Buôn bán ế ẩm, mô hình quán cóc được một bộ phận tiểu thương ở TP HCM chuyển dịch thành bán buffet, cho khách tự chọn món ăn. Quán nhỏ, vỉa hè cũng mở dịch vụ này.
Tại quận Gò Vấp, một quán trà sữa đã chuyển từ bán theo ly thành bán kiểu buffet. Khách bỏ ra 69.000 đồng mỗi vé sẽ được lựa chọn uống tất cả trà sữa yêu thích với lượng không giới hạn.
Chủ quán cho biết, sau khi chuyển sang dịch vụ mới, doanh số bán hàng tăng hơn trước. Lượng khách nhiều hơn, đặc biệt là những ngày cuối tuần. Người kinh doanh cũng đang triển khai thêm một số món ăn phụ để đáp ứng nhu cầu ăn vặt của khách.
 |
| Xếp hàng để ăn buffet ở một quán trái cây vỉa hè ở quận 5, TP HCM. Ảnh: Zen Nguyễn |
Một hàng ăn khác ở quận Phú Nhuận cũng chuyển sang bán buffet với các món ăn vặt như bánh bột lọc, cuốn, đúc, viên chiên… Giá vé mua hàng tại đây là 50.000 đồng. Khách được ăn thoải mái song phải nhận quy định bị phạt 10.000-20.000 đồng nếu để đồ ăn thừa.
Ngoài hàng ăn, không ít người bán trái cây vỉa hè cũng chuyển sang bán buffet với mức giá 20.000-30.000 đồng mỗi ly. Điểm chung của hình thức kinh doanh này là giới hạn khách múc trái cây đầy ly trong một lần để chủ quán tiện quản lý.
Chị Dung (quận 10) cho biết, cách kinh doanh buffet kiểu trên khá thú vị vì mang lại cho khách cảm giác thoải mái lựa chọn nhiều món ăn, lại không bị giới hạn số lượng. Khách hàng này cho hay, nhiều khả năng, đây chính là lý do những điểm kinh doanh này thường hút khách. "Nhiều lúc phải xếp hàng trong không gian rất chật hẹp, chen chúc ngồi chung với nhiều người", chị nói.
Tuy vậy, bài toán kinh doanh mô hình buffet không đơn giản. Anh Nguyễn Hữu Duy, chủ một quán bán buffet trái cây ở vỉa hè đường Trang Tử, quận 5, TP HCM cho hay, để có lợi nhuận, người bán phải tính toán kỹ. Những thứ cần tính bao gồm nguồn nguyên liệu, kích thước ly đựng. Anh Duy cho hay dịch vụ này được khách ưa chuộng. Song thông thường, người bán phải thay đổi rất nhiều lần mới tìm ra mô hình, phương án chuẩn.
“Hiện tại, giá bán buffet đưa ra là 28.000 đồng một ly. Tuy nhiên, trước khi đưa ra dịch vụ, quán phải cân thử một ly đầy các loại quả đắt tiền như mít, nho... Cách làm này nhằm xem giá vốn có vượt quá giá bán hay không.
Anh Duy cho hay, thông thường, người mua rất hiếm khi chọn một loại quả. "Lợi nhuận mang lại bấp bênh, không có giá trị cố định, phụ thuộc vào lượt khách từng ngày sử dụng ít hay nhiều món. Ngoài ra, nhược điểm của việc bán buffet là chỉ kinh doanh được một loại sản phẩm với mức giá cố định. Khi thêm mặt hàng, tăng giá, lượng khách sẽ giảm ngay”, anh nói.
Theo anh Thanh Triều, quản lý dịch vụ một nhà hàng ở quận 1, TP HCM, kinh doanh quán ăn theo mô hình buffet rất khó để đảm bảo giữa chất lượng và giá cả.
Tuy vậy, anh lại ủng hộ cách làm của quán cóc, bình dân. "Người Việt Nam chưa quen với việc sử dụng dịch vụ buffet nên thường phung phí đồ ăn. Nếu đầu tư lớn, chi phí cao thì kinh doanh buffet cầm chắc lỗ. Tuy nhiên, tại các quán cóc, quán vỉa hè, chi phí đầu vào thường không lớn nên ngay cả khi khách lãng phí, người bán vẫn không bị thất thoát nhiều", quản lý này chia sẻ.
Anh này nhận xét, việc chuyển đổi sang mô hình buffet như trên cũng là hình thức quảng cáo, truyền thông tốt. Nhưng cũng giống như buffet ở nhà hàng, chủ quán phải cần thay đổi thực đơn thường xuyên để tránh gây nhàm chán cho khách.
