Nước có bị nhiễm khuẩn hay không là phụ thuộc vào nguồn nước.

“Ăn chín, uống sôi” từ lâu đã là nguyên tắc hàng đầu trong việc đảm bảo vệ sinh và sức khỏe hằng ngày. Tuy nhiên, vẫn có thông tin cho rằng, nước đun sôi để nguội có thể sinh ra những chất độc hại gây ung thư, hay có thể tích tụ vi khuẩn. Vậy, nên đun sôi nước để uống hay đầu tư vào những biện pháp xử lý nước khác?

1. Nước đun sôi để nguội có thể bị “thiu”?

Có ý kiến cho rằng nước đun sôi để nguội để qua đêm có thể bị “thiu” do hấp thụ khí CO₂. CO₂, biến đổi thành axit carbonic (H₂CO₃) sẽ khiến nước có vị chua.

Câu trả lời là: Sai.

Ở nhiệt độ cao, ion carbonic ở trong nước sẽ chuyển thành khí CO, và khuếch tán ra ngoài. Khi để nguội, nước hấp thụ lại khí CO₂, và cân bằng lại nồng độ ion carbonic giống như trước khi đun sôi và không hấp thụ thêm CO₂, trừ phi có sự thay đổi lớn về áp suất hay nhiệt độ. Do đó, nước đun sôi để nguội qua đêm về cơ bản không thay đổi về độ pH hay tính axit, trừ phi bị nhiễm thêm tạp chất từ bên ngoài, và điều này phụ thuộc nhiều vào quá trình bảo quản và trữ nước, chứ không liên quan đến quá trình đun sôi. Tóm lại, quá trình đun nước không làm “thiu” nước.

Nước đun sôi để nguội để qua đêm còn có thể bị “thiu” vì: Khi đun sôi, vi sinh vật trong nước bị tiêu diệt nhưng cũng bị phân rã tạo thành chất hữu cơ, trở thành nguồn thức ăn dồi dào cho các sinh vật bên ngoài. Lúc này, nguy cơ tái nhiễm rất lớn khiến nước bị thiu và do đó, vi khuẩn tăng lên gấp bội.

Câu trả lời là: Đúng và Không đúng

Nước có bị nhiễm khuẩn hay không là phụ thuộc vào nguồn nước. Khi để bên ngoài lâu, cả nước đun sôi để nguội lẫn chưa đun sôi đều có nguy cơ tái nhiễm vi khuẩn, nhất là khi để gần những nơi không hợp vệ sinh, nước không được che đậy cẩn thận.

Hầu hết các hộ gia đình trong thành phố đều sử dụng nước máy, vốn là nguồn nước không bị ô nhiễm với nhiều vi sinh vật; cho nên, việc đun sôi nước rồi để nguội hầu như không để lại nguồn dinh dưỡng gì cho vi khuẩn tái nhiễm. Tóm lại, vấn đề nước bị thiu cũng phụ thuộc rất nhiều vào nguồn nước ban đầu và cách lưu trữ, chứ không phải phụ thuộc vào quy trình xử lý như đun sôi để nguội.

Ngược lại, nghiên cứu tổng hợp về các kỹ thuật khử trùng nước uống đưa ra lời khuyên rằng đun sôi nước là biện pháp hiệu quả nhất để loại bỏ tất cả các vi khuẩn, virus, bào tử vi khuẩn có hại cho cơ thể, như Giardia, Cryptosporidium, và Shigella; virus viêm gan siêu vi A; virus gây bệnh đường ruột, vi khuẩn E.Coli và một số virus khác.

Do hầu hết các loại vi khuẩn, virus này đều bị vô hiệu hóa ở nhiệt độ 60-70°C, nên quá trình đun sôi tới 100°C trong vòng 10 phút đảm bảo việc tiêu diệt tất cả những vi sinh vật này. Một số bào tử vi khuẩn như của Clostridium có khả năng kháng nhiệt và có thể tồn tại với nhiệt độ trên 100°C, nhưng chúng thường không có và không sinh sôi trong môi trường nước nên không đáng lo ngại. Các biện pháp lọc nước có thể loại ra một số vi khuẩn, tùy vào kích thước của màng lọc, nhưng không thể loại bỏ hết các vi sinh vật có hại nên vẫn cần đun sôi khi sử dụng nước uống cá nhân và hộ gia đình.

2. Sau khi đun sôi, trong nước đun sôi để nguội có thể sinh ra chất gây ung thư?

Trong quá trình sôi, nước sẽ bốc hơi không ngừng khiến nồng độ của một số chất có hại cho cơ thể như nitrate, arsen và kim loại nặng trở nên đậm đặc hơn và có thể gây ung thư nếu tiếp xúc lâu dài ở người. Không chỉ vậy, theo thời gian, lượng nitrat cũng sẽ tự sản sinh thêm trong nước.

