Cô gái nghỉ việc văn phòng, kế thừa quán phở hơn 100 tuổi của gia đình

5h sáng, khi nhiều người còn đang ngủ, Cồ Thanh Hương đã có mặt tại quán để chuẩn bị cho một ngày bán hàng mới. Thịt bò được thái và chuẩn bị cho buổi bán đầu tiên trong ngày, trong khi nồi nước dùng đã được hầm từ trước đó. Quán phục vụ từ sáng đến tối, nên công việc thường chỉ kết thúc vào khoảng 23h. Tổng thời gian làm việc mỗi ngày kéo dài 13-14 tiếng.

Vài năm trước, Hương vẫn làm công việc văn phòng và chỉ tranh thủ phụ giúp gia đình vào buổi tối. Quán phở của gia đình nằm trên một con phố nhỏ ngay trung tâm Hà Nội, nơi ngày nào cũng đón cả khách quen lẫn du khách ghé ăn. Bước ngoặt đến khi mẹ cô gặp tai nạn trong lúc làm việc. Sau khi bị dao rơi trúng chân, việc đứng bán hàng nhiều giờ liên tục trở nên khó khăn. Có thời điểm, mẹ cô phải đứng một chân để tiếp tục công việc, khiến chân còn lại cũng bị ảnh hưởng vì chịu lực quá lâu.

Quán phở của gia đình Hương có nguồn gốc từ Nam Định, bắt đầu từ thời ông cố gánh phở đi bán. Công thức nước dùng do chính ông nghiên cứu và truyền lại qua nhiều thế hệ. Dù xuất phát từ phở Nam Định, hương vị đã được điều chỉnh để phù hợp với khẩu vị người Hà Nội.

Theo Hương, công thức gia đình được giữ gần như nguyên vẹn từ năm 1925. Nước dùng không quá nặng mùi hồi, quế, thảo quả hay nước mắm như một số phong cách phở khác. Thay vào đó, quán tập trung vào vị ngọt tự nhiên từ xương và thịt sau nhiều giờ hầm liên tục. Một trong những điểm nhận diện của quán là sử dụng bánh phở bản to. Nước dùng có màu trong nhưng vị khá đậm, tạo cảm giác đậm đà khi ăn cùng bánh phở. Đây cũng là đặc trưng được duy trì từ những thế hệ đầu tiên. Trong ảnh, Hương cùng mẹ làm phở trong căn bếp của quán trên đường Nguyễn Khuyến (phường Văn Miếu Quốc Tử Giám).

Để có một bát phở hoàn chỉnh, nhiều công đoạn phải được chuẩn bị từ ngày hôm trước. Xương và thịt được sơ chế, hầm liên tục khoảng 24 giờ. Trong số các khâu, việc luộc thịt bò được Hương đánh giá là khó nhất vì ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bát phở. Thịt cần đủ mềm, giữ được độ mọng nước nhưng không bị bở hay khô.

Tiếp quản quán từ giai đoạn 2020-2022, Hương bắt đầu đưa vào một số thay đổi trong cách vận hành. Quán sử dụng hệ thống gọi món điện tử để hạn chế nhầm lẫn, đồng thời tham gia các nền tảng giao đồ ăn nhằm phục vụ nhóm khách hàng mới. Sau vài năm tích lũy kinh nghiệm quản lý và vận hành, tháng 4/2026, cô mở thêm cơ sở thứ 2 tại khu vực Trung Văn (phường Đại Mỗ). Việc mở rộng không chỉ nhằm tăng doanh thu mà còn giúp thương hiệu gia đình tiếp cận thêm nhiều khách hàng.

Dù đã gắn bó với nghề nhiều năm, Hương thừa nhận bán phở là công việc không hề nhẹ nhàng. Ngày làm việc bắt đầu từ sáng sớm và thường chỉ kết thúc khi đã khuya. Những hôm đông khách, cả gia đình gần như không có nhiều thời gian nghỉ ngơi. Tuy vậy, cô dần tìm thấy niềm vui trong công việc tưởng chừng lặp đi lặp lại mỗi ngày. Từ việc chuẩn bị nguyên liệu, canh nồi nước dùng đến phục vụ khách, mọi thứ trở thành một phần quen thuộc trong cuộc sống. Với Hương, việc được gặp gỡ khách hàng mỗi ngày và tiếp tục duy trì nghề gia đình chính là động lực để gắn bó với quán phở suốt những năm qua.

Hiện cả 2 cơ sở đều có lượng khách ổn định. Riêng vào cuối tuần, cơ sở tại phường Văn Miếu Quốc Tử Giám tiêu thụ hơn 100 kg bánh phở. "Dù hai cơ sở hiện có thể tự vận hành, tôi vẫn thích trực tiếp có mặt tại quán để hỗ trợ nhân viên và phục vụ khách. Đó cũng là cách tôi duy trì sự gắn kết với nghề mà gia đình đã theo đuổi suốt nhiều thế hệ", Hương nói.