Hàng quà rong và hiệu ăn hình thành ở thành thị bởi sự hình thành các phường thợ và thị dân, sự có mặt của thợ thủ công và phu phen làm thuê ở trọ và sống độc thân nơi thành thị, sự hình thành các khu phố người Hoa di cư từ thế kỷ 17 với truyền thống ăn sáng và ăn sáng ở hàng quà, sự hình thành lớp công chức khi Pháp sang.

Những gánh hàng rong

Dân thành thị có phong tục nấu ăn ngon vào cuối tuần hay rằm, mùng một. Có cầu ắt có cung, một số thị dân hành nghề bán quà sáng và tối, tất nhiên cả hàng cơm hai bữa chuyên nghiệp.

Cao lâu (nhà hàng người Hoa). Hình vẽ trong sách Kỹ thuật của người An Nam của Henri Oger.

Khảo sát trong nước, tôi thấy có một số thành thị sau sớm có truyền thống hàng quà sáng và tối: Hà Nội, Sài Gòn, Nam Định, Hải Phòng, Hải Dương, Phủ Lý, Cao Bằng, Lạng Sơn, Thanh Hóa, Móng Cái, Sơn Tây, Hà Đông. Nhưng chỉ có Hà Nội hội tụ đủ các yếu tố trên trở thành một sinh hoạt văn hóa, chứ không đơn thuần chỉ là mua đồ ăn buổi sáng, buổi tối.

Nhà Thanh lên ngôi, nhiều người Hán còn tưởng nhớ nhà Minh và sự phục hưng nên chạy ra nước ngoài, họ đến cả Đàng Trong và Đàng Ngoài. Cả một khoa ẩm thực Trung Hoa, chủ yếu từ Quảng Đông cũng được đưa vào Việt Nam.

Thoạt tiên những người Hoa đi bán rong các loại mì nấu, điển hình là mì vằn thắn (vân thôn mì - mì nuốt mây), sủi cảo (bánh nước), bánh gối, ma thầy cố (bánh bột lọc chín tầng mây), bánh bao, bánh bò, dầu cháo quẩy, chí mà phù (chè vừng đen), lục tào xá (chè đậu xanh) và lạc rang húng lìu ngọt và mặn, táo dầm, khế dầm.

Mê mẩn món phở Việt

Những món quà sáng và tối này làm say mê những cái miệng của dân Kẻ Chợ, sau nhiều phen học tập người Hoa nấu các món như vậy không thành, người Việt đành kệ thị trường các loại món này cho người Hoa. Tất nhiên chỉ có người Hoa nghèo và dân Việt ăn quà gánh, còn dân Hoa giàu đều đi cao lâu cả.

Song một bất ngờ xuất hiện, từ các món mì nấu Trung Hoa, người Việt chế tạo thành món phở. Phở không chỉ trở thành quà sáng tối chủ đạo với dân thành thị Việt, mà người Hoa và người phương Tây cũng thích ăn. Lúc đó, những người bán phở đi bán rong tay cầm một thanh tre, vừa rao, vừa gõ vào đòn gánh cắc một cái, nên phở gọi là Xì tắc.

Bán xì tắc (phở). Hình vẽ trong sách Kỹ thuật của người An Nam của Henri Oger.

Bản thân chữ Phở thì hiện nay cũng không rõ nghĩa ra sao. Người cho thì rằng nó có gốc Hán tự, từ chữ Phấn ti, Phấn điều chỉ các loại bún sợi mảnh bẹt và sợi tròn làm từ gạo, người Trung Hoa cũng chế vài sản phẩm từ gạo, nhưng không giống phở của ta. Người thì cho rằng chữ "phở" có nghĩa là một thứ hỗn hợp.

Dù thế nào phở đã là một phong cách ẩm thực Việt, mà phở Hà Nội là oách nhất. Bí quyết của nó nằm ở hai khâu, một là bánh phở làm bằng bột gạo xay, tráng như bánh đa và thái thành từng sợi to, và hai là nước phở nấu từ xương bò và con sá sùng, một loại đỉa biển. Còn hành, thịt, trứng không quyết định vị phở, nhưng cũng không thể thiếu.

Nếu như kéo sợi mì, làm bánh bao là sở trường của người Hoa, vì bản thân cây lúa mạch chủ yếu trồng ở phương Bắc, thì chế tạo các sản phẩm từ gạo như bún, phở là sở trường của người Việt. Thịt bò, xương bò, sá sùng, hành củ, trứng gà, tương ớt, tỏi, giấm... những thực phẩm ở Việt Nam đều có phẩm vị tuyệt hảo, nên đương nhiên món phở chiếm một địa vị ẩm thực.

Những thức ăn khuya

Ăn tối là một sinh hoạt khác, sau bữa cơm, người ta đi dạo, nghe hát, xem tuồng, rồi đi ăn nhẹ. Gói lạc rang, hạt bí, bát chí mà phù nóng, cháo gà... hoặc lại phải ăn chính bát phở mới đã bụng.

Nhiều hàng nước đang chờ du khách ăn xong rồi uống chén trà. Nhiều hàng quán bán cả đêm, và hàng nước cũng thâu đêm luôn. Tiếng rao “Ngô rang lạc rang đây” không đêm nào không vang vọng đường phố Kẻ Chợ xưa.

Hàng ăn ở thành thị không chỉ là buổi sáng và buổi tối, mà còn là cả ngày. Thời phong kiến, dịch vụ ăn cả ngày như hiện nay chưa phát triển. Thời thực dân mới có những sinh hoạt không đúng bữa sáng và bữa tối, tuy vậy đa phần người Kẻ Chợ vẫn giữ lối sống truyền thống, ăn trưa và tối đúng bữa, có thể ăn trưa ở ngoài, nhưng cơm tối ở nhà.

Hàng ăn rong ở Hà Nội. Bưu ảnh Đông Dương đầu thế kỷ 20.

Buổi tối là lúc đoàn tụ gia đình, người thành thị rất lo lắng nếu bữa cơm tối thiếu vắng ai đó. Bữa cơm tối ngoài đường dành cho người đi làm thuê từ các vùng ngoại vi vào thành.

Những món ốc luộc, sứa, rươi rán, đậu phụ chấm mắm tôm, bánh trôi, bánh chay... được các bà các cô ưa chuộng bất cứ lúc nào, nhưng bún chả, bún nem, chả cá, cơm tám giò chả, xôi giò chả thì lại ăn vào bữa trưa, khá no nếu ăn, không thua kém một bữa cơm, mà lại lạ miệng.

Hiện nay một vài hiệu đã có tiếng như: Chả cá Lã Vọng, Nem chả Hàng Mành. Bún chả là một đặc sản của đất Thăng Long sinh ra từ tục thích ăn thịt nướng, thịt quay. Người ta thái thịt nhỏ và dài, ướp nước mắm và hương liệu, cặp vào hai thanh tre rồi nướng bằng than củi, quạt cho khói bay mù mịt, mùi thơm phức, rồi gỡ thịt vào nước chấm pha đặc biệt, ăn với bún và rau sống. Lại có chả băm, vê thành từng viên cũng nướng lên.

Đơn giản vậy nhưng nghệ thuật nằm ở chỗ ướp, nướng thịt và pha nước chấm, không hàng nào giống hàng nào. Cái kẹp chả bằng sắt xuất hiện tuy muộn, nhưng cũng góp phần không nhỏ vào món bún chả này. Theo Thạch Lam, một vị cao nho ra Kẻ Chợ, sau khi ăn bún chả, ngài cao hứng ngâm rằng:

Nghìn năm bửu vật đất Thăng Long

Bún chả là đây có phải không?