Hãy là một thực khách khó tính, trải nghiệm và quan sát ở nhiều nhà hàng trước khi kinh doanh dịch vụ ăn uống. Ảnh: B.T.

Trước khi mở quán, việc đi ngắm nghía các hàng quán khác để học hỏi là rất cần thiết. Vì khi ra ngoài làm riêng rồi, bạn sẽ không có thời gian rảnh để đi lượn lờ quán xá ngắm nghía, học hỏi nữa. Bạn đi quan sát các hàng quán khác hay không sẽ ảnh hưởng tới thành công của quán mà bạn làm chủ. Không thử làm khách hàng một vài lần thì không thể mở quán kinh doanh, bởi vì mình sẽ không thể thấy được điều gì khiến khách hàng cảm thấy hạnh phúc và vui vẻ.

“Phải đến các quán bán hàng thật”.

Bản thân tôi, cứ đến vùng Kansai, kiểu gì cũng có vài quán tôi nhất định phải ghé vào.

Một là quầy hàng di động ở phố Kyobashi, Kyoto. Nó nằm ở đằng sau khu nghĩa trang, không phải là một vị trí đẹp. Vào thời này mà một ngày vẫn kiếm được 700.000-800.000 yên.

Dù đó là quầy hàng di động, nhưng lại chuyên bán các đồ ăn hải sản, có đầy các hộp hải sản như nhím biển hay trứng cá hồi. Họ dùng loại mồi lửa thường dùng trong công nghiệp để bật lửa nướng thịt xung quanh mang cá ngừ phục vụ khách đến ăn. Món sushi cuộn dưa chuột cũng được nhồi đầy ắp thịt nhím biển, trứng cá hồi, cá ngừ và hành lá.

Quầy hàng chỉ phục vụ ba bốn ngày trong tuần. Những ngày còn lại họ dọn dẹp, lau chùi từ xe ô tô đến các ngóc ngách trong quầy bán. Họ còn nhổ hết cả cỏ xung quanh quán. Chủ quán lý giải rằng vì quán phục vụ cá tươi nên mới làm sạch sẽ từng li từng tí như thế.

Chủ quán cho biết mặc dù nhận được lời mời mở quán ở vị trí tuyệt vời hơn nhưng vẫn quyết không rời bỏ chỗ này. Ông ấy nói ông chỉ có đủ tiền để mở quầy hàng di động nên đã mở quán của mình như thế. Ông kinh doanh quán theo cách để có sự ổn định nhất định. Ông còn dành tiền dư dả để mời những vị khách không còn khỏe đến ăn. Ông còn nói mình còn phải học hỏi nhiều về cách phục vụ khách nữa.

Còn một quán nữa tôi cũng thường xuyên đến, đó là quán sushi ở phố Tenma. Đây là quán có đồ ăn rẻ nhưng họ không bao giờ cắt sẵn cá trước mà lúc nào cũng xẻ thịt cá trước mặt khách hàng. Cá được vận chuyển đến quán vào tầm trưa, vì thế nhân viên trong quán sẽ đem cá vào rồi để ngay trước quầy bar chỗ khách ngồi. Chỉ cần thế thôi, quán đã có cách quảng bá về độ tươi ngon của các miếng hải sản đặt trên nắm cơm sushi rồi.

Ngoài ra, tôi nhất định phải đến quán nhậu nằm ở phố Sanjo của Kyoto. Bên trong quán thiết kế không có gì đặc biệt cả, nhưng quán phục vụ tất cả các loại hải sản với giá rẻ mà chỉ có những nhà hàng hạng sang mới có. Cô chủ quán ở đây cũng hay lắm. Cô ấy thường bỏ đầu tôm rồi đưa mời khách: “Hãy ăn đi!” Cô ấy phục vụ khách rất nhiệt tình, nồng hậu.

Các quán kiểu này dù có bị các nhà hàng kinh doanh ẩm thực lớn khác bắt chước, họ cũng không thể thành công như thế được. Chính bằng cách đi xem quán bán hàng thật như này thì mới thấy có cái để mình học hỏi.

Điều đặc biệt quan trọng khi đến các quán là phải nhớ rằng bất cứ quán nào định vào cũng có cái để mình học hỏi. Có một người buông lời than rằng “Chẳng có gì đáng xem” sau lần tới một quán đông khách. Câu than phiền cho thấy việc đi quan sát thật vô nghĩa.

Quán đông khách, nghĩa là phải có lí do gì đó. Nếu chưa tìm được nguyên nhân thì bạn không thể trở thành một nhà kinh doanh thành công.

Đa số các quán bạn muốn đi xem là bạn đã ngửi thấy “mùi” và biết là sẽ nhận được điều gì đó ở đấy. Hơn nữa, đã đầu tư mấy nghìn yên tiền nhậu và cả thời gian của mình nữa, không thể tay trắng ra về được.

Nếu đến nơi mà có cảm giác khác với tưởng tượng về đồ ăn, thiết kế nội thất hay chất lượng phục vụ khách hàng, bạn hãy thử ngẫm xem nếu là chủ quán, bạn sẽ làm thế nào với quán.

Tôi từng đến một quán có đồ ăn ngon nhưng lượng khách vào ít. Nhìn quanh bên trong quán thấy tường bẩn làm hỏng hết không khí trong quán. Thật đáng tiếc. Nếu là tôi, tôi sẽ sơn lại bằng vữa thạch cao và có thể sửa sang lại để khách vào tưởng là vào nhầm quán.

Đối với những nhân viên trẻ tuổi quán tôi, điều hữu ích cho chúng chính là những thông tin được các đàn anh đã ra ngoài làm riêng ở xung quanh mình chia sẻ.

Ở chỗ tôi, thường nhân viên cũ đều tự sơn tường quán của họ

Nếu nhờ các công ty thi công xây dựng làm giúp thì rất đắt. Nếu tự mình lo vữa thạch cao chỉ mất ba nghìn yên là có thể làm cho quán sáng đẹp. Mình cũng học cách đặt các nguyên vật liệu lạ mắt thú vị mà lại rẻ vào bên trong cửa hàng như tấm lợp nhôm lượn sóng. Những thông tin ấy, các tiền bối có rất nhiều.

Đặc biệt, để nhận được đầy đủ thông tin, bạn hãy đến trực tiếp quán đó khi đàn anh đang thi công sửa sang quán. Nếu được giúp đàn anh sơn tường, bạn cũng tích lũy thêm kinh nghiệm cho quán riêng của mình. Ví như tự mình căng giấy dán tường, không khí vào nên mình không thể căng giấy đẹp được. Nếu biết cắt nhỏ giấy rồi dán thì sẽ căng, đẹp tự nhiên. Những bí quyết nho nhỏ ấy nếu được trang bị, bạn sẽ hiểu được cả cách cắt giảm chi phí nữa. Bạn sẽ không thể nhìn thấy những điểm nhỏ như thế từ các quán đã hoàn thiện thi công. Những kinh nghiệm này thực sự quý báu.

Bình thường, khi trong đầu đã thu nạp những thông tin có ích sau chuyến khảo sát, nó sẽ có ích cho bạn rất nhiều trong quá trình xây dựng ý tưởng cho quán. Vì thế tôi thường dặn những nhân viên có ý định mở quán riêng rằng nếu có thể, hãy cố gắng đến chỗ đàn anh để quan sát, hay chỉ đơn giản nghe những tâm sự của họ.

[...]