Rượu từng được xem là phần thưởng cho binh lính trong chiến tranh. Ảnh minh họa: N.Đ.T.

Đối với cocktail như là Side Car, một chai cognac ba sao là quá đủ, cho dù loại cognac mười năm tuổi sẽ cho ta một thức uống ngon hơn. Tôi không thể phủ nhận rằng ta sẽ pha được một thức uống êm dịu hơn và sảng khoái hơn từ một chai cognac hai mươi tuổi hoặc hơn nhưng tôi khẳng định rằng khi pha thứ tiên tửu này với bất kỳ chất nào khác - thậm chí một giọt nước - sẽ là một điều xúc phạm, hãy cứ để nó được tinh khiết và giản dị.

Một điểm khác nên nhắc đến trước khi ta rời chủ đề cognac đó là hầu như mọi nhãn hiệu rượu ngày nay đều là rượu pha và chính kỹ năng pha chế đã tạo ra những loại brandy ngon nhất.

Tất nhiên đây là sự pha trộn giữa những loại brandy cognac đã được chứng nhận với nhau, những loại rượ chỉ được phép cho thêm một thành phần khác là nước cất để hạ rượu xuống nồng độ yêu cầu là từ 80^o đến 90^o và, trong vài trường hợp, một lượng nhỏ đường caramel để làm sậm màu.

Các loại cognac khác nhau được lựa chọn - một loại vì độ manh, một loại khác vì độ êm, loại khác nữa do màu sắc của nó, vân vân... - và được pha trong những thùng lớn nơi chúng ở đó trong nhiều tháng đến khi hòa lẫn hoàn toàn, rồi được đem đi đóng chai.

Lần tới, khi bạn thưởng thức một ly Fine Champagne với cà phê sau bữa tối, hãy dừng lại chốc lát và ngẫm nghĩ về bao khó nhọc đã bỏ vào việc gieo trồng, thu hoạch, và ép những trái nho chín để làm ra một quart nước nho; rồi đến những vất vả trong quá trình lên men, làm lắng và chắt lọc thứ nước nho ấy.

Sau đó đến công sức chưng cất và đổ rượu vào thùng gỗ, trông nom những cái thùng, làm đầy chúng lần nữa và cuối cùng là pha và đóng chai thứ bên trong thùng; hãy nghĩ đến 90 % lượng rượu đã mất do quá trình chưng cất và số lượng lớn hơn nữa do bay hơi trong suốt nhiều năm lên tuổi.

Cuối cùng, bạn hãy nghĩ đến khoảng thời gian hai mươi, ba mươi hoặc sáu mươi năm loại rượu này nằm lên tuổi trong những thùng gỗ sồi nặng trịch trong những gian hầm nằm sâu dưới lòng đất. Hãy để bản thân bạn nhận thức được rằng cần cả một quart nước nho - sản phẩm của không biết bao nhiêu trái nho - cộng với ngần ấy công sức và từng đó năm để làm ra một ly nhỏ brandy trên tay bạn. Khi ấy, và chỉ khi ấy, bạn mới có thể trân trọng đúng mức giá trị thật của thứ rượu cognac đích thực.

Khi chiến tranh kết thúc, các loại cognac ngon ồ ạt xuất hiện trở lại trên thị trường. Các nhãn rượu yêu thích của tôi bao gồm Monnet (mohnay’), Marie Brizard (bree-zahr’), Otard Dupuy (oh- tar’ dee-pwee’), Rémy Martin (ray’-mee mar-ten’), Gautier (goat- yay’) và Courvoisier (koor-vwahs-yay’). Tôi cũng rất hài lòng với Cusenier (kee-sen-yay’), Bisquit Dubouché (bis’-kwee dee-boo- shay’) và Jules Robin (zhul ro-ben’). Hai nhãn rượu kỳ cựu nổi tiếng khác là: Get (zhay) do Get Frèes sản xuất và Rouyer (roo-yay’) do Rouyer, Guillet & Cie sản xuất.

Armagnac (đọc là ar’-men-yahk) là một dòng brandy Pháp khác mà chí ít cũng đứng thứ hai ngay sau cognac về chất lượng (ở Pháp) và về độ phổ biến. Thực ra có nhiều người thích armagnac hơn. Dòng brandy này đến từ lưu vực phía nam sông Charente, xa hơn quê hương của cognac. Có đôi chút khác biệt trong hai quá trình chưng cất và thùng gỗ để ủ rượu được làm từ một loại gỗ sồi khác. Nếu thành phố Cognac là trung tâm giao dịch cognac thì Condom (đọc là cawn’-dawn) cũng là trung tâm giao dịch armagnac.

Trong khoảng thời gian sau khi lệnh cấm rượu được dỡ bỏ cho đến khi chiến tranh nổ ra, công ty Marquis de Caussade ở Condom, Pháp, đã đẩy mạnh quảng bá armagnac trên đất nước này. Rủi thay, chiến tranh đã cắt đứt nguồn cung từ Pháp.

Người ta đã nỗ lực để sản xuất một loại brandy tương tự ở Mỹ nhưng không thành công và suốt nhiều năm, armagnac gần như không hề xuất hiện ở thị trường này. Giờ đây, loại rượu này đã xuất hiện trở lại. Tôi có thể bảo đảm chất lượng xuất sắc nổi bật của sản phẩm do Marquis de Caussade sản xuất.

Hai hoặc ba nhãn hiệu khác, cũng đến từ vùng Condom, cũng được hưởng ké danh tiếng. Vì những loại brandy này không được quảng bá tốt như cognac, nên bình thường ta có thể mua armagnac với giá thấp hơn nhiều so với loại cognac tương đương về tuổi và chất lượng.

Ngoài ra, độ tuổi và những chỉ tiêu chất lượng khác của cognac thường xuyên có những sai lệch nhất định còn armagnac thì hoàn toàn không. Nói chung, armagnac đậm đà hơn và khô hơn cognac.