Ở mỗi quốc gia, lại có những bí quyết riêng để sản xuất nên loại whisky đặc trưng. Ảnh minh họa: Pexels.

Nếu gin bị hiểu lầm nhiều nhất trong tất cả các loại rượu mạnh, whisky có lẽ sẽ chiếm mục gây tranh cãi nhiều nhất. Whisky Scotch, whisky mạch đen và bourbon có giá trị tương quan khác biệt ra sao?

Nếu những loại whisky Scotch ngon nhất là rượu pha, tại sao whisky mạch đen và bourbon nguyên chất lại ngon hơn hẳn loại pha? Tại sao một chai whisky tám hoặc mười hoặc mười hai năm tuổi ngon hơn chai chỉ ba hoặc bốn, năm tuổi?

Nếu whisky Ireland được chưng cất không phải từ khoai tây mà là đại mạch, giống như Scotch, tại sao nó không có mùi khói của Scotch? Tại sao whisky mạch đen và bourbon hay được các bác sĩ kê đơn còn Scotch thì lại chẳng bao giờ? Whisky đạt chuẩn đóng chai của Mỹ liệu có tinh khiết và lành hơn các loại whisky khác không? Whisky mạch đen Canada ngon hơn hay dở hơn mạch đen Mỹ?

Những điều trên cùng hằng hà sa số những câu hỏi khác bị tranh cãi tới lui bởi những người ưa chuộng các thể loại và nhãn hiệu whisky khác nhau, chủ yếu dựa trên khẩu vị của họ, thỉnh thoảng dựa trên những quan điểm mê tín và thông tin ngụy khoa học lấy từ những bartender vui tính nhưng không học hành gì nhiều cho cam, mà hiếm khi dựa trên hiểu biết sâu sắc về thực tế.

Trước khi mua whisky cho tủ rượu ở nhà, ta hãy thử xem mình có thể trả lời vài câu hỏi trong số trên không. Và, trước hết, chúng ta hãy trả lời câu hỏi, “Whisky là gì?”.

Có nhiều định nghĩa khác nhau về whisky nhưng hiện tại ta hãy định nghĩa nó như bất cứ loại rượu mạnh nào làm từ ngũ cốc. Ta đã biết rượu gin được làm thế nào. Brandy làm từ trái cây, rum làm từ đường nhưng whisky - tất cả whisky - được làm từ ngũ cốc.

Whisky Scotch và Ireland chủ yếu làm từ đại mạch, whisky mạch đen (cả Mỹ và Canada) làm từ lúa mạch đen, và bourbon thì làm từ ngô. Tất cả thường được thêm một lượng nhất định mạch nha đại mạch - đó là đại mạch được tưới ẩm, để mọc mầm, rồi sấy trong lò. Whisky Scotch và Ireland sử dụng từ 40% đến 100% mạch nha; whisky Mỹ và Canada thường vào khoảng 10%.

Khoảng hơn một trăm năm trước, cả whisky Scotch và Ireland đều được làm chủ yếu từ mạch nha đại mạch và chưng cất bằng phương pháp “pot still” hay tạm dịch là nồi chưng cất theo mẻ.

Năm 1826, phương pháp chưng cất “continuous still” hay nồi chưng cất liên tục ra đời giúp giảm đáng kể chi phí chưng cất. Tuy nhiên phương pháp này cho ra loại rượu thành phẩm nhạt, thiếu vị đậm đà và nét đặc sắc riêng hơn so với phương pháp pot still vốn tạo ra rượu có nồng độ cồn cao hơn.

Tất cả whisky mạch nha vẫn được làm bằng phương pháp pot still; còn những loại whisky ngũ cốc không chứa mạch nha sẽ được sản xuất bằng phương pháp continuous still.

Đến khoảng một trăm năm trước, tất cả whisky Scotch đều là whisky straight [1]. Tuy nhiên, vào những năm 1850, người ta bắt đầu pha whisky mạch nha với whisky không có mạch nha để tạo ra một loại whisky có giá thành rẻ hơn nhiều và nhìn chung khá ngon đến độ ngày nay loại whisky Scotch không pha gần như chẳng ai biết đến nữa.

Thế nhưng hãy hiểu rằng đây là sự pha trộn giữa các loại whisky với nhau chứ không phải pha whisky với “những loại rượu ngũ cốc trung tính” - vốn chỉ là cồn chưng cất từ ngũ cốc.

Sự kết hợp này có thể là giữa những loại whisky mạch nha chưng cất bằng pot still từ các cơ sở chưng cất khác nhau của bốn vùng địa lý chính của Scotland - mỗi loại có vị đậm đà, hương thơm và đặc trưng riêng biệt - hoặc có thể là sự pha trộn những loại whisky mạch nha này với whisky ngũ cốc sản xuất bằng phương pháp continuous still.

Hơn nữa, khi pha whisky mạch nha với whisky ngũ cốc, trước hết, chúng phải lên tuổi riêng biệt trong nhiều năm; rồi được “thành đôi” trong những bể trộn lớn và tiếp đến được đóng vào thùng gỗ sồi để tiếp tục lên tuổi. Khi nói đến rượu Scotch pha, điều quan trọng trước nhất là chỉ pha các loại whisky với nhau, không thêm cồn thô, không đường caramel, không nước mận, không rượu sherry và không có những thành phần tạo màu hoặc hương nhân tạo.

Thứ hai, những loại rượu pha đều được lên tuổi trước và sau khi pha. Không có loại whisky nào dưới ba năm tuổi có thể bán ở Vương quốc Anh và do luật thuế nội địa của chúng ta, không có loại whisky nào dưới bốn năm tuổi được xuất khẩu sang Mỹ. Những thương hiệu tốt sẽ dao động từ bảy hoặc tám năm đến mười hai năm hoặc hơn.

[1] Whisky straight là whisky nguyên chất không pha, ủ trong thùng gỗ sồi trắng nướng cháy một phần và có nồng độ từ 80 đến 100.