Phô mai Roquefort là một loại phô mai xanh lên men từ vụn bánh mì mốc. Ảnh: Healthline.

Phô mai thời cổ đại đã và đang được sản xuất từ sữa của những con cừu gặm cỏ trên các sườn núi hiểm trở của vùng núi kín đáo được đặt tên theo thị trấn lớn nhất ở đó, ngôi làng St. Affrique. Mặc dù St. Affrique có khí hậu ẩm ướt nhưng đất ở đó lại không thể trồng được hoa màu vì đá vôi xốp đã hấp thụ hết phần lớn độ ẩm.

Những người nông dân sẽ vắt sữa, làm đông sữa bằng men dịch vị, sau đó dùng tay xúc sữa đông bỏ vào khuôn. Một loại bột làm từ bánh mì mốc đã bào vụn sẽ được rắc vào các viên sữa đông. Số mốc đó đến từ một loại bánh mì tròn lớn, làm từ nửa lúa mì nửa lúa mạch đen, đã có từ ít nhất là thế kỷ XVII. Có lẽ từ trước đó người ta từng sử dụng loại bánh mì khác. Bánh mì được cất giữ trong những hang động ẩm ướt để ủ phô mai, sau vài tuần, nó sẽ chuyển sang màu xanh lam rồi được nghiền nhỏ để dùng trong sản xuất phô mai. Vụn bánh mì sẽ bắt đầu lên men bên trong phô mai, tạo ra bong bóng, sau nhiều tuần, phô mai cũng sẽ bắt đầu chuyển sang màu xanh lam.

Năm 1411, hoàng gia Pháp cấp bằng bảo hộ quyền sáng chế, tuyên bố rằng chỉ có phô mai vùng Roquefort sur Soulzon mới được gọi là phô mai Roquefort. Roquefort sur Soulzon là một ngôi làng nhỏ chỉ có vài hộ gia đình, nằm cạnh một vùng núi đá gọi là cao nguyên Combalou. Trong các hang động bên dưới ngôi làng, nhiệt độ và độ ẩm từ các con suối ngầm đều bị kẹt lại trong đá. Nhưng không khí vẫn liên tục lưu thông qua các vết nứt gãy trong đá, tạo ra các đường hầm thông khí dạng ống gọi là fleurine. Những hầm chứa phô mai được xây lấn vào trong lòng đá khoảng 100 feet, nằm bên trong những hang động tự nhiên luôn ẩm ướt nhờ các dòng suối và thông gió nhờ các fleurine.

Môi trường trong hầm luôn mát mẻ, cực kỳ ẩm ướt và dễ lên mốc. Nhiệt độ hầu như không thay đổi nhiều, luôn ở khoảng 45 độ F cả ngày lẫn đêm. Những bức tường đá, những thanh xà bằng gỗ thủ công cũ kỹ, trên những giá đỡ bằng gỗ là các bánh phô mai đang ủ - tất cả đều trơn trượt vì hơi ẩm. Những tảng đá đã tạo môi trường cho vô vàn các mẫu nấm mốc và địa y khác nhau, thời nay người ta phát hiện ra sự phát triển rất cần thiết trong việc tạo ra hương vị độc đáo của phô mai.

Người dân tại Pháp đồn nhau về truyền thuyết tạo ra món phô mai trứ danh này. Một cậu bé chăn cừu lơ đãng đã bỏ quên bữa trưa gồm cục phô mai bị vón và bánh mì lúa mạch đen trong một hang động, vài tuần sau, người ta phát hiện ra phô mai Roquefort. Nhưng cho dù truyền thuyết này là ngụy tạo, nó vẫn đưa ra một mô tả khá chính xác về cách làm phô mai. Nhưng để có giá trị thương mại, món phô mai cần phải để được trong một khoảng thời gian kha khá.

Người ta sẽ xát muối Aigues Mortes lên trên bề mặt phô mai. Sau 24h, họ sẽ lật bánh phô mai lên và lặp lại quá trình trên. Giống như phô mai Parma, phô mai Roquefort sẽ trở nên quá mặn, điều này khiến món phô mai mang tiếng là mặn. Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reyniere, người Pháp được cho là nhà báo ẩm thực đầu tiên sống vào thế kỷ XVIII, đã tuyên bố rằng phô mai là món ăn vặt mặn dùng để nhắm với rượu.

"Đối với những người thèm khơi dậy cơn khát, phô mai Roquefort xứng đáng có được sự chú ý của bạn hơn bất kỳ loại bánh quy nào của những con sâu rượu", La Reyniere viết.

Sự nổi tiếng của phô mai Roquefort là minh chứng cho sự ảnh hưởng của muối đến văn hóa ẩm thực Pháp. Cùng với bò, dê, cừu, đất nước này đã trở thành xứ sở nổi tiếng với 265 loại phô mai khác nhau. Các nhà sản xuất phô mai Pháp không cố để phức tạp hay độc đáo gì, họ chỉ cố gắng bảo quản sữa trong muối để có cách lưu giữ làm nguồn thực phẩm dự trữ. Nhưng với truyền thống và khí hậu khác nhau theo mỗi vùng, món sữa đông trong muối cũng được tạo ra theo 265 cách khác nhau. Trong một thời điểm nào đó, có lẽ còn nhiều biến thể hơn thế nữa.