Lượng khách quen thường xuyên tới ăn uống sẽ đem lại doanh thu ổn định cho nhà hàng. Ảnh: M&C.

Khi lựa chọn mặt bằng mở quán, có thể bạn sẽ được tư vấn là nên mở quán ở phố lớn dù quá sức một chút cũng được. Nhưng không phải vì phố nhỏ mà cơ hội của mình cũng sẽ nhỏ đi. Nếu ở đó bạn biết cách nắm giữ khách hàng, bạn hoàn toàn có khả năng thành công như ở con phố lớn.

Quán nằm trên một con phố nhỏ mà đồ ăn ngon tàm tạm, chủ quán tươi tắn, dễ chịu, dịch vụ chu đáo kiểu gì cũng đắt khách. Nếu đến một quán nhậu ngon ở xa, đi lên tàu đến đó cũng vất vả lắm thì bạn có thể đến một chỗ nào đó gần nhà, và tận hưởng thời gian vui vẻ ở đấy. Quán có đồ ăn ngon tàm tạm không hẳn là sẽ không có khách đến. Quán nằm trên các con phố đông đúc ở Shibuya hay Ikebukuro phải có sức mạnh hơn nữa mới thu hút khách được.

Kinh doanh quán ăn ở đâu, số đối thủ cạnh tranh cũng nhiều như sao trên trời. Ngay từ đầu bạn không cần phải quá sức. Trau dồi thêm kỹ năng bán hàng ở các con phố nhỏ rồi hãy mở quán ở phố lớn. Không muộn chút nào.

Trên con phố nơi tôi đang sống, thú thật, không có quán ăn nào đáng để tôi đến. Chỗ này chỗ kia cũng có quán ăn đấy, nhưng chỗ nào cũng phục vụ khách kiểu không đâu vào đâu. Có lần tôi vào một quán, họ chỉ mời tôi vào như trả bài cho xong: “Xin mời quý khách vào” hay “Mời quý khách vào đây ngồi”. Bên cạnh là con phố lớn có nhà ga rất đông khách lên xuống tàu điện. Các hàng quán ở đấy cũng phục vụ kiểu “không nhìn mặt khách hàng”.

Quán nằm trên con phố nhỏ hầu hết có khách đến là dân dịa phương. So với kinh doanh quán ở phố lớn, đây chính là nơi dễ đi vào lòng khách hàng hơn. Những câu chuyện đời thường rất dễ trở thành chủ đề giúp bạn bắt chuyện với khách. Đơn giản chuyện phía trước nhà ga có một tòa nhà mới chẳng hạn. Bất cứ chuyện gì cũng có thể trở thành chủ đề bàn tán của dân địa phương. Đây là thế mạnh cực kỳ lớn.

Do đó, khách đến quán, bạn phải dính ngay lấy khách. Đầu tiên phải nhớ tên khách, rồi xác nhận xem vị khách đó sống ở gần quán hay không. Đây là điều cơ bản nhất trong các điều cơ bản.

Không có gì khó khăn. Nhận thêm thực đơn gọi món của khách, bạn có thể hỏi: “Quý khách sống gần đây ạ?”. Nếu họ trả lời: “Đúng vậy đấy”, bạn có thể đáp: “Vậy tôi xin khuyến mãi một chút gọi là vì ‘người quen’”, rồi mang món salad cà chua lạnh hoặc món dưa chuột muối ra, hẳn họ sẽ vui. Khả năng cao là khách sẽ quay lại quán lần nữa.

Nếu biết đó là hàng xóm gần nhà, bạn sẽ dễ mời chào hơn: “Khi nào muốn uống một cốc bia, hãy ghé quán tôi nhé!”. Thêm nữa, nếu bạn cho khách hàng biết bạn có thể làm thêm món khác không ghi trong thực đơn dành riêng cho họ, chắc họ sẽ cảm động.

Không cần phải làm gì to tát, bạn chỉ cần chuẩn bị vài loại mì. Khách đến yêu cầu: “Tôi muốn ăn gì đó nhẹ nhàng. Quán có món gì không?”, bạn có thể đưa ra vài gợi ý cho khách lựa chọn: “Quán có mì soba, mì ramen, mì udon. Quý khách dùng gì?”.

Tiếp theo tôi xin kể một câu chuyện nhỏ tại một quán tọa lạc trên phố Shibuya mà tôi hay lui tới.

Đó là một quán ăn di động có bà chủ quán cao lớn. Thực đơn là thịt nướng. Bà chủ thường mở nhạc nền là nhạc La tinh. Quán có không khí rất thú vị. Có lần tôi buột miệng nói: “Thế này mà có rượu Tequila nữa thì tuyệt”. Nói xong, bà chủ quán nhoẻn miệng cười rồi thò tay vào cái tủ mà tôi không nhìn thấy để lấy ra chai rượu Tequila ấy.

Tôi cứ nghĩ là trong quán ăn di động này lấy đâu ra rượu Tequila. Tự nhiên được phục vụ, tôi thấy xúc động bất ngờ. Để níu giữ trái tim của khách hàng, không có lý thuyết phức tạp nào. Đây là cách phục vụ khách đơn giản nhưng ấm áp. Bằng cách đó bạn có thể làm tăng số người hâm mộ của quán.

Mặt khác, không nên ngồi im chờ khách đến, mà hãy nghĩ cách kêu gọi khách địa phương đến. Tôi tin có nhiều cách hiệu quả hơn cả mấy việc phát tờ rơi giảm giá ở trước các nhà ga. Tờ rơi không giúp bạn tạo ra khách quen.

Đây là một chuyện ở quán mà nhân viên cũ của tôi ra ngoài làm riêng. Ở đó, họ đặt một nồi canh oden ở một góc cửa ngay sát lối đi lại. Một hôm, tôi đang nhậu ở đó, hình như có một vị khách quen đi từ nhà ga qua. Cậu chủ quán thấy thế hỏi: “Hôm nay chú không ghé vào đây ạ?”. Vị khách đáp: “Hôm nay tôi về nhà thôi”. Chủ quán trả lời: “Vâng, lần sau chú lại vào quán cháu nhé”. Cuộc hội thoại với khách quen chỉ thế thôi.

Lúc đó vẫn còn khá sớm. Khách hàng lại đi bộ từ nhà ga ngang qua. Có thể vị khách ấy vẫn chưa ăn tối. Nếu là tôi, tôi sẽ mang cho vị khách đó hai, ba miếng oden rồi nói: “Xin chú hãy cầm lấy”. Tính chi phí làm ra, cũng chỉ 200 yên. Nếu làm được như thế, nhất định vị khách ấy sẽ đến quán khi muốn nhậu.

Đã kinh doanh quán, không được bỏ lỡ cơ hội quý giá như thế. Muốn thu hút khách, muốn quán đắt hàng, phải biết “chịu thiệt” một chút