Một lần nữa, ý kiến này là sai. Trong nước đun sôi để nguội có tồn tại các chất có nồng độ đủ gây hại cho cơ thể người hay không, điều đó phụ thuộc vào nguồn nước và nồng độ các chất có hại ban đầu nhiều hơn là phụ thuộc vào quy trình xử lý nước.

Khi đun sôi nước, phần lớn các dụng cụ đun sôi ở hộ gia đình hiện tại đều có chỉ tiêu bốc hơi của nước tối đa là 6-8% trong 1 giờ đun sôi.

Vậy, trong vòng 10 phút đun sôi (thời gian nước đạt nhiệt độ sôi vào khoảng 3-5 phút tùy thuộc vào dụng cụ đun), lượng nước bay hơi chỉ khoảng 1% so với lượng nước ban đầu. Như vậy nồng độ của các chất hóa học có sẵn trong nước sẽ chỉ tăng khoảng 1% cho một lần đun.

Nếu nước được bảo quản đúng cách và đậy kín sau khi đun, thì để nồng độ của một chất hóa học tăng tới mức gây độc hại cho cơ thể, có lẽ phải đun đi đun lại 90 lần!

Tóm lại, nếu nguồn nước có nồng độ các chất hóa học được đảm bảo thì việc đun nước sôi để nguội để uống là hoàn toàn an toàn. Việc nồng độ các chất độc hại như arsen, nitrat hay chì cao phụ thuộc nhiều hơn vào nguồn gốc của nước và cách bảo quản nước.

Do vậy, ý kiến cho rằng nước đun sôi để nguội có thể gây ung thư có thể xem như không hợp lý.

3. Nước sau khi đun sôi bị “thay đổi cấu trúc” và mất đi nhiều khoáng chất?

Nước khi đun sôi có thể bị thay đổi cấu trúc và mất đi lượng oxy hòa tan trong nước, gây cản trở cho vi sinh vật đường ruột phát triển.

Để trả lời câu hỏi này, chúng ta cần nhớ rằng cấu trúc của nước là hợp chất hóa học của 1 nguyên tử oxy liên kết với 2 nguyên tử hydro.

Các phân tử nước liên kết với nhau qua liên kết yếu, nên các phân tử nước chỉ liên kết với nhau trong một phần nhỏ của giây và sau đó lại tách ra để liên kết với phân tử nước khác. Ở 100°C (nhiệt độ sôi), cấu trúc của phân tử nước không bị thay đổi, mà chỉ thay đổi ở sự liên kết giữa phân tử nước này với phân tử nước khác. Do vậy, nếu nói nước đun sôi có thể bị thay đổi cấu trúc là sai về mặt khoa học.

Trên thực tế, đúng là khi đun sôi, khí oxy trong nước sẽ mất đi nhưng sau khi nguội, nồng độ oxy sẽ trở lại như ban đầu do sự khuếch tán của oxy là tự nhiên và phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường.

Ý kiến cho rằng nước có thể mất đi một số khoáng chất hay các nguyên tố vi lượng trong quá trình đun sôi thực ra là sai về mặt khoa học. Để bay hơi trong quá trình đun nước, các nguyên tố vi lượng và khoáng chất vô cơ tồn tại trong nước như ion natri, canxi, magnesium, sắt, đồng, kẽm cần được cung cấp một nhiệt lượng cao hơn rất nhiều lần so với nhiệt lượng cần để đun sôi nước. Do đó, khi nước sôi, các nguyên tố vi lượng này sẽ không bay hơi mà vẫn ở lại trong nước và không bị mất đi.

Các chất hữu cơ như vitamin B3, vitamin C có thể bị phân hủy khi nước đun sôi, nhưng các vitamin này không tồn tại đủ nhiều trong nước uống tự nhiên. Không nên nhầm lẫn giữa việc nấu ăn và việc đun nước uống. Hơn thế nữa, nước không phải là nguồn cung cấp nguyên tố vi lượng chính cho cơ thể. Nguồn cung cấp vi lượng chính cho cơ thể là từ nguồn thức ăn đưa vào cơ thể hằng ngày.

4. Nên xử lý và sử dụng nước uống như thế nào?

Ở mức độ hộ gia đình, đun sôi nước, theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), được cho là biện pháp hiệu quả và kinh tế nhất trong việc tiệt trùng so với tất cả các biện pháp khác, do nó có thể tiêu diệt hầu hết các loại vi sinh vật gây mầm bệnh,.

Chất lượng nước uống phụ thuộc rất nhiều vào nguồn nước. Ở các hộ thành phố, nguồn nước sinh hoạt và ăn uống trong gia đình hầu hết đến từ nước máy do các công ty cấp nước cung cấp. Về mặt pháp lý, nhiệm vụ của công ty nước là phải đảm bảo được chất lượng nước cung cấp cho người sử dụng.

Trong trường hợp sử dụng nước sông hồ, hay nước giếng, việc kiểm tra chất lượng nước là cần thiết. Nước đun sôi để nguội muốn để qua ngày cần được đựng trong bình kín, nơi lưu trữ hợp vệ sinh, tránh ánh sáng trực tiếp.