Nhiều người cho rằng cà phê ủ lạnh ít đắng và dễ uống hơn. Ảnh minh họa: K.C.

Một số thí nghiệm gần đây ở Đức [1] khẳng định quan điểm cho rằng cà phê, vốn là một chất hỗ trợ tiêu hóa, chỉ nên pha chứ không được nấu trong nước sôi và vì điều đặc biệt này, cà phê dùng sau bữa tối phải được pha theo kiểu ngâm nước.

Vì caffeine trong cà phê, là thành phần gây kích thích, sẽ được chiết xuất một cách tốt nhất bằng cách giữ cà phê ở nhiệt độ sôi mà không đun sôi hẳn, để yên vài phút rồi rót ra dùng, vì đun sôi quá lâu sẽ khiến cho tannin (chất tạo vị chua) hòa vào nước.

Tuy nhiên, dường như có một xu hướng đại chúng ủng hộ phương pháp lọc. Nhờ đó, việc sử dụng tất cả các chất ngoại lai như trứng, isinglass (collagen từ bong bóng cá), da cá tuyết và cá bơn để làm sạch và làm lắng cặn có thể được loại bỏ hoàn toàn.

Để pha cà phê lọc bằng nước lạnh, cho một cốc cà phê xay mịn vào một cái nồi kích thước bé và đun trên lửa nhỏ. Khuấy đều tay cho đến khi nóng, rồi đổ cà phê nóng vào bộ lọc của bình pha, đặt một cái rây thô lên trên và rót từ từ một cốc nước lạnh vào, đậy lại và để yên trong nửa giờ.

Tiếp theo, thêm ba cốc nước lạnh (chú ý thêm từng cốc một). Khi toàn bộ lượng nước đã thấm qua bộ lọc, đổ ra và lọc lại một lần nữa, đậy nắp và đun nóng đến điểm sôi trước khi dùng. Cà phê pha theo cách này sẽ trong suốt và có bọt, mượt mà, đậm đà và thơm nồng.

Hoặc cũng có thể trộn cà phê với lòng trắng trứng, sau đó thêm một phần ba lượng nước lạnh cần thiết, đặt nồi lên bếp và đun từ từ cho đến khi bắt đầu sôi; rồi thêm tiếp một phần ba nước lạnh nữa và khi nước sôi lại, thêm phần còn lại và để cho sôi một lần nữa; nhấc xuống và để yên vài phút cho lắng trước khi dùng.

Trong phương pháp này, có thể dùng nước sôi thay cho nước lạnh nếu muốn, nhưng sử dụng nước lạnh sẽ cho ra cà phê đậm vị hơn và thơm ngon hơn vì hương thơm của cà phê không bị mất do bay hơi và các đặc tính giúp tạo cảm giác sảng khoái sẽ được chiết xuất tốt hơn.

Không bao giờ được đun sôi cà phê đã lọc. Vì vậy, ta có thể đặt bình cà phê trong một dụng cụ chứa nước sôi, điều này giúp giữ cà phê ở mức nhiệt gần sôi mà không làm nó sôi thực sự.

Cà phê được pha bằng phương pháp nước lạnh luôn mạnh hơn so với khi pha bằng nước sôi và theo ý kiến của nhiều người sành cà phê, thì nó còn ngon hơn nhiều, do đó có thể dùng lượng cà phê ít hơn một chút. Một lợi thế khác của việc sử dụng nước lạnh trong quá trình lọc là cà phê có thể được chuẩn bị trước và hâm nóng khi cần; nhưng nếu dùng sau bữa tối, tốt hơn nên pha với ba cốc nước thay vì bốn.

Nhưng bất kể sử dụng phương pháp pha chế hay loại bình pha nào đi chăng nữa, kết quả vẫn sẽ thỏa mãn nếu loại cà phê được dùng là loại tinh khiết, thơm ngon và được rang mới, xay mới, pha mới bằng nước mới, mới đun và dùng ngay. Hãy dùng kèm cà phê với kem đánh bông hoặc sữa nóng (đun sữa đến điểm sôi nhưng không bao giờ để sôi trào).

[1] Cuốn sách này xuất bản lần đầu năm 1894, những nghiên cứu được nhắc đến trong sách được thực hiện vào thời điểm này.