Món ăn mang dấu ấn riêng của nhà hàng khiến thực khách muốn quay lại dùng bữa. Ảnh: T.N.

Những bạn nhân viên nghỉ chỗ tôi để mở quán thì sau vài năm đều có thể mở được cửa tiệm thứ hai, thứ ba. Quả nhiên so với việc chỉ có một cửa hàng, các bạn vẫn nên có cửa hàng thứ hai, thứ ba để kinh doanh ổn định. Có điều, việc điều hành sẽ không còn dễ dàng, suôn sẻ như cửa hàng đầu tiên đâu, tôi đã thấy nhiều trường hợp gặp khó khăn rồi.

Với cửa hàng đầu tiên, khách hàng có thể dễ dàng nhìn thấy cá tính của chủ quán, vậy nên chuyện buôn bán cũng trở nên dễ dàng. Có một chủ quán, trước kia từng làm nhân viên công sở nay tự kinh doanh quán nhậu, đã nói với khách hàng rằng: “Tôi không biết dùng dao đâu!” Thế là cậu ấy chỉ phục vụ những món mà có thể dùng tay để xé nhỏ ra. Thật là thú vị đúng không nào?

Ngay cả trong những cuộc trò chuyện với khách hàng, cậu ấy cũng vô tư tâm sự những kinh nghiệm đời người. Vậy nên quán đấy trở thành một quán ăn thú vị trong mắt khách hàng. Những quán như thế sẽ thu hút được rất nhiều “fan”.

Nhưng đến quán thứ hai, thứ ba… thì không phải lúc nào chủ quán cũng có mặt ở đấy được, kiểu gì cá tính của quán cũng sẽ giảm sút đi. Ngay cả với những cửa hàng của tôi, vì các bạn cửa hàng trưởng lần lượt tự mở quán nên phải thay cửa hàng trưởng mới liên tục. Tôi cũng thường hay có trăn trở như vậy. Khi cảm thấy năng lực bán hàng của quán đang ngày càng yếu đi thì tôi sẽ nói với những nhân viên ở cửa hàng rằng: Hãy dồn sức vào việc tạo ra món ăn mới.

Món ăn hấp dẫn mà tôi nghĩ đến luôn là những món như khoai tây hầm thịt hay đậu phụ Tứ Xuyên… tức là những món kinh điển. Nhưng dù tôi có dặn nhân viên nghĩ đến những món ăn kinh điển thì các bạn nhân viên trẻ vẫn hay đi nhầm phương hướng, các bạn ấy cứ muốn nghĩ ra món nào đó mới toanh. Nói thế chứ, tôi cũng rất mừng khi thấy được sự cố gắng đó của các bạn.

Ví dụ, nếu khách hàng gọi món korokke ở một chi nhánh của tôi, họ sẽ được phục vụ món khoai tây được rán nguyên cả củ cùng nước sốt được rưới lên trên. Tôi đã kinh ngạc khi thấy cách làm như thế! Đúng là món ăn đấy có thể rất ngon, nhưng nếu khách hàng đã gọi món vì “thèm ăn korokke” thì theo tôi, khách hàng sẽ muốn ăn món korokke thông thường hơn.

Vậy nên với món khoai tây rán nguyên củ không phải kiểu truyền thống này, dù khách hàng có thấy ngon đi chăng nữa, nó vẫn sẽ có điểm hạn chế. Nhưng nếu quán phục vụ một món korokke thông thường ngon tuyệt, chắc chắn khách hàng sẽ nhớ mãi rằng “món korokke ở quán đấy ngon thật!” Đó chính là điểm mạnh của món ăn kinh điển.

Món mỳ xào cũng thế, có một nhân viên chỗ tôi nghĩ ra ý tưởng hàng ngày sẽ thay đổi mùi vị của món mỳ xào theo phong cách vùng miền của cả nước. Nhưng nếu để khách hàng phản hồi lại rằng, “Món mỳ xào lần trước tôi ăn rất ngon nên mong quán bán món đấy dài dài nhé!”, hay “Hôm nay không có món đấy à?” là không ổn rồi.

Món ăn thu hút khách hàng phải là món ăn khách hàng luôn có thể thưởng thức ở quán ăn đấy. Dù quanh đi quẩn lại chỉ có một loại thôi cũng được, nhưng bắt buộc quán có một món để mình có thể tự tin nói với khách rằng: “Món mỳ xào của quán tôi ngon lắm, quý khách ăn thử nhé!”

Có lần tôi gọi món thịt viên rán ở một cửa hàng tỉnh Fukuoka, phía trên miếng thịt viên có trứng rán ốp-la và rất nhiều vòng hành tây. Khi tôi dùng dao cắt miếng trứng ốp-la thì phần lòng đào bên trong sẽ chảy ra. Tôi nghĩ đấy đúng là một món ăn tuyệt vời! Tuy không hẳn là món ăn chế biến theo kiểu cổ điển, nhưng để lại ấn tượng sâu sắc cho thực khách. Chính điều này mới là thứ lôi kéo khách hàng đến quán.

Nếu đã quyết định dồn sức lực vào những món ăn kinh điển như thế này, dù bạn không phải đầu bếp có nhiều năm kinh nghiệm cũng có thể chế biến món korokke hay mì xào ngon lành mà không gặp phải nhiều khó khăn.

Chỉ cần bạn kiên trì, liên tục chế biến những món ăn đó, chắc chắn những chúng sẽ ngày càng ngon lên. Nếu bạn làm được món korokke ngon lành thì bạn cũng sẽ làm được món hàu tẩm bột hay tôm tẩm bột chiên giòn ngon lành.

Bạn hoàn toàn có thể triển khai từ những món ăn kinh điển có sức hấp dẫn mạnh mẽ sang những món ăn khác có cách chế biến tương tự như thế. Đó cũng là điểm mạnh của món ăn kinh điển.