Ảnh: Days of the year.

Mặc dù đa phần ung thư phổi là do hút thuốc lá, khoảng 1/4 trường hợp lại xảy ra ở những người chưa bao giờ hút thuốc. Mặc dù một số là do hút thuốc lá thụ động, nhưng nguyên nhân khác gây bệnh có thể là khói có chứa chất gây ung thư: khói từ quá trình chiên rán.

Khi chất béo, dù là mỡ động vật như mỡ lợn hay chất béo thực vật như dầu thực vật, được đun nóng đến nhiệt độ chiên rán, các hóa chất dễ bay hơi độc hại có các đặc tính gây đột biến di truyền được thải vào không khí. Điều này xảy ra thậm chí trước khi đạt đến nhiệt độ “bốc khói”. Nếu bạn chiên rán thức ăn tại nhà, hệ thống thông gió tốt ở nhà bếp có thể làm giảm nguy cơ ung thư phổi.

Nguy cơ ung thư còn có thể phụ thuộc vào loại thực phẩm được chiên rán. Nghiên cứu phụ nữ ở Trung Quốc phát hiện những người hít khói chiên xào thịt mỗi ngày có nguy cơ mắc ung thư phổi cao gấp 3 lần so với những người hít khói chiên rán những thực phẩm không phải là thịt mỗi ngày. Điều này được cho là do nhóm chất gây ung thư có tên gọi heterocyclic amine (HCAs) được hình thành khi mô cơ gặp nhiệt độ cao.

Ảnh hưởng của khói từ quá trình chiên rán thịt có thể khó phân biệt với ảnh hưởng của việc ăn thịt, nhưng một nghiên cứu gần đây trên phụ nữ có thai và phương pháp nướng thịt barbecue (BBQ) đã cố gắng tách biệt chúng.

Khi nướng thịt, hợp chất polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) được tạo ra và đó là một trong các chất gây ung thư có trong khói thuốc lá. Các nhà nghiên cứu đã phát hiện không chỉ ăn thịt nướng ở 3 tháng cuối có liên quan đến sinh con nhẹ cân hơn, mà những người mẹ tiếp xúc với khói nướng thịt có xu hướng sinh ra những đứa trẻ thiếu cân.

Tiếp xúc với khói nướng thịt cũng liên quan đến việc đứa trẻ có kích thước đầu nhỏ hơn, một chỉ số về thể tích não. Các nghiên cứu về ô nhiễm không khí cho biết việc bà mẹ mang thai tiếp xúc với hợp chất PAHs có thể ảnh hưởng đến sự phát triển khả năng nhận thức của trẻ trong tương lai (thể hiện ở chỉ số IQ thấp hơn đáng kể).

Thậm chí chỉ sống kế bên nhà hàng cũng có thể đối mặt với nguy cơ về sức khỏe. Các nhà khoa học đã ước tính nguy cơ mắc ung thư ở những người sống gần ống khói của các nhà hàng Trung Quốc, nhà hàng Mỹ và các nhà hàng BBQ. Mặc dù tiếp xúc với khói từ 3 loại nhà hàng này đều dẫn tới kết quả tiếp xúc với PAH ở mức độ không an toàn, các nhà hàng Trung Quốc là nguy hại nhất.

Điều này được cho là do số lượng cá được chế biến, vì khói từ quá trình chiên rán cá trên chảo được phát hiện có nồng độ PAH cao có khả năng phá hủy ADN của tế bào phổi. Do nguy cơ gây ung thư vượt mức, các nhà nghiên cứu kết luận sống gần ống khỏi của nhà hàng Trung Quốc từ một hoặc hai ngày trở lên mỗi tháng là không an toàn cho sức khỏe.

Thế còn mùi thơm quyến rũ của món thịt lợn muối xông khói thì sao? Khói được tạo ra từ quá trình chiên rán thịt lợn muối xông khói có chứa chất gây ung thư gọi là nitrosamine. Mặc dù tất cả các loại thịt có thể sinh ra các loại khói có khả năng gây ung thư nhưng thịt đã qua chế biến như thịt lợn muối xông khói có lẽ là loại tệ nhất.

Một nghiên cứu năm 1995 phát hiện khói từ quá trình nướng thịt lợn xông khói gây đột biến ADN cao gấp 4 lần so với khói từ món bò băm được rán ở nhiệt độ tương tự.

Thế còn món thịt lợn muối xông khói giả được làm từ đậu tương lên men? Tempeh là bánh đậu tương lên men được sử dụng để làm các món giả thịt. Các nhà nghiên cứu đã so sánh tác động gây đột biến ADN của khói từ quá trình chiên rán thịt lợn muối xông khói, thịt bò đến bánh đậu tương lên men. Khói từ thịt lợn muối xông khói và món burger gây đột biến di truyền nhưng khói từ món đậu tương lên men thì không.

Tuy nhiên, ăn thực phẩm chiên rán không phải là ý kiến hay. Mặc dù ADN không có sự thay đổi nào sau khi tiếp xúc với khói từ quá trình chế biến bánh đậu tương lên men nhưng bản thân món tempeh chiên rán có gây ra một số đột biến ADN (mặc dù ít hơn 45 lần so với thịt bò và 346 lần so với thịt lợn muối xông khói). Các nhà nghiên cứu cho rằng những phát hiện này có thể lý giải cho tỷ lệ mắc các bệnh hô hấp và ung thư phổi cao hơn ở những người đầu bếp và thấp hơn ở những người ăn chay.

Bạn quá muốn ăn thịt lợn muối xông khói hoặc trứng rán, sẽ an toàn hơn nếu bạn hạn chế tiếp xúc với khói bằng cách sử dụng lò nướng vỉ ở sân sau. Các nghiên cứu cho thấy số hạt phân tử tích tụ trong phổi tăng gấp 10 lần khi chiên rán trong nhà so với ngoài trời.