ chẻ mỏng đặt lên và rắc thêm chút hạt tiêu, vào bữa không cần huy động thêm những thức trợ vị như tương ớt hay dấm tỏi kiểu ngoài hàng.

Bất quá lắm chỉ cần thêm lát ớt tươi mà không bà không chị nào đi chợ sáng ba mươi được phép quên rồi tặc lưỡi để mai tính. Đấy, nấu sao cho ngay cả khi giữa bữa bát canh đã nguội rồi vẫn phải thơm, miến không được trương, cái ông ngồi bên cạnh đã ngà ngà đưa bát múc vài ba thìa dằn bụng rồi cất lời khen, thế mới gọi là biết nấu.

Cầu kì hơn nấu canh miến là nấu món thả. Các cụ bà Hà Nội xưa chỉ gọi món này như thế, nhưng con cháu thì phải rõ ràng hơn mới biết là gì, nên giờ món này được trịnh trọng định danh là canh bóng thả.

Miếng bóng trắng ngà nở đều, không dai không bở, được tẩy kĩ mùi bằng rượu trắng với gừng, rộng tay cắt hình quả trám, dăm ba cánh nấm hương cũng phải ngâm kĩ nở đều nhồi giò sống, tưởng thô mà thanh lúc ăn, vì nước dùng, cũng là nước thịt ninh thế thôi nhưng được tăng độ ngọt lên bằng đôi ba con tôm khô nhỏ nhỏ hòa cùng vị rau củ, thường là đôi lát cà rốt, miếng súp lơ hoa trắng nhẹ nhõm, ngọn rau mùi non như xuân.

Món này, cùng với món xào rối với tôi là hai món chỉ nếm cái đã đủ định vị tài khéo của người đứng bếp. Canh bóng thả mỡ màng quá hay ngọt vị tôm khô quá, rau nhừ quá, ngọn mùi héo rũ xỉu màu vì đặt ngay lên lúc vừa múc ra nóng bỏng môi đều chưa chuẩn vị.

Cũng vậy, món rối, có bóng, thịt thăn và có mực khô xé nhỏ, với cũng là các loại rau củ trong món canh kia, miếng bóng phải bướng bỉnh dằng dai hơn với môi răng, mực phải thơm không tanh không dai ngoách như cao su cắt bằng máy, và đặc biệt rau củ, loại nào cho trước loại nào cho sau, phải ngọt không nồng, chín mềm mà giòn giòn nhưng lại không mềm nhừ nhừ như rau củ trong bát canh bóng thả.

Và để được thế thì các bà nội trợ Hà Nội thời nào còn chần sơ từng thứ trước. Riêng tôi, nấu hai món này đều ưa thả thêm đôi ba quả đậu Hà Lan mảnh khảnh, vừa ngọt, vừa quyến rũ mắt nhìn, rất đặc biệt trong bát canh bóng thả xưa lúc chợ Hà Nội còn chưa thấy bán súp lơ xanh.

Không đểnh đoảng miếng giòn miếng nát, không quá mỡ màng ngay cả ở món xào, tươi tắn và đằm thắm mắt nhìn, phải đủ nóng, đủ thơm, phải mặn phải thanh đến độ, nấu không quen tay, ăn chưa quen miệng nói thực là khó thành công lắm. Mà thế nào là quen miệng nhỉ?

Đồ rằng thiếu chút khí trời đất Bắc ngày cuối năm, âm ẩm, ren rét, phơi phới hơi xuân, thiếu thoáng hương vòng cùng với huệ ta gầy guộc mà mắn nở, nụ trắng xanh dắt díu nhau thơm hết mình một mùi thơm tinh khiết, rất nhiều món nấu có khéo đến mực nào cũng khó cảm hết cái ngon cái ngọt, nhất là các món xào món nước này.

Một mâm cỗ Tết thật Hà Nội những ngày chưa đói khó vì chiến tranh vì bao cấp còn nhiều món nữa. Mỗi thứ một chút, không nhất thiết phải bày hết lên vào bữa tất niên. Nhưng cỗ tất niên ngoài những món phải qua nước lửa kia ra thường có thêm một món không nấu, như là để trung hòa tất cả những bùi những béo.

Ấy là món nộm. Giản dị thôi, su hào cà rốt thái chỉ, bóp với muối đường hạt tiêu dấm ớt, trước lúc sắp ra đĩa thì trộn lạc rang giã dập và rau thơm rau mùi vào cùng, cắm thêm quả ớt đỏ tách hạt tỉa hoa nghiêng nghiêng thách thức.

Ấy, nói là giản dị nhưng đĩa nộm của bao nhiêu nhà cũng không hẳn là từng ấy vị, từng ấy màu sắc là sẽ ngon. Vẫn cần một đôi mắt, một cái mũi, một đôi tay mới làm ra một tổng thể y như một tác phẩm nghệ thuật thành công, nhiều kẻ thưởng ngoạn thấy hay đấy mà chịu không phân tích được.

No ba ngày Tết. Xong bữa tất niên lại còn mồng một mồng hai. Mỗi bữa mỗi ngày đều có thêm món mới. Hoặc bát thịt kho tàu thái to như hộp diêm lên màu cánh gián, kho thật nhừ mà vẫn phải nguyên hình, bì trong nâu, mỡ cũng trong, phần nạc gặp mặn sắt lại, mời các cụ xơi cùng cơm nóng. Hoặc bát thịt đông. Hoặc đĩa giò xào. Ngày Tết, tôi khoái cái món này hơn giò lụa. Cái bữa cỗ Tết năm ngoái tôi được mời ở đất Berlin này, người mời bảo là cỗ tất niên, nhưng đủ vị của cả ba ngày Tết. Hết bữa lại còn bao nhiêu là bánh trái mọi người mang đến. Bánh táo nướng, bánh sô cô la nướng, bánh quy thơm thơm mùi quế, chè ngọt kiểu miền Trung, có trân châu, đậu đỏ, hạt é, nước dừa... Riêng tôi, sau một bữa cỗ ê hề chỉ cần một cốc nước chanh không đường và sau đó nữa nếu được thì thêm tách trà Thái trong như là nắng đượm, thơm và chát thật là sâu lắng, để giữa đám đông được một mình lặng im. May có. Thế là trọn vẹn một bữa cỗ tất niên miền xa cố xứ với tôi rồi.

Ờ nhưng giờ ở nhà có đàn bà con gái nào để tâm nấu cho ra một bữa cỗ thế này? Ngày xưa, thịt thà rau cỏ organic hoàn toàn, nhưng lại không có tủ lạnh, lại khổ vì cái gì cũng phải chờ tem phiếu và hóng cửa hàng mậu dịch bán gì để mua gì, để có một mâm cỗ cúng cụ thế này đúng là vất vả.

Còn bây giờ thì dễ quá. Nguyên liệu cái gì cũng có thể đặt trước, kể cả măng khô ngâm sẵn, chân giò chặt sẵn, cá làm sẵn cắt khúc sẵn rồi, rau củ thì cũng có người giúp việc mua rồi rửa rồi thái để đó chờ tay bà chủ. Nhưng ai là người nấu được?

Chẳng còn cách nào hơn là phải muốn mình thành người vén khéo, cứ muốn như thế đã là sẽ biết tự thu xếp công việc với thời gian, biết tự hỏi rồi tự học, từ cách kho trước nồi cá chép là những món phải hai lửa mới thực ngon, ninh trước nồi măng khô cho mềm cho thấm, từ cách trộn nhân nem và cuốn một cái nem, cách điều chỉnh độ nóng của chảo mỡ sôi, để làm sao thả cái nem cuối cùng vào chảo rồi tay năm tay mười dọn dẹp sạch sẽ xong là vớt được...

Nếu để tâm, thật ra chỉ cần một tuần hy sinh đôi ba buổi đi làm về ăn xong dồn việc và dồn cả con cho mẹ hay người giúp việc để ngồi lướt net, nhảy ra nhảy vào FB like. Có được khoảng thời gian ấy để lên được thực đơn, đặt mua trước nguyên liệu, rồi nhẩn nha làm là xong thôi!

Hai lăm năm rồi tôi không ở Việt Nam, có lẽ cũng gần hai mươi năm rồi tôi không còn cố nấu cỗ tất niên theo giờ Việt rồi để đó nhờ đồng hương ăn hộ. Như là để nhớ, để sống cùng năm tháng đã qua, lúc vẫn thấy đất này nương vào nó mà sống thì tốt hơn song vẫn muôn phần xa lạ.

Nhưng lâu rồi, đất nuôi ta ở và ta cho nhau những mảnh hồn mình, gần như là nhất thể hóa. Lâu rồi, tôi đã quen với những bữa cỗ tất niên sớm lên hay muộn đi đôi ba ngày so với ở nhà. Mưa phùn ư? Ngoài kia! Rét lộc ư? Ngoài kia! Đào phai ư? Kia, trong độc bình ở góc nhà! Hương thẻ hương vòng đầy, có điều cửa kính hai lớp đóng kín thì mùi hương từng vấn vít thế lại thành sặc sụa.

Còn những linh hồn? Nếu có, nếu thực có linh hồn cha ông tự muôn đời, tôi tin linh hồn ông cha muôn đời đi mây về gió cũng đang cùng chúng tôi ăn bữa tất niên này vào một ngày năm tận dù không đúng đêm trừ tịch. Các cụ biết mà, con cháu các cụ cả, đứa nào chả mang theo Việt Nam của riêng mình lúc ra đi.