Từ bao đời nay, thực phẩm lên men là một loại thức ăn phổ biến ở nhiều nước trên thế giới và là món ăn đặc trưng của một số quốc gia, như kim chi của Hàn Quốc, tương miso của Nhật Bản, sữa chua kefir của Hy Lạp, hay sauerkraut - một loại bắp cải muối chua của Đức. Với truyền thống ẩm thực phong phú, người Việt Nam chúng ta cũng không thiếu các thực phẩm lên men, như các loại rau dưa chua, sữa chua và kể cả các sản phẩm từ thịt như nem chua, tré, nước mắm...

Trong thực tế, lên men thực phẩm là một trong các phương pháp được người xưa sáng tạo ra để bảo quản thực phẩm cũng như để thay đổi mùi vị của thức ăn. Ngày nay, thực phẩm lên men được định nghĩa là “các loại thức ăn và thức uống được tạo ra thông qua việc kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật và sử dụng hoạt động của enzyme để chuyển đổi thành phần trong thực phẩm”. Có nhiều yếu tố cần thiết để quá trình lên men thành công: sự hiện diện của các loại vi sinh, nguyên liệu đầu vào, và điều kiện môi trường. […]

Đã có nhiều nghiên cứu chỉ ra những ích lợi cho sức khỏe từ thực phẩm lên men. Phần lớn đều đến từ nguồn vi sinh vật có lợi hiện diện trong các thực phẩm này và loại thực phẩm lên men được nghiên cứu. Lợi ích đến sức khỏe nhiều nhất được ghi nhận là nhóm lên men từ sữa như sữa chua, yogurt...

Các thực phẩm sữa lên men có tác dụng tích cực đối với sức khỏe vì chúng chứa nhiều peptide và acid amin tự do, đặc biệt như cystine, histidine và asparagine - vốn là những chất thiết yếu, đóng nhiều vai trò trong cơ thể và còn giúp tiêu hóa các sản phẩm từ sữa tốt hơn so với sữa thông thường.

Thực phẩm lên men chứa nhiều muối có thể gây ra một số loại ung thư. Nguồn: shiokaze.

Ngoài ra, việc phân cắt các phân tử lactose trong các thực phẩm sữa lên men cũng giúp những người không có men tiêu hóa lactose dung nạp các sản phẩm từ sữa tốt hơn. Còn đối với vai trò lợi khuẩn có trong các sản phẩm này, nhiều nghiên cứu đã cho thấy, chúng hỗ trợ hệ miễn dịch, giúp giảm nguy cơ mắc một số bệnh đường tiêu hóa như viêm ruột, tiêu chảy hay kể cả một vài bệnh lý ác tính như ung thư thực quản, đại trực tràng...

Ngoài việc là một nguồn dồi dào các lợi khuẩn tốt cho sức khỏe, ở khía cạnh khác, một số loại thực phẩm lên men có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe nếu tiêu thụ liên tục trong một thời gian dài.

Thực phẩm lên men sử dụng muối có thể sinh ra nitrosamine - một chất có thể gây ung thư

Một số nghiên cứu đã ghi nhận mối liên hệ giữa các sản phẩm lên men với căn bệnh ung thư đường tiêu hóa. Cụ thể, một nghiên cứu được thực hiện ở Hàn Quốc năm 2005 đánh giá tác động lên nguy cơ mắc ung thư dạ dày của các sản phẩm lên men như kim chi, tương đậu nành, và các loại rau tươi, đậu nành hay hải sản bình thường không qua quá trình lên men.

Bằng cách tìm hiểu lại chế độ ăn uống ở 421 bệnh nhân ung thư dạ dày, nhóm nghiên cứu đã kết luận rằng những thực phẩm lên men làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày hơn so với chính những thực phẩm này nhưng không lên men...

Một tổng kết khác về vấn đề này còn lớn hơn nữa là một phân tích gộp vào năm 2012. Nhóm tác giả tổng hợp 60 nghiên cứu về việc sử dụng các loại rau dưa chua với tỷ lệ mắc ung thư dạ dày. Sau khi phân tích tổng hợp tất cả các nghiên cứu này, nhóm nghiên cứu đã kết luận rằng nguy cơ mắc ung thư dạ dày tăng 50% ở những người hay sử dụng các loại rau dưa chua so với người không sử dụng hay sử dụng rất ít.

Nhóm nghiên cứu cũng lý giải lý do các thực phẩm lên men này lại có thể gây ra ung thư dạ dày: đó là bởi quá trình lên men có thể tạo ra nitrosamine. Từ lâu, hợp chất này đã được ghi nhận là một trong những yếu tố sinh ung, đặc biệt với ung thư dạ dày và thực quản. Chúng vốn dĩ được tạo ra từ phản ứng của các hợp chất nitrit và các amine bậc hai trong môi trường axit. Mà các hợp chất nitrit này hầu như đều có trong các loại thực phẩm thường ngày, kể cả rau xanh. Do đó, các loại rau dưa chua cũng có thể chứa nhiều nitrosamin.

Không những vậy, đa phần các sản phẩm lên men, ngoại trừ sản phẩm lên men từ sữa, đều sử dụng lượng muối cao. Chúng ta đều biết rằng tiêu thụ nhiều muối không thôi là cũng dễ dẫn đến các bệnh lý mạn tính như tim mạch, tăng huyết áp, thận,... chứ chưa kể đến các phản ứng xảy ra trong quá trình lên men và khả năng gây ung thư.

Độc tố sinh ra trong quá trình lên men thực phẩm có thể gây ung thư

Ngoài tác động trực tiếp lên sức khỏe, thực phẩm lên men còn có thể bị nhiễm một số loại vi khuẩn có hại hay kể cả một số loại độc tố, tùy thuộc vào mức độ vệ sinh và cách thức, thời gian lên men. Điển hình có thể kể đến như nấm Aflatoxins - một trong những yếu tố gây ung thư gan, một số loại vi khuẩn như E. coli, Clostridium botulinum gây tiêu chảy, hay các chất thuộc nhóm xyanua có thể có trong măng chua.

Các amin có nguồn gốc sinh học (Biogenic amines) trong thực phẩm lên men có thể gây hại sức khỏe

Trong thực phẩm lên men còn có một nhóm chất khác đáng kể là các biogenic amine như histamine, putrescine, tyramine, cadaverine.

Thông thường các biogenic amine này đóng vai trò nền tảng, tham gia vào nhiều hoạt động sống của cơ thể như là thành phần tạo nên nội tiết tố (hormone), chất dẫn truyền thần kinh. Tuy nhiên, nếu nồng độ các amin biogenic amines quá cao lại có thể gây ra các vấn đề sức khỏe như đau đầu, rối loạn tiêu hóa, dị ứng,...

Không những thế, khi bị đun ở nhiệt độ cao, các amin biogenic amine này có thể sinh ra các loại amine bậc hai khi kết hợp với các hợp chất nitrit có sẵn trong thực phẩm có thể tạo thành chất sinh ung nitrosamine như đã nói ở trên.

Như vậy, bên cạnh những lợi ích mang lại từ nguồn lợi khuẩn dồi dào có trong các sản phẩm lên men, nhất là trong các sản phẩm lên men từ sữa mà chúng tôi đã phân tích ở bài Lợi khuẩn đường ruột giúp ngừa ung thư, một số thực phẩm sử dụng muối trong quá trình lên men - nếu được sử dụng thường xuyên (theo các nghiên cứu là mỗi ngày hoặc từ 2-5 lần/tuần), như các nhà khoa học đã chỉ ra - làm tăng nguy cơ mắc ung thư dạ dày và có thể một số loại ung thư khác từ nitrosamine sản sinh ra.

Đến nay, hầu hết quốc gia trên thế giới chưa đưa các thực phẩm lên men vào khuyến cáo dinh dưỡng hàng ngày như các nhóm thực phẩm khác và cũng chưa có một khuyến cáo cụ thể về việc tiêu thụ các thực phẩm lên men chứa muối này với liều lượng như thế nào là hợp lý.

Vì thực phẩm lên men là một phần không thể thiếu trong các nền văn hóa ẩm thực, kể cả Việt Nam, do đó chúng ta có thể ăn, nhưng không nên ăn quá nhiều thực phẩm lên men có sử dụng muối, mà thay vào đó nên tăng cường ăn các sản phẩm lên men từ sữa như sữa chua, yogurt.

Ngoài ra, để có sức khỏe tốt hơn, cần phải kết hợp thêm các yếu tố khác như vận động thường xuyên và giữ tinh thần luôn lạc quan, tích cực.