Nước dùng để pha trà ắt phải là “hoạt thủy”, thứ nước thiên nhiên thanh khiết lưu thông. Ảnh minh họa.

Những người sành trà chuyên ở ta đến nay vẫn truyền tai nhau câu nói: Nhất thủy, nhì trà, tam pha, tứ ấm. Trước khi dông dài bàn chuyện ấm chén, pha rót, thiết nhất phải để ý lựa lấy nguồn nước thanh trong, có thể phối hợp được với trà. Bởi nước không thanh, vị trà ắt tổn.

Trà nhất hay nước nhất, người xưa sớm đã luận bàn. Cái nhìn của Trương Nguyên tuy có chút huyền hồ, song lại tả được mối liên hệ khăng khít giữa bản thể cùng tinh thần của trà nước, xét ra, đều quan trọng như nhau: “Trà là cái thần của nước, nước là cái thể của trà, không phải nước khiết sao tỏ được thần trà, không phải trà tỉnh sao thấy được thể nước [...] Nguồn thuần không vị, nước thuần không hương!”

Nguồn nước thuần khiết không hương đã đành, song có nhất thiết phải vô vị? Chất nước và vị nước dùng với trà, từng được Tống Huy Tông tổng kết thành bốn từ: thanh, khinh, cam, khiết (trong, nhẹ, ngọt, sạch). Ông cho rằng: “Nhẹ, ngọt là tính nước tự nhiên, khó mà có được, phải lấy dòng nước thanh khiết ở suối ngàn. Thứ đến là kíp nước thường ở giếng mới có thể dùng. Nhược bằng thứ nước sông hồ, ắt có mùi cá tanh tao, bùn lầy dơ bẩn, tuy nhẹ ngọt cũng không lấy.” Trong khi trước đó, Lục Vũ lại cho rằng thứ nước trên núi là thượng phẩm, nước sông là trung phẩm, nước giếng là hạ phẩm. Nước sông chỉ cần lấy ở chỗ xa người ở, còn nước giếng phải kín ở những chỗ có nhiều người dùng là được.

Người Phúc Kiến quãng thế kỷ XV, thấy nước suối khó kiếm, đa phần dùng nước mưa. Người ta cho rằng vị ngọt của nước mưa tuy không bằng nước suối, song chất thanh lại có khi hơn. Tự trung, nước dùng để pha trà ắt phải là “hoạt thủy”, thứ nước thiên nhiên thanh khiết lưu thông, tối kỵ dùng nước tù đọng, còn sự phân chia phẩm hạng đối với nước suối, nước sông, nước giếng hay nước mưa, chưa hẳn đã có thể định luận.

“Tâm thanh hoạt thủy nhất âu trà.”

(Lê sơ) Nguyễn Trãi, Mạn hứng

“Hoạt thủy, nước mới kín về

Hoặc thuở nấu chè, hoặc thuở tiên thang.”

(Lê trung hưng) Chỉ Nam ngọc âm

Xét từ lịch sử trà Việt, trong các nguồn nước được lựa chọn để pha trà, nước suối vẫn được coi là tuyệt phẩm. Như Nguyễn Trãi từng viết: “Khởi nào lợp làn bên mây núi, nước suối đun trà, gối đá mơ”. Lê Quý Đôn cũng nhận thấy nước suối pha trà thật ngọt: “Một dòng suối ngọt pha trà đượm”. Vua Minh Mạng cùng các con ông, đương thời đều cho kín nước suối về đun pha: “Suối trong, lửa rực, pha trà tuyệt” (hoàng đế Minh Mạng), “Pha trà nhấp thử suối, phủ đá ngồi đề thơ” (Tuy Lý vương), “Cao lựa suối ngàn pha tuyệt phẩm” (Mai Am công chúa) v.v.

Đặc biệt, phải kể đến những mô tả kỹ lưỡng của Đan Sơn ấn nhân trong Sơn cư tạp thuật về đường đi tới con suối nằm trong địa giới Trần Ninh, kèm nhận xét: “Từ bậc đá phía tuôn ra dòng nước cực ngọt... Nước ấy pha trà rất tuyệt.” Đây là ghi chép hiếm hoi cho thấy người Việt xưa đã hết sức dụng tâm đối với nguồn nước pha trà, không phải chỉ viết những lời thơ cảnh vẻ.

Ngoài thứ nước “sơn thủy thượng”, nước sông, nước giếng vẫn là lựa chọn dễ dàng hơn. Như Tuy Lý vương Miên Trinh sau khi tạm dừng chân ở căn nhà ven núi, đã cầm bút đề lên vách tường: “Buồng gianh lặng, giữ khách; nước giếng trong, pha trà”. Để có được thứ nước trong trẻo tinh khôi nhất ngày, Cao Bá Quát từ sáng sớm đã ra giếng kín nước, thậm chí có lần từng kín nước ở sông Hương: “Sớm múc nước giếng trong, than mịn đem gẩy lửa”, “Kín nước sông Hương lúc sớm tinh, thử trà xuân gửi tự Long thành” v.v.

Ở những nơi hẻo người, gần núi rừng, nước sông hồ cũng có những dòng trong ngọt, đến mức tanh tao như nhận định của Tống Huy Tông. Đại thần thời Lê trung hưng là Nguyễn Huy Oánh (1713-1789) khi lướt thuyền trên sóng hồ long lanh nắng xế, giữa dòng nổi lửa, dùng nước hồ pha trà, đoạn còn tiếc dòng nước trong mà trút vào bình mang về. Ông viết: “Ngậm nắng, nước lổng, trời đảo lộn. Ruồi chim, ráng lẻ, bóng tung hoành. Pha trà giữa sóng, thơ lai láng. Múc lấy hồ trong rót đổ bình.” v.v.

Ngoài ba thứ nước “Sơn thủy thượng, giang thủy trung, tĩnh thủy hạ”, người Việt cũng rất chuộng nước mưa, nhiều nhà trữ nước mưa trong những chiếc chum lớn, để lâu năm dùng dần. Cầu kỳ, phong lưu hơn, còn có những người hứng cho kỳ được những giọt sương mai, đủ pha cho một ấm trà.

Câu chuyện Chén trà sương sớm Nguyễn Tuân kể lại đã đi vào tâm thức của thế hệ người Việt, neo vào lòng sự hướng vọng về những điều trong trẻo, đẹp đẽ nhất của một thời quá vãng chưa xa: “Nước trà pha không gì thơm lành bằng thứ nước đọng trong lá sen. Mỗi lá chỉ có ít thôi. Phải gạn ở nhiều lá mới đủ uống một ấm... đi thuyền thúng vớt những giọt thủy ngân ấy ở lá sen mật đậm... là kỳ thú nhất.”

Nhiều câu thơ của người xưa tả việc dùng nước tuyết pha trà, đọc đến đó, ta nên hiểu họ hứng nước sương, thứ nước lạnh lèo trong trẻo của ban mai. Như “tuyết đượm chè mai cầu để động”, “cởi tục chè thường pha nước tuyết” (Nguyễn Trãi) hay “nước tuyết om chè dưới bếp”, “tuyết thủy tân phanh Tước Thiệt trà” (Nguyễn Bỉnh Khiêm) v.v.