Lẩu gà 'van xin khách đừng tới' giờ ra sao?

Chủ quán lẩu gà mệt mỏi vì có quá nhiều khách tới ăn thời điểm tháng 4. Ảnh: Douyin.

Ông Mo, chủ quán lẩu gà Mạc Thị ở Thuận Đức, Phật Sơn (Quảng Đông, Trung Quốc), mới đây gây chú ý khi mang món ăn từng làm nên tên tuổi tham dự mùa 2 chương trình ẩm thực Nhất Phạn Phong Thần. Tuy nhiên, ông bị loại ngay từ vòng tuyển chọn đầu tiên.

Kết quả này xuất hiện đúng thời điểm sức hút của quán không còn như vài tháng trước đó. Trên mạng xã hội Trung Quốc bắt đầu xuất hiện những đồn đoán như "lẩu gà Mạc Thị hết thời rồi", "việc kinh doanh của chú Mo đang lao đao", thậm chí cho rằng các cửa hàng có nguy cơ đóng cửa sau khi sự nổi tiếng qua đi.

Phủ nhận tin đồn đóng cửa

Trước những đồn đoán về tình hình kinh doanh, ông Mo khẳng định quán chưa rơi vào cảnh khó khăn đến mức phải đóng cửa.

Theo Cover News, ông cho biết lượng khách hiện đã giảm so với thời kỳ đỉnh cao nhưng hoạt động kinh doanh vẫn tương đối ổn định. Ngày thường, quán chính có thể bán khoảng 100 con gà, vào cuối tuần khách vẫn phải chờ bàn. Doanh thu hàng ngày vẫn đạt vài nghìn NDT.

Ông Mo bác bỏ khả năng phá sản, cho rằng việc lượng khách giảm sau giai đoạn nổi tiếng đột ngột là điều bình thường.

"Nếu chúng tôi duy trì bán được 100 con gà mỗi ngày, cửa hàng chắc chắn sẽ không phá sản", ông nói.

Ông chủ Mo thời điểm quán lẩu gà chỉ có 1 cơ sở ở Phật Sơn. Ảnh: foshanplus.

Thực tế, quán từng trải qua một giai đoạn hạ nhiệt rõ rệt. Theo Đệ Nhất Hiện Trường (kênh tin tức dân sinh thuộc Đài Phát thanh và Truyền hình Thâm Quyến), trong lần ghi nhận ngày 24/6, một người họ hàng của ông Mo cho biết lượng gà tiêu thụ từng giảm từ hơn 200 con/ngày ở thời kỳ cao điểm xuống dưới 20 con. Quán khi đó có thời điểm chỉ phục vụ hơn 10 bàn mỗi ngày.

Tuy nhiên, những số liệu được ông Mo công bố sau đó cho thấy lượng khách đã tăng trở lại. Đến cuối tháng 7, Cover News ghi nhận sân quán có khoảng 50-60 bàn, buổi tối thường kín chỗ và cuối tuần vẫn xuất hiện tình trạng chờ bàn, dù không còn cảnh xếp hàng kéo dài như thời kỳ đỉnh cao.

Xoay sở giữ khách sau cơn sốt

Khi lượng khách không còn tăng đột biến nhờ hiệu ứng mạng xã hội, ông Mo bắt đầu điều chỉnh hoạt động kinh doanh, từ những thay đổi ngay tại quán đến tìm thêm nguồn thu ngoài cửa hàng.

Trước hết là đổi thực đơn. Một trong những hạn chế của quán trong thời kỳ mới nổi tiếng là lựa chọn món khá ít, chủ yếu xoay quanh lẩu gà. Trong giai đoạn khách giảm, quán bổ sung thêm vịt, ba ba, bò cuộn, hàu sống và một số món khác. Việc mở rộng thực đơn giúp khách có thêm lựa chọn, đồng thời giảm sự phụ thuộc vào món lẩu gà từng làm nên tên tuổi.

Một chi nhánh của nhà hàng lẩu gà Mo's tại Chu Hải, tỉnh Quảng Đông, ngày 30/4. Ảnh: VCG.

Tiếp đến, thương hiệu liên tục mở rộng hệ thống cửa hàng. Ông Mo cho biết thương hiệu đã có 5 cửa hàng nhượng quyền, gồm 3 điểm tại Quảng Đông, một ở Thượng Hải và một tại Nam Ninh. Bản thân ông cũng có kế hoạch mở thêm một cửa hàng tại quận La Hồ, Thâm Quyến và dự kiến giao cho các con quản lý.

Song song với cửa hàng truyền thống, bán hàng trực tuyến đang trở thành hướng kinh doanh mới của lẩu gà Mạc Thị.

Dawan News đưa tin chỉ trong khoảng hai tháng sau khi nổi tiếng, tài khoản của quán đã thực hiện hơn 80 buổi livestream. Một loại gia vị nấu lẩu do ông Mo phối trộn từng bán hơn 117.000 phần, trong khi doanh số livestream trong 30 ngày có thời điểm được nền tảng thống kê ở mức 5-10 triệu NDT.

Đến cuối tháng 7, quán duy trì đội livestream khoảng 20 người, chia thành hai ca mỗi ngày. Sản phẩm bán online cũng được mở rộng, từ gia vị nấu lẩu sang set lẩu gà, gà chế biến sẵn và nhiều loại thực phẩm đóng gói.

Ông Mo và con trai livestream bán gia vị lẩu trong tối 3/5. Ảnh: Weibo.

Tuy nhiên, sức hút trên mạng xã hội không còn tăng mạnh như giai đoạn đầu. Tài khoản của thương hiệu ghi nhận lượng người theo dõi giảm liên tục trong 30 ngày gần đây, còn khoảng 485.000 người.

Cùng với việc chuyển hướng sang bán online, doanh nghiệp liên quan đến quán cũng bắt đầu xây dựng thương hiệu bài bản hơn. Theo Jiemian News, đơn vị này đã đăng ký các nhãn hiệu như "莫叔鸡煲" (Lẩu gà chú Mo) và "鸡煲公主" (Công chúa lẩu gà), liên quan đến thực phẩm, dịch vụ ăn uống, quảng cáo và bán hàng.

"Nếu lại có một đợt sóng nữa, tôi sẽ không làm"

Dù tiếp tục mở rộng hoạt động kinh doanh, ông Mo lại tỏ ra dè dặt trước khả năng quán một lần nữa trở thành hiện tượng mạng.

Việc xuất hiện tại Nhất Phạn Phong Thần có thể mang đến một đợt chú ý mới. Bản thân ông Mo cho rằng vẫn có khả năng xuất hiện thêm một "làn sóng" khách sau khi chương trình lên sóng.

Tuy nhiên, khi được hỏi sẽ làm gì nếu lượng khách một lần nữa tăng đột biến, ông Mo trả lời trên Đệ Nhất Hiện Trường: "Nếu lại có một đợt sóng nữa, tôi sẽ không làm nữa. Sợ rồi, quá phiền phức".

Sau vài tháng đi từ cảnh hàng nghìn người tìm đến mỗi ngày đến lúc lượng khách giảm mạnh, điều ông Mo hướng tới hiện nay dường như không còn là tạo thêm một cơn sốt, mà là duy trì hoạt động kinh doanh ổn định sau khi sức nóng trên mạng qua đi.