Trong khoai tây mọc mầm có chứa glycoalkaloid, có thể gây ngộ độc, hạ huyết áp. Ảnh minh họa: A.T.

Thực phẩm là một trong những nguồn duy trì sự sống và sức khỏe thể chất của con người. Bên cạnh nhu cầu ăn ngon, con người cũng cần đảm bảo các yếu tố như cân đối dinh dưỡng trong khẩu phần ăn, an toàn thực phẩm, ăn uống đúng cách và khoa học.

Con người sẽ bị ngộ độc khi ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm bởi các hóa chất do chính con người tạo ra như thuốc trừ sâu, thuốc thú y, hoặc các chất gây ô nhiễm môi trường. Tuy nhiên, đa số các trường hợp ngộ độc thực phẩm là do chất độc tự nhiên tồn tại trong thực phẩm. Chất độc này có nguồn gốc động thực vật, khi con người ăn quá nhiều sẽ gây tác động xấu đến cơ thể, dẫn tới ngộ độc như ăn đậu xanh, sữa đậu nành chưa chín kĩ, sắn hoặc khoai mọc mầm.

Nhiều nghiên cứu phát hiện ra rằng trong số hơn 300.000 loài thực vật đã biết đến trên thế giới, có ít nhất 2.000 loài có độc. Nhiều trường hợp ngộ độc xảy ra do ăn phải nấm dại, quả mọng hoặc các loại cây khác. Thực tế, trên thế giới chỉ có vài trăm loài thực vật ăn được, nhưng trong số đó vẫn có nhiều loại gây hại cho cơ thể con người nếu ăn quá nhiều hoặc sơ chế không đúng cách.

Thông thường, các bộ phận ăn được của thực vật bao gồm hạt, mầm lá, thân, rễ, quả hoặc củ. Đây cũng là những bộ phận chứa độc tố trên thực vật. Các loài thực vật cùng chi có thể có độc tính giống hoặc khác nhau; cây khác loài hoặc trồng ở môi trường địa lý khác nhau sẽ có hàm lượng độc tố và vị trí phân bố độc tố khác nhau.

Các ví dụ phổ biến về độc tố tự nhiên trong thực vật ăn được là hợp chất glycoalkaloid [1] trong khoai tây, các hợp chất có thể chứa cyanide (xyanua) trong mơ và măng trúc, chất ức chế enzyme và phytohaemagglutinin (PHA) [2] trong các loại đậu như đậu nành và đậu xanh.

Hiện nay trên thế giới có hơn 1.200 loài động vật có độc hoặc tuyến nọc độc, hầu hết chúng không được con người sử dụng làm thức ăn. Tuy nhiên, vẫn có nhiều trường hợp ngộ độc do nhầm lẫn giữa loài có độc và không có độc, hoặc sơ chế không đúng cách nên chưa loại bỏ hết tuyến nọc và chất độc bên trong thực phẩm. Các trường hợp ngộ độc như vậy khá phổ biến với các loài sinh vật biển, còn với thức ăn làm từ động vật trên cạn thì tương đối hiếm.

Động vật có vỏ, giáp xác và cá có thể hấp thu các chất độc do vi tảo độc trong nước tạo ra, sau đó tích tụ trong cơ thể. Chúng sẽ xâm nhập vào cơ thể con người khi ta ăn các sinh vật biển này. Ví dụ, hơn 90 loài cá nóc trên thế giới chứa độc tố thần kinh mạnh, chỉ cần ăn một lượng nhỏ cũng có thể dẫn đến ngộ độc, thậm chí nguy hiểm đến tính mạng.

Độc tố trong thức ăn tích tụ lâu ngày sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe con người. Nguyên nhân chủ yếu bao gồm:

Yếu tố di truyền

Đôi khi, các thành phần trong thực phẩm vốn vô hại, lượng thức ăn tiêu thụ cũng bình thường, nhưng cơ địa từng người khác nhau nên dẫn tới các triệu chứng ngộ độc thực phẩm khác nhau. Ví dụ, một số người bẩm sinh đã thiếu lactase nên không thể hấp thu đường lactose, nếu uống sữa sẽ có các triệu chứng như đầy bụng, tiêu chảy.

Phản ứng dị ứng sau ăn

Tương tự như trên, mặc dù thức ăn không chứa độc tố, lượng thức ăn tiêu thụ bình thường, nhưng do cơ địa nên một số người xuất hiện triệu chứng dị ứng, ngộ độc thực phẩm. Tất cả các loại thịt, cá, trứng, rau và trái cây đều có thể gây dị ứng cho những người có cơ địa đặc biệt.

Ăn quá nhiều

Thực phẩm không chứa chất độc hại, nhưng do ăn quá nhiều khiến cơ thể xuất hiện các triệu chứng khó chịu. Ví dụ, vải thiều rất giàu vitamin C, nếu ăn quá nhiều sẽ gặp tình trạng chóng mặt, đánh trống ngực, suy nhược cơ thể, đổ mồ hôi lạnh, trường hợp nặng có thể dẫn tới tử vong.

Quy trình chế biến thực phẩm không phù hợp

Việc xử lý thực phẩm có chứa độc tố tự nhiên không đúng cách, không loại bỏ được hết độc tố sẽ gây ra phản ứng

ngộ độc ở người. Ví dụ như cá nóc, hoa hiên vàng, khoai tây mọc mầm và các thực phẩm khác, nếu xử lý không đúng cách, dù chỉ một lượng nhỏ cũng có thể gây ngộ độc.

Ăn nhầm thực phẩm chứa độc

Vô tình ăn phải một số loại thực phẩm có bề ngoài giống với thực phẩm bình thường, nhưng thực chất lại chứa thành phần độc hại sẽ khiến con người bị ngộ độc.

Để phòng tránh việc hấp thu chất độc trong thực phẩm, ta cần áp dụng các phương pháp xử lý phù hợp, sơ chế đúng cách, nấu chín để loại bỏ hoàn toàn hoặc một phần độc tố. Khi không thể loại bỏ hoàn toàn, ta có thể hạn chế bằng cách cắt bỏ tuyến sinh dục, da và nội tạng của một số loài cá để loại bỏ chất độc tập trung trong các mô này, từ đó giảm lượng độc tố mà cơ thể hấp thu.

[1] Dư thừa glycoalkaloid thường dẫn đến nôn mửa, tiêu chảy và đau bụng. Khi tiêu thụ với số lượng lớn hơn, chúng có thể gây ra huyết áp thấp, mạch nhanh, sốt, đau đầu, thậm chí trong một số trường hợp có thể dẫn tới tử vong.

[2] Ngộ độc PHA có thể gây các triệu chứng bắt đầu bằng buồn nôn, sau đó nôn mửa, thậm chí có thể gây tiêu chảy